El turismo en el Pacífico usualmente se asocia al avistamiento de ballenas, pero en Coquí, zona rural de Nuquí (Chocó), sus habitantes se preparan para ofrecer una experiencia gastronómica que nada tiene que envidiarle a los restaurantes de alta cocina. La Fundación Chocó Emprende, FunLeo y la comunidad de la zona trabajaron juntos durante un año y medio para convertir la gastronomía y sabores del Pacífico en el insumo para un modelo de ingresos responsable y sostenible. De ahí nace Zotea, un restaurante que cuenta con su propio invernadero y centro de producción de aceite de coco y arroz. Desde el cultivo y la pesca de los ingredientes hasta la presentación de los platillos, todas las partes del proceso están en manos de los locales, lo que promete ingresos para todos los involucrados en la cadena de producción.
En Coquí, las arepas que antes se hacían con harina comercial, pasaron a ser de papachina (un tubérculo local), yuca y plátano. Aquí los tamales no solo vienen con pescado, sino con piangua, un molusco exclusivo del Pacífico colombiano. El cítrico arrayán sirve para jugos y salsas de múltiples recetas que las mujeres han inventado a partir de lo que da su tierra, incluso usando las tradicionales hierbas que crecen en cada azotea. Este cambio en la forma de cocinar en Coquí comenzó en los hogares. Se trata de explorar otras formas de alimentación con lo que da el entorno. Antes, cuando los pescadores no lograban pescar ni conseguir moluscos, se conformaban con un almuerzo de solo carbohidratos. “Todavía hay muchos productos de mar que se pueden explotar para no comer solo lo que está en la superficie. Es un proceso que busca cambiar esas malas costumbres que se van tomando culinariamente (...) para que su seguridad alimentaria se afiance”, explica la chef Leonor Espinosa, fundadora de Funleo. No obstante, los cambios no pretenden alejar a los coquiteños de sus tradiciones, se trata de proponer y fusionar, explotar más lo que da la tierra, el mar y las técnicas ancestrales. Esto lo respalda Angie Natalia Murillo, coquiteña e integrante de Zotea, quien asistió a los talleres de Funleo: TE PUEDE INTERESAR «Los cocineros son los que visibilizan a los agricultores», entrevista con Leo Espinosa «En nuestra tierra, una niña de 10 años ya sabe preparar arroz con coco o hacer un suero de pescado, pero con los talleres de Funleo perfeccionamos, innovamos y aprendemos a presentar los platos de otra manera, sin dejar a un lado la esencia». ANGIE MURILLO, miembro de Zotea
Esta iniciativa busca promover mejores hábitos culinarios para fortalecer la seguridad alimentaria de la región. ©Juan Guillermo Peña. Los 517 habitantes de Coquí no solamente pueden alimentarse mejor gracias a esa ola de cambios en sus maneras de cocinar y obtener los alimentos. La riqueza gastronómica y la innovación en las preparaciones genera empleo a través del turismo: “Las mujeres y los hombres se iban para la ciudad a buscar trabajo porque aquí no había nada. Gracias a este espacio ya tenemos lo nuestro y esperamos que las personas que se han ido regresen a su terruño a trabajar”, afirma Enny Conto Moreno, quien junto con su hermana cedió el terreno para la construcción del restaurante. TE PUEDE INTERESAR Las mujeres caucanas que recuperaron la tradición de cultivar en las azoteas
Además de vender los productos en Zotea, proyectan comercializarlos a otros restaurantes de alta cocina en el país. ©Juan Guillermo Peña. Zotea no se limita a comercializar los productos en el restaurante. Otra parte de la iniciativa pretende llevar el arroz, el aceite de coco, la vainilla y otros ingredientes procesados en la región a restaurantes del interior del país interesados en apoyar los productos nacionales. De esta manera el alcance de los ingredientes trasciende a Coquí. En esta región del Pacífico colombiano el manglar, la playa, la montaña, las ballenas y la selva se unen con la cherna, el coco, el arroz, la papachina y el arazá para completar un destino a la espera de ser visitado.