Gastronomía turca

Cielo de azul hondo con escasísimas nubes, en el que hasta la luna se hace presente muy temprano. Idioma incomprensible para mí, pero que se hace cercano con tantas sonrisas y con la mirada profunda de los turcos: la misma mirada que he encontrado en tantos latinoamericanos, en tantos marroquíes y aquí, en La Capadocia.

Estoy en el corazón de la Anatolia turca, donde hadas y humanos se enamoraron, fueron castigados y luego perdonados hasta aprender a convivir en una tierra ocre, de paisaje casi lunar gracias a las estructuras de toba volcánica. Territorio suculento gracias a sus sabores.

Las jornadas comienzan con el desayuno en un hotel en las entrañas de las casas de piedra. Dátiles, frutas y, sobre todo, una suculenta miel en panal que devoro por toneladas.

Los días transcurren entre el museo al aire libre de Gorëme, los monolitos de roca porosa y las ciudades subterráneas de Kaymakli, que refugiaron a miles de personas en épocas de guerra y durante los siglos VI y VII. Imperdibles, las cuevas con frescos bizantinos y el senderismo por valles únicos en Mustafapasa, Soganli, Ürgüp y Nevsehir. Imposible dejar de ver el castillo de Uçhisar y Monasterios como el de Keslik, al lado del cual el visitante puede toparse con una familia local cocinando al aire libre y que le ofrecerá las tortillas que hace frente a sus ojos.

La comida turca, con raíces de las estepas de Asia Central y sabores que evocan a Grecia, Persia, Arabia y los Balcanes, se puede disfrutar en Dibek, un restaurante que hace su propio vino para acompañar el Saç Tava, tacos de cordero con tomates, pimientos y ajos. También valen la pena Nostalgie y sobre todo Seten Restaurant, cuyo cocinero y su sonrisa al saludar son de lo mejor del sitio, junto al pan con aceite y za´atar, con lo que llaman “merhaba” (hola), y los mezes (palabra persa que significa sabor placentero).

La noche continúa con el Manti, raviolis turcos cubiertos con yogur, rellenos de ternera o de garbanzo, como los prefiero yo; y la música de una honda voz que suena de fondo. En Gorëme, punto de inicio de la visita a La Capadocia para muchos, se puede probar el Testi Kebapi en alguno de los sitios al lado del par-que central, que a la vez es corazón comercial y terminal de transporte. De este kebab con salsa de champiñones y cebolla cocinado a las brasas, lo más divertido es la rotura ante el comensal de la olla de barro en la que se calienta.

El buen cordero es por supuesto una maravillosa opción así como el Iman Bayildi, berenjenas cocidas muy lentamente con aceite de oliva, cebolla y ajo, por las que uno se podría desmayar como en apariencia le sucedió a un imán, gracias a lo cual se bautizó el plato. Cada uno de estos platillos se acompaña usualmente con bebidas no alcohólicas, pero siempre es posible acceder a una Efes, la cerveza nacional, y mejor aún, a la oferta local de vinos. El Doruk es interesante.

La noche aquí llega siguiendo la ruta a Sarihan, espacio para la emotiva ceremonia de los derviches giróvagos. Vedadas las fotos, pues es momento de dejarse envolver por una danza-meditación en la que solo los hombres buscan otro estado de la vida con música de tambores y flautas, el mismo en el que La Capadocia introduce al foráneo.

De gesto prohibido a atracción turística que evoca en los giros infinitos “la ascendencia espiritual hacia la verdad, acompañados por el amor y liberados totalmente del ego”. En el amanecer, un nuevo llamado a la oración lo despertará y todo recomenzará, humanos y hadas se reencontrarán en estas tierras seductoras.

Un buen té, pan caliente y un buen trozo de miel en panal. Sabah Iyi, ¡buenos días!