Al igual que la res, el cerdo se divide en cortes principales cuyos nombres se refieren a la parte del animal de donde provienen: la pierna, el brazo, el lomo o espalda, la panza y la cabeza; de estos se derivan los diferentes cortes que se compran en los supermercados y carnicerías. Además, es de los pocos animales que se consumen casi en su totalidad: con la piel se hace el tocino, la sangre se utiliza para morcillas, la cabeza, para hacer embutidos, y las pezuñas, para sazonar granos, sopas y caldos. Pierna o jamón De acá salen los jamones curados como son el prosciutto italiano o el serrano. Generalmente, cuando se cocina, se sazona con hierbas, especias y licores, y se asa la pieza completa al horno durante varias horas hasta que la carne se desprende del hueso. La pierna tiene estos cortes principales: en su parte más alta se encuentra la bola, el centro, la bota y el muchacho de pierna. Se trata de una carne magra, tierna y de exquisito sabor, que es ideal para desmechar, moler, estofar o para hornear. El ossobuco es una parte de la pata que está cortada de forma perpendicular, de tal manera que son trozos de carne con hueso en el centro; este es grasoso y duro, y necesita de cocciones largas para ablandar. La pezuña, también llamada manitas de cerdo, se usa para dar sabor a estofados y cocidos; en Colombia se usa tradicionalmente para los frijoles antioqueños y en España se agrega al cocido madrileño o a la fabada asturiana. Brazo De aquí se derivan parte de la papada, la pezuña, el codito, la paleta y el brazo. Aunque el color, el sabor, la textura y la jugosidad se parecen al de la pierna, es importante saber que este contiene menos cantidad de carne magra. Gran parte de los cortes del brazo son utilizados para la fabricación de embutidos, aunque técnicas como estofar, brasear y guisar también funcionan a la perfección. El codillo o codito, que se encuentra ubicado entre la unión de los dos huesos de la pierna, es una carne de muy rico sabor pero su textura es dura y grasosa, por lo tanto, se debe cocinar en olla a presión o al horno por bastante tiempo. Antes de servir se recomienda fritarlo para que la piel quede crocante y gustosa. El lomo o espaldar Aquí se encuentran las costillas, las chuletas, la bondiola o nuca, el lomo y el solomillo. Estos dos últimos son magros y se cocinan rápidamente. Todos son cortes muy versátiles, ya que pueden ser cocinados usando distintas técnicas como hornear, estofar, saltear, fritar o a la parrilla.   El espinazo se utiliza para la preparación colombiana del cuchuco de trigo. Se usa también para dar sabor y sustancia a las sopas y caldos, pues tiene poca proporción de carne en relación con la cantidad de hueso. El lomo, de baja proporción de grasa, es uno de los cortes más comunes y consumidos, y uno de los más costosos. La panza Es de los cortes más apetecidos por los comensales y chefs, ya que su alta proporción de materia grasa le da un sabor especial. De este corte sale la tocineta para hacer chicharrones. La panza hace parte de la mesa de las cocinas asiáticas, principalmente la china y la coreana, aunque su consumo a nivel mundial ha crecido considerablemente. Además de fritarla, se cocina también al horno. Los expertos recomiendan hacer cortes superficiales a la piel con un cuchillo afilado sin llegar a la carne y condimentarla con sal gruesa, hierbas y especias al gusto. Es muy importante ponerle peso encima, ya sean ladrillos, bandejas aptas para horno o piedras; esto permite que suelte la grasa y quede crocante. La cabeza Con la carne y la grasa de la cabeza mezcladas con especias y carnes más magras, se prepararan muchos embutidos; uno de los más conocidos se llama queso de cabeza. Esta parte del cerdo nos da cortes sabrosos y diferentes como las orejas, que tradicionalmente se cocinan en fritura. Los cachetes o carrilleras son músculos que accionan las mandíbulas, tienen gran sabor pero su textura es algo dura y requieren de cocciones largas. La lengua, la papada y los sesos son nutritivos y muy usados en diversas cocinas del mundo. También se puede cocinar entera en caldos, guisos o al horno. Recomendaciones de cocina •    Se debe cocinar hasta que los jugos salgan transparentes o claros, sin rastros de sangre, y la temperatura interna sea de 60 ºC, ya que a esta es cuando los organismos que causan la triquinosis mueren. No deben desaparecer todos los rastros de color rosado grisáceo; puede consumirse con un tono rosado pálido en su interior. •    El exceso de cocción, si la carne no es magra, puede hacer que esta se torne seca e insípida. •    La marinada no se debe utilizar para la preparación, a menos que se deje primero hervir sola sin la carne, durante aproximadamente 8 minutos. •    A la hora de comprar compruebe que la carne tenga buen olor. Su color debe ser rosado con tonos grisáceos y la grasa debe ser blanca. Además, un cerdo de buena calidad se identifica porque la carne debe estar firme, sin rastros de humedad. •    Se debe guardar en la parte más fría del refrigerador por máximo tres días. •    Las salchichas, la tocineta y el jamón pueden durar hasta una semana en la nevera. •    A la hora de congelarlo hay que cubrirlo bien, puede ser con bolsas de sello hermético o con papel film. Los cortes más grandes se conservan hasta seis meses y los más pequeños, incluida la molida, hasta tres meses. •    Congelar el cerdo puede hacer que la carne se seque un poco, en especial los cortes magros. Por esto se recomienda tenerlo el menor tiempo posible, ya que puede perder su jugosidad y terneza.