Preparación Precaliente el horno a 230 °c. Corte la tocineta en tiras y sumérjalas en ½ taza de agua por 10 minutos. Escúrralas y séquelas. Saltee la tocineta con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio durante 3 minutos, hasta que tome un ligero color dorado. Retire y reserve. Agregue un poco más de aceite a la olla y caliente hasta que salga humo. Añada la carne por tandas y saltee hasta que dore. Incorpore a la tocineta reservada. Con el mismo aceite, dore los vegetales y retire el exceso de grasa. Disponga la carne en la cacerola u olla, la tocineta y los vegetales. Agregue ½ cucharada de sal y ¼ de cucharada de pimienta. Espolvoree con harina y mezcle hasta que la carne quede cubierta. Lleve al horno precalentado por 4 minutos. Luego, saque, revuelva y hornee nuevamente por otros 4 minutos (este proceso hace que la harina se dore y la carne quede con una rica costra crujiente). Retire la cacerola del horno y baje la temperatura del horno a 160 °c. Vierta el vino y 3 tazas de caldo, justo lo suficiente para que esté casi cubierta la carne. Adicione la pasta de tomate, el ajo, el bouquet garni y ponga a fuego suave. Tape la cacerola y póngala en la rejilla central del horno durante 4 a 5 horas. Corte las cebollas ocañeras y los champiñones en cuartos. Saltee la cebolla en una olla caliente con 1 y ½ cucharadas de mantequilla, ½ cucharada de aceite oliva y cocine a fuego medio durante 10 minutos. Agregue ½ taza de caldo, sal, pimienta, el laurel y el tomillo. Cubra y cocine por 50 minutos hasta que el líquido se evapore. Caliente una sartén a fuego alto y agregue el resto de la mantequilla y el aceite. Añada los champiñones, espere a que doren y salpimiente. Cuando la carne esté tierna, cuélela y ponga la salsa en una olla aparte. Déjela en la cacerola y distribuya encima las cebollas y los champi- ñones. Retire las hierbas y el exceso de grasa que flota sobre la salsa y cocine durante 2 minutos a fuego suave. Vierta sobre la carne.
* RECETA Tiempo de Preparación: 13 Número de Personas: 7 Ingredientes: 125 gramos de tocineta 4 cucharadas de aceite de oliva 1 kilo de morrillo cortado en cubos de 3 x 3 centímetros 2 zanahorias cortadas en trozos 1 cebolla blanca cortada en cubos 3 tazas de vino tinto con buen cuerpo 2 cucharadas de harina 3 y ½ tazas de caldo oscuro de res 1 cucharada de pasta de tomate 2 dientes de ajo picados ½ cucharada de tomillo y 1 hoja de laurel 18 a 24 cebollitas ocañeras 3 y ½ cucharadas de mantequilla 1 kilo de champiñones frescos cortados 1 bouquet garni (4 tallos de perejil, 1 hoja de laurel y 2 ramitas de tomillo, atados con piola de algodón) Nota: se recomienda utilizar una olla con tapa que se pueda meter al horno. En caso de no tenerla, puede usar una refractaria cubierta con papel aluminio. Es importante que no se salgan los vapores durante la cocción, así que debe quedar muy bien sellada. Nota: se recomienda utilizar una olla con tapa que se pueda meter al horno. En caso de no tenerla, puede usar una refractaria cubierta con papel aluminio. Es importante que no se salgan los vapores durante la cocción, así que debe quedar muy bien sellada.