LOS PITOS SUENAN, EL RITMO DEL TRÁFICO ACOMPAÑA los pasos del transeúnte, mientras esquiva y sobrepasa los múltiples puestos de comida callejera en las aceras, destinados para calmar cualquier antojito peregrino. En ese sentido, Bangkok se parece a Ciudad de México, metrópolis de comidas itinerantes y nómadas. Sin embargo, en Tailandia, la comida está atada no sólo al cotidiano callejero y a la cultura, sino intricada con devoción en la religión, la cual se evidencia en las ofrendas de los templos con frutas, inciensos y distintos alimentos, así como en las peregrinaciones en la madrugada de los monjes budistas que recogen ofrendas de arroz, currys, fideos y dulces. Un bocado de algunas de sus sopas, currys, ensaladas o relishes es una explosión de gusto, una fiesta divertida y emocionante que entra en el paladar para no dejar indiferente a nadie. Es una comida que se agradece con el corazón por ser reconfortante y estar llena de picos de sabor. Ácida, salada, especiada y dulce. Todos los espectros están contemplados en un solo plato. Aunque pareciera que la comida callejera ha estado permeando la cultura por siempre, en realidad, es un fenómeno relativamente reciente. En la década de los años sesenta comenzó la migración del campo a la ciudad, y los puestos de comida sencilla, portable y de precios módicos nacieron por la necesidad de suplir el hambre y el apetito de los trabajadores de fábricas e industrias. Sin embargo, la comida hecha en casa es funda-mental dentro de la cultura thai. Es alrededor de la mesa que se celebran los grandes acontecimientos, las bodas, los cumpleaños y todo tipo de eventos, pero también es en torno a los alimentos que se fundamenta el cotidiano de cualquier hogar tailandés. Para lanzarse a probar la comida de las aceras se necesita un empujón de atrevimiento. Prefiera la de los mercados, porque la regla general de estos puestos es ofrecer comida fresca del día. Los vendedores suelen comprar los ingredientes en la plaza a diario, lo cual es garantía de frescura. El otro factor que hay que tener en cuenta es el número de personas que está comiendo: si hay gente, es un signo de que está sabroso. El ritmo de la comida no pareciera tener reposo. Por la noche, en los mercados nocturnos –los cuales hacen parte de la idiosincrasia– se encienden los woks y aparecen los humos y los aromas del carbón. Es que Tailandia ofrece una estimulación de los sentidos, desde sus templos puntiagudos, el dorado de sus palacios, sus gigantes y robustos budas, el exotismo de sus frutas y cocina, la amabilidad de la gente y los contrastes entre tradición y modernidad. Si lo que quiere es probar comida auténtica tailandesa con un servicio impecable y una decoración moderna, no dude en ir a Nahm, el restaurante del chef australiano Da-vid Thompson que ha elevado el nivel de esta gastronomía. A pesar de ser extranjero, este chef es un abanderado y promotor de su país de acogida. Y así pasa con los extranjeros que adoptan patrias, se vuelven más nacionales que los coterráneos. Thompson desempolvó libros de recetas tradicionales y antiguas, viajó alrededor del país para desentrañar ingredientes, cocciones y preparaciones. Su carta es un reflejo de su estudio y su respeto por la comida thai, auténtica y a la vez con toques de vanguardia e innovación. Su restaurante, dentro del Hotel Metropolitan, fue escogido como el mejor de Asia en la lista Asia’s 50 Best Restaurants. Recomendados los dumplings con pescado ahumado, la ensalada de setas salvajes con langostinos al grill y mermelada de chiles, o el caldo de pato rostizado con albahaca asiática y coco joven. Otro templo de esta culinaria es un restaurante que con el tiempo se convirtió en franquicia, llevando la cultura y la cocina thai a varios países en el mundo. Si es en París, Dubái, o Londres, la idea del concepto es trasladarse al trópico, a través de un diseño de puentes de madera, de vegetación, orquídeas por doquier y del ruido del agua que fluye. Se trata de Blue Elephant, que desde 1980 es embajador a través de la buena mesa. El de Bangkok, donde todo se originó, está situado en una construcción del siglo pasado, en la que se puede probar todo el mosaico de la cultura gastronómica de Tailandia, allí donde se mezclan los sabores y aromas de la leche de coco, el jengibre, la galanga, la limonaria, el cardamomo, las hierbas y el tamarindo, el picante de los chiles, el crocante de la fritura profunda, los matices de las setas, las salsas de pescado, ostras y soya, y la sazón particular del arroz, que está en el centro de todo. Para una vista maravillosa de la ciudad, al lado del río Chao Phraya –conocido también como el rio de los reyes– uno de los lugares especiales es Sala Rim Naam, que pertenece a uno de los mejores hoteles de Bangkok y de Asia, el Mandarin Oriental. Una pequeña embarcación de madera lo llevará al otro lado del río. Si escoge sentarse en la terraza, disfrutará de la vista y del viento tropical. Adentro, la construcción emula la arquitectura del norte del país y los comensales pueden observar un show de danza típico, el cual suena demasiado turístico, pero la verdad es que está bien montado y no dura toda la cena. Empiece con uno de los cocteles que ofrece la carta, espectacular el que lleva vodka, limonaria, coco, limón y soda. Pida todo para compartir al centro de mesa, de hecho, siga la cultura nacional, donde es raro ver porciones personales, porque la costumbre es servirse de todo un poco. Aromática y sofisticada la ensalada picante de mango con cangrejo de caparazón comestible, interesante la selección de currys o los langostinos stir fried con salsa de tamarindo. Volviendo a la calle, se encontrará con múltiples carritos de frutas que ofrecen piña, mango, rambután (una especie de lychee), dragon fruit (de la familia de la pitahaya), jujube (que tiene la textura de una manzana verde pero es más jugosa y dulce, y tiene la semilla de un durazno), las rose apples (frutas que parecen un cruce entre una pera y una manzana), grandes cantidades de jackfruit (conocida como jaca en el Pacífico colombiano y parecida por fuera a una guanábana enorme; por den-tro, tiene casquitos amarillos con una textura delicada y un ligero sabor a mango). También está el durian, una extraña fruta, que se debate entre el odio y el amor. Muy parecido en la forma al jackfruit, pero diferentísima en aroma y sabor. Es un gusto adquirido, porque su olor se asemeja al de los pies… y muchos dirán que sabe a lo que huele. De hecho, hay varios avisos en transportes y sitios públicos donde prohíben comerla. Solo para los aventureros y los paladares arriesgados. Si decide visitar uno de los múltiples mercados de comida, diríjase a Aw Taw Kaw, también llamado Or Tor Kor Market, muy cerca del célebre, gigantesco y laberíntico Chatuchak, mercado de ropa, textiles, mue-bles, artesanías, animales y todo lo que se pueda imaginar, el cual solo funciona los fines de semana. A tan solo 10 minutos caminando, se encontrará con un comercio de campesinos donde podrá comer fruta fresca, comprar ingredientes y probar la mejor comida callejera. Bangkok da para muchas páginas y muchos días. Se necesita tiempo para descubrir y gozar de este paraíso gastronómico.