Con sabor a Marruecos

Las mil y una noches, Casablanca, mercados de piedras preciosas, mosaicos arabescos y telas de estampados y colores: todas estas son referencias que instantáneamente invaden la mente de las personas cuando oyen hablar de Marruecos. Ubicado en el norte de África, una de las características más importantes de este país es que desde tiempos inmemorables ha sido un punto de convergencia entre múltiples civilizaciones. Árabes, bereberes, franceses y españoles pisaron a lo largo de los siglos la llamada ‘Tierra de Dios,’ dejando influencias todavía presentes en los paisajes y costumbres de los habitantes.

Además de los idiomas, los materiales y estilos de las artesanías, la arquitectura y la vestimenta, existe una prueba viviente de que el territorio marroquí es un edén multicultural: su gastronomía. Desde frutas y especies exóticas, pasando por platos tradicionales como el cuscús, hasta llegar a ciertas delicias propias de la pastelería francesa, en Marruecos las posibilidades gustativas son infinitas.

A medida que se exploran nuevos sabores y texturas, es imposible decidirse por una sola preparación. Todas, sin excepción, envuelven una mística maravillosa y terminan conquistando el paladar de manera fugaz e inesperada.

Aproximación gastronómica
Hay algunos ingredientes que son muy propios de la culinaria marroquí y son siempre abundantes en la mesa de los comensales. Un ejemplo de esto es el pan (khubz). Ya sea a la hora del desayuno, el almuerzo o la cena, en un restaurante o en una casa de familia, es casi que un componente sagrado y, de hecho, mucho más práctico que el tenedor, pues como la mayoría de recetas vienen aderezadas con diferentes tipos de salsas, no hay nada mejor que utilizarlo a manera de ‘cubierto’ para ingerir los vegetales o las carnes.

Los dátiles, toda una especialidad nacional, son servidos para picar antes de los platos fuertes ya que abren el apetito aunque también es usual encontrarlos dentro de los tajines. Estos, además, son fundamentales para romper el ayuno durante el Ramadán. Los higos, las uvas pasas, las nueces, almendras y las aceitunas (negras, verdes y rojas) también son populares como aperitivos, acompañantes o como parte de las recetas.

Cuando se trata de platos fuertes, hay algunos que están presentes en todos los menús de los restaurantes y hogares marroquíes, con ciertas variaciones según la región. Los más típicos son el couscous (también conocido como seksu), y el tajine (o ‘tajín’). Ambos de origen bereber, el primero suele ser una comida ideal para el día viernes (que es cuando se realiza el rezo colectivo en las mezquitas y, por ende, es festivo) y está conformado por sémola de trigo acompañado con carne de cordero o ternera y vegetales. El segundo, por su parte, es una especie de cocido –de carne y vegetales– que, tradicionalmente, es hervido en un utensilio cónico de cerámica, muy popular en el norte de África.

Si hablamos de sopas, la harira encabeza la lista de relevancia. Está hecha a base de tomate y contiene garbanzos, carne, lentejas y fideos; su importancia para la gastronomía marroquí radica en que es lo primero que comen los religiosos para romper el ayuno durante el mes de Ramadán. Las ensaladas también tienen un protagonismo dentro de esta culinaria. Estas se sirven como aperitivo y la más frecuente viene con tomate picado, pepino, cebolla, pimentón verde y cilantro con un aderezo de aceite de oliva y vinagre.

Ahora bien, existe otro plato que es preparado por los locales únicamente para ocasiones especiales como los matrimonios, pero que se encuentra con mucha facilidad en la mayoría de restaurantes: la pastilla, que es de origen andaluz y fue traída a Marruecos por los Moros tras su conquista a España. Básicamente es un pastel de hojaldre crocante, relleno de pollo, con azúcar y canela espolvoreada sobre su superficie. Una verdadera delicia.

Para finalizar la gran comilona, los marroquíes acostumbran servir una bandeja generosa de frutas dentro de la que se incluyen fresas, naranjas, manzanas, toronjas y bananos.

La cultura del Té
Hay otro elemento que, bajo ninguna circunstancia, puede faltar en las cocinas: el té de menta. Además de atribuírsele potentes propiedades para la buena digestión –motivo por el cual es servido siempre al inicio y al final del desayuno, el almuerzo o la cena–, es símbolo de hospitalidad y amabilidad. Cada vez que alguien visita una comunidad o una familia, se le ofrece esta bebida. Y hay que tener mucho cuidado, pues rechazarlo es considerado un acto descortés. Este se sirve en vasos de vidrio pequeños y su preparación consiste básicamente en agua hervida, té verde (Gunpowder), hojas de menta y mucha azúcar.

Además de esta infusión tradicional, los huéspedes y visitantes son igualmente recibidos en las casas con una amplia variedad de postres, los cuales también pueden encontrarse en cualquier callejuela o recoveco del Zoco (mercado). Estos, cuya influencia es fundamentalmente francesa, son muy populares tanto para los locales como para los turistas más golosos. La mayoría son preparados a base de hojaldre y están rellenos de pasta de nueces y almendras; otros son refritos en aceite de oliva y bañados en miel y canela.

Recorridos alucinantes
Parte de la magia que envuelve a Marruecos –y más específicamente a su capital, Marrakech– es el Zoco. Es, precisamente, entre las callecitas empedradas y angostas que conducen a la Plaza Jemaa-el Fna, atiborradas de ciclistas, motos, tapetes, joyas, cojines y telares de colores, donde el turista termina enamorándose de la cultura del reino árabe.

En los mercados no solo se encuentran productos de todo tipo, sino también rincones llenos de gusto. Restaurantes escondidos, carpas atestadas de dátiles, naranjas, hierbas y especias, y carritos de comida informales están a la vuelta de las esquinas, con un nuevo sabor para deleitar el paladar.

Es por esto que, cuando se va a Marruecos, no tiene sentido ceñirse estrictamente a un cronograma o a un itinerario ni tener una lista puntual de lugares en donde comprar chucherías o comer platos típicos. Lo mejor es perderse, a propósito, y dejarse sorprender en cada desvío. Ahí está el secreto.