El secreto de la felicidad no es la única fórmula que han descubierto los daneses. Más de 900.000 lonchas de tocino que se producen anualmente en el país podrían llegar a cubrir 1.300 campos de fútbol. Con los 1.4 millones de kilómetros de vísceras de cerdos que exportan a Asia podrían atravesar la Tierra por la línea ecuatorial hasta 35 veces. La fórmula del éxito para que uno de los países más pequeños del mundo se comporte como si fuera una de los más grandes, se reduce a una receta: calidad, seguridad, automatización, trazabilidad, autocontrol y vigilancia de la Agencia Veterinaria y de Alimentos (DVFA), que se reduce a una coordinación público y privada.

Le puede interesar: Secreto de la felicidad en Dinamarca

Las cifras son abrumadoras por donde quiera que se les mire. En Dinamarca la producción anual de cerdos supera la cantidad poblacional. Alrededor de 22 millones de estos animales son criados hasta terminar en los mercados de China, Alemania, Japón, Inglaterra, Italia, Francia, y, además, satisfacer el mercado interno. La dimensión al escenario se los da los 5.7 millones de personas que viven en el país. La magia ocurre en Horsens, donde se ubica una de las plantas de beneficio más importante del mundo.

En los últimos 8 años el consumo per cápita de carne de cerdo incrementó un 121 por ciento en Colombia. Es decir, pasó de 4.2 kilos en el 2000 a 9.3 kilos en el 2017. Foto: Danish Crown

En Dinamarca el sector porcícola se transformó en la joya de la corona. Es tan apreciado como la Sirenita consentida que sin falta visitan todos aquellos que quieren conocer el mítico mundo en el que vivió Hans Christian Andersen. Danish Crown (DC) es una empresa internacional con sede principal en Dinamarca, un enorme matadero del que muchos han escuchado hablar. Su tamaño sólo se podría equiparar con diez grandes canchas de fútbol por cuyos campos se deslizan 11 kilómetros de bandas que transportan hasta 20.000 cerdos que diariamente son sacrificados para satisfacer la demanda internacional.

Pero antes de alcanzar estos resultados, los daneses pasaron durante décadas por un milimétrico trabajo de transformación que ahora sirve de ejemplo para el mundo. El modelo, que se ha intentado replicar en Suecia y Francia, no sólo habla de su disciplina sino también del objetivo que tienen en el horizonte. Pero como ocurre con buena parte de los países que quieren replicar el modelo, la tarea comienza organizando la casa.

En Dinamarca se crían alrededor de 22 millones de cerdos hasta terminar en los mercados de China, Alemania, Japón, Inglaterra, Italia, Francia y, además, satisfacer la demanda interna.

De los 70.000 productores individuales que inundaban el mercado sólo queda una mínima parte. La mayoría se concentró en asociaciones que capitalizaron su poder. La estrategia de entrada se convirtió en un mar lleno de utilidades. Se dobló y concentró la producción, al tiempo que comenzaban a tener renombre la calidad de carne que producían. Los ajustes fueron drásticos. De 69.000 granjas de cerdos en 1980 pasaron a 3.695 para el 2015. Ahora, el 20 por ciento de las granjas produce el 80 por ciento de todos los cerdos que se comercializan. Pero estos ajustes -que redujeron los números del sector- nunca fueron negativos, sólo era un síntoma de lo que los porcicultores cocinaban entre manos.

Puede ver: Dinamarca, el país que quiere funcionar con energía verde

Con los ajustes en el sector y con la vista fija en la exportación cambiaron las exigencias. No bastaba con aumentar los niveles de producción si se dejaba de lado la calidad e inocuidad. Por eso, la respuesta a la que rápidamente se ciñeron fue trabajar en conjunto con la Agencia Veterinaria y de Alimentos de Dinamarca (DVFA).

Superando la tradicional relación antagonista entre empresarios y la autoridad sanitaria reguladora, se empezó a robustecer la normativa delineada por la directriz que plantea la Unión Europea y el parlamento nacional a la hora de comercializar carne de cerdo. Los productores se convirtieron en dueños del aparato productivo y en un motor dinamiza la economía en la actualidad. Así fue como confirmaron que en la cooperación entre la autoridad sanitaria y el operador del negocio de alimentos está la clave para el desarrollo del sector. “El mayor obstáculo para exportar los productos de origen animal son las enfermedades contagiosas. Los países se cuidan de no importar agentes contaminantes”, manifestó Knud Østergaard, jefe de la división internacional de la DVFA.

Danish Crown en Horsens, Dinamarca. Foto: Danish Crown

Caminar por los pasillos de Danish Crown Horsens no genera ni nauseas ni repugnancia, contrario a lo muchos se imaginarían. Más de 20.000 personas al año se desplazan hasta las instalaciones compañía para entender cómo se llevan a cabo cada uno de los procesos. Parados frente a las ventanillas en el segundo piso del enorme edificio los visitantes pueden ver con facilidad como vestidos de verde los operadores conducen a la piara hasta corazón de la planta por una especie de laberinto. Pero su trabajo va más allá de abrir y cerrar las compuertas mientras los animales avanzan. Deben hacer una inspección visual del estado en el que entran por grupos de 16, mientras los bañan en el camino. Buscan manchas, malformaciones, heridas o alergias entre los 110 kilos que en promedio que pesa cada uno y con lo que sembraría una pista de que está pasando algo.

Le recomendamos: Mercurio, la muerte lenta del pueblo Uitoto acorralado por el Mercurio

Ese fue uno de los puntos de encuentro a los que llegaron los productores y la autoridad sanitaria o de seguridad alimentaria desde que decidieron sincronizar su comunicación a lo largo de la cadena. Es decir, desde la granja hasta la mesa del consumidor. Aunque está claramente dibujada la línea que separa a la autoridad de los productores de carne de cerdo se abrió el espacio para el trabajo conjunto. La gran diferencia, sin embargo, es que el dueño del negocio sigue teniendo toda la responsabilidad de que la producción cumple con la legislación. La interlocución se fundamenta básicamente en la ayuda que requieren para entender cómo se deben llevar a cabo los procesos y así cumplir con lo que exige la ley.

Con el trabajo que lidera la embajada y en el que participa INVIMA, el ICA y PorkColombia se han despejado los mitos que rodean al sector no sólo con el fin de mejorar el consumo interno sino también para abrirle las puertas a nuevos mercados como China, Hong Kong, Vietman, Singapur, Corea del Sur y Japón. Foto: Danish Crown

La simetría con la que fueron criados cada uno de los cerdos es quizás uno de los detalles que más sobresale durante el recorrido que hacen los visitantes por la planta. Varias cosas explican ese detalle, no sólo la genética del cerdo que responde a una de las más exquisitas y sanas que se comercializan en el mercado, sino también a las dinámicas a las que se ciñeron los miembros de la compañía. Por eso, casi todos los animales cerdos conservan el mismo tamaño.

Al final de su expectativa de vida, a cada uno de los cerdos que llega a Danish Crown se le construyó un historial de vida en el que no sólo trabaja su dueño sino también los 120 inspectores que se desplazan por las granjas cumpliendo con el control de la vigilancia. Llevan un monitoreo minucioso de lo que pasa en cada una de ellas. Pero esa tarea no la asumen solos. Mientras los productores autónomamente, como parte del modelo de confianza, realizan muestras periódicas con el fin de que en los laboratorios se descarte que los diferentes lotes estén contaminados con salmonela o peste porcina clásica cuando los animales todavía están en pie, la autoridad sanitaria en este caso la Agencia Veterinaria y de Alimentos de Dinamarca, se encarga de hacer su propio seguimiento y verificar que el autocontrol sí se dé.

Pero las enfermedades que amenazan a diario el sector en el mundo no son un mal que no aqueje al gremio en Dinamarca. El país tiene una tradición larga de eliminación de enfermedades contagiosas como la fiebre aftosa que han desterrado en las últimas décadas. Para llegar hasta ese punto, fue clave la cooperación estrecha entre la autoridad sanitaria y los productores que no sólo se valen del control regular que lleva la Agencia Veterinaria y de Alimentos de Dinamarca (DVFA) sino también del protocolo de autocontrol que deben llevar cada una de las granja, de la mano de las platas de beneficio, los veterinarios locales que se aseguran que se cumplen con lo dispuesto en la norma.

Los productores transformaron su cultura y ahora sacan muestras periódicas voluntariamente para analizarlas. ¿La razón?, la legislación requería que cada uno de los productores tuviera un programa de autocontrol. En el caso de Dinamarca, la DVFA verifica que ellos cumplan con los requisitos. No hacerlo, los expone a correctivos por parte de la autoridad sanitaria. Bajo este contexto se explica por qué cuando los inspectores llegan a las granjas también se remiten a ver los hallazgos y la información que han construido los productores sobre sus porcinos.

“En Dinamarca al control oficial lo ha desplazado el autocontrol que se afincó por la confianza que quieren proyectar los porcicultores”, respondió una de las fuentes consultadas por SEMANA. Esto, sin embargo, no significa que la DVFA no hace el control que le corresponde. Todo lo contrario. Cada uno de los productores lleva a cabo sus procedimientos, pero la autoridad constantemente confirma que se esté cumpliendo con lo dispuesto en la ley. Por eso, verificar que el operador no sólo tenga su propio programa de autocontrol es una de las tareas que se monitorea además de cerciorarse que se implemente y funcione. No se trata de saltarse el control, sino de adelantarse a él. Así es como han podido evitar cualquier brote que pueda sacarlos del mercado que sólo en Dinamarca mueve más de 8.056 millones de euros al año.

En Asia y la Unión Europea los daneses se han convertido en actores destacados, no sólo cuando se trata de atender las demandas del exigente mercado internacional, sino también cuando se habla de detalles tan específicos como la salud animal y los esfuerzos por capitalizar hasta el más mínimo de los recursos derivados de la industria porcina. En Danish Crown todo se utiliza y se calcula minuciosamente.

Desde el momento de la muerte del animal, de la cual se aseguran que sea indolora, comienza un riguroso sistema que aprovecha cada una de sus partes. No se trata de una exageración. El hocico, las patas, la cola, las orejas y las vísceras —una de las partes más difíciles de vender del animal— son clasificadas y posteriormente enviadas a China y Japón que de hecho tienen cuatro controles extras comparados con los demás países. No es para menos, se trata de uno de los mercados más apetecidos. Los excrementos, por ejemplo, terminan siendo utilizados como biocombustibles, mientras que la mucosa se destina para la producción de anticoagulantes y los ojos terminan en los laboratorios universitarios como un recurso de investigación.

En Dinamarca no es permitido sacrificar animales cuanto están conscientes. Por eso, los animales son aturdidos en una cámara de alta concentración de CO2. Una vez caen dormidos, la máquina calibra como esculpirá el cuerpo y comienza la disección mientras en el interior de la planta y como parte del proceso un grupo de inspectores toman nuevas muestras como de Trichinella para hacer los estudios finales y cerrar el ciclo de trazabilidad que le llevan al animal desde que está vivo y así garantizar calidad de lo que va a comer el consumidor. Es como una especie de histórica clínica a través de la que se cercioran de que el cerdo haya llevado una vida libre de agentes contaminantes y enfermedades. Una fórmula que también permite llevar un registro pormenorizado de las recetas médicas a las que se somete el animal como parte del proceso. De esta forma se puede regular los residuos químicos que quedan para que no se conviertan en una amenaza para el consumidor.

Cada año la DVFA toma más de 20.000 muestras para verificar que la carne cumple con los requerimientos sobre residuos antibióticos. Las muestras son analizadas por el Laboratorio Nacional de Referencia en Ringsted. Según la legislación de la Unión Europea las plantas de beneficio también deben tomar muestras sobre residuos antibióticos. Esto significa que tanto la DVFA como las plantas de beneficio (como está explicado en su programa de autocontrol) toman muestras cada año.

“Cada granja tiene un número y uno puede entrar a un sistema web (Vetsat) para averiguar cuáles son los fármacos utilizados. También podemos encontrar información sobre cantidad y calidad de drogas que los animales han recibidos durante el periodo de crianza. A partir de esto se puede evaluar si hay un equilibrio”, advierte la vocera del laboratorio. Además de analizar las muestras tomadas por la DVFA, el laboratorio en Ringsted también analiza muestras enviadas y pagadas por personas o compañías privadas.

Aproximadamente 25 por ciento del peso de la producción colombiana está representado por cortes de poco valor comercial como vísceras, cabezas, hueso que sí son muy atractivos para los países asiáticos. Foto: Danish Crown

Para cumplir con cada una de las etapas del proceso los inspectores no sólo se mueven en la planta sino también las granjas. Tanto en una cómo en la otra realizan controles para estar pendientes del producto que será comercializado. Están pendientes no sólo desde que se abren las puertas, sino también hasta que el ciclo se termina. La planta de beneficio debe ser limpiada diariamente. En DC Horsens están divididos en dos turnos. Uno trabaja en el día y el otro cumple con el proceso de desinfección que prepara el espacio para el día siguiente en la noche. No todas las plantas tienen más de un turno. Pero todas las plantas beneficio son limpiadas y desinfectadas diariamente. Ya sea después de un turno o entre dos turnos. Y es que la trazabilidad que se tiene en estos procesos es un valor muy apetecido por el mercado internacional. Da confianza en el producto que consume y en caso de una emergencia permite identificar el problema, aislarlo y controlarlo con mayor facilidad.

El tránsito que dio el sector llevó desde hace varios años a que Dinamarca haya focalizado su red de sacrificio animal bajo tres estructuras que agrupan varios tipos de plantas de beneficio. En la primera línea aparecen grandes compañías como Danish Crown y Tönnies que llevan la batuta del mercado. Solo estas dos empresas tienen 7 plantas de beneficio para cerdos. Son como el músculo que mueve la economía. En la otra categoría aparecen ocho plantas intermedias que también tienen personal de inspección permanente. Y, en el último lugar, aparecen los 89 mataderos pequeños (sacrificio de diferentes especies de animales) sin presencia de personal de inspección permanente. Al final de la cadena aparecen los mataderos clandestinos que intentan desterrar a través de un “equipo ambulante que reacciona ante cualquier base de sospecha”. ¿La razón?, su presencia puede ser una cuna de enfermedades que de no atajarse se convierte en una amenaza para el gremio.

“Cada año recibimos entre 10 y 15 visitas técnicas internacionales en las que exponemos y sometemos a evaluación internacional nuestro sistema y nuestra normativa. Estos visitantes comprueban la legislación danesa y control de prácticas y la aplicación en plantas y en laboratorios para decidir si la carne danesa es apta para sus países”, le explicó a SEMANA Knud Østergaard. De hecho, durante los últimos tres años aunque han detectado de 10 a 15 sospechas de enfermedades, al final ninguno de los resultados ha sido positivo. De ahí la necesidad de tener un diálogo fluido con las industrias individuales que el cumplimiento insuficiente con la legislación porque su funcionamiento en la ilegalidad no se puede convertir en un agente amenazante para el sector organizado. Al final de cuentas es una cadena en la que todos pueden resultar beneficiados o muy afectados de acuerdo con el comportamiento de sus integrantes.

Creciendo entre grandes

En los últimos años Colombia aumentó considerablemente la producción y el consumo de carne de cerdo. Pasó de producir 194.585 toneladas en 2010 a 364.000 en 2017. De 4,8 kilos de cerdo consumidos al año, pasamos a 9,3 kilos en 2017. Poco a poco se han ido desterrando los mitos que opacan la industria y tenían frenado su comercialización. En particular, los expertos hablan de un avance importante en el 2016 cuando se reportó un crecimiento de hasta el 30 por ciento de la producción. Indicadores que no sólo reflejan cómo se comenzó a disparar la competitividad sino que también comienza a traducir los ajustes a los que se ha sometido la industria.

Los ingredientes de la tradicional fritanga como el chicharrón frito, el corazón de res, el hígado, la longaniza, los chorizos y la rellena terminaron de espantar a los consumidores por sus altos niveles de colesterol. La diferencia, sin embargo, es que poco se parece el gremio porcicultor de ahora al de hace tres años. No sólo cambiaron las prácticas en las plantas de beneficio sino que ahora el sector trabaja para tener una genética del animal cada vez más saludable.

Quizás el salto más grande que ha dado el país comenzó con el decreto 1500 de 2007 que obligó los frigoríficos del país a hacer millonarias inversiones para un manejo más eficiente de la carne y para combatir el mercado informal. Con este ajuste el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) emprendió la lucha para mejorar las condiciones sanitarias de la carne que consumen los colombianos. Pero igual como ocurrió en Dinamarca, el tránsito podría tardar años. No solo por cuenta de los ajustes a los que se debe someter el sector sino también el cambio de mentalidad al que se han venido aquellos ciudadanos que solían sacrificar los animales en el patio de su casa.

La última fase de esta transformación arrancó el 9 de agosto de hace tres años cuando el Gobierno Nacional inicio la implementación de la última fase de una estricta reglamentación sanitaria (Decreto 1500 de 2007, Decreto 2270 de 2012 y el Decreto 1282) que busca reducir las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) –se estima que ocurren doscientos cuarenta mil casos de ETA al año en Colombia– y los casos de envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo anabólicos, antibióticos y metales pesados, asociados al consumo de carne.

Bajo ese contexto es más fácil entender por qué de un tiempo para acá inició el cierre de más de 200 mataderos en el país. La noticia cayó como un balde de agua fría en los territorios más alejados. Pero la decisión fue unánime: el país tiene un plazo máximo de tres años para que ajustarse a la nueva normal o cerrar gradualmente ante la carencia de condiciones higiénicas que permitan llevar a cabo el sacrificio. Por eso, siguiendo patrones de zonas de producción, vías de acceso, forma de traslado y desplazamiento, la autoridad sanitaria, siguiendo planes departamentales establecidos por las gobernaciones, terminó por centralizar los procesos atomizados a lo largo y ancho del país.

Ahora las plantas de beneficio autorizadas no sólo manejan nivel estándar de volumen, sino que siguen unos rigurosos estándares sanitarios que no sólo tienen en cuenta el corte, el empaquetado sino que también cuentan con inspectores permanentes del INVIMA que siguen de la mano el proceso para garantizar que se cumpla con los protocolos de inocuidad correspondiente. Su presencia tiene dos fines: no sólo mejorar la calidad de carne que consumen los colombianos sino también preparar a los productores para que cumplan con los estándares requeridos para poder empezar a exportar más allá de Angola, Venezuela y Perú.

En Colombia no sólo se enfrentan la difícil de tarea de mejorar el consumo interno, sino que ahora con la desgravación arancelaria se ha motivado un incremento en las importaciones de carne de cerdo con las que los porcicultores tendrán que competir. Por eso el reto que tienen de mejorar sus prácticas para abrirse espacio por fuera de Colombia. El crecimiento del sector en los últimos años se debe al esfuerzo por mejorar la calidad y ajustarse a los estándares internacionales que vienen afianzando de la mano de países como Dinamarca.

Como parte del proceso y con un proyecto de cooperación desde el 2016 de la mano de los daneses, el país se prepara para poner en las mesas de los consumidores una de las mejores carnes del mundo. El fin: fortalecer el servicio oficial veterinario y asegurar la calidad en la carne de cerdo para que el país logre su objetivo de crear una producción porcícola más segura y competitiva.

El proyecto es una iniciativa danesa pero impulsada por los gobiernos de ambos países. En este participan las autoridades veterinaria y sanitarias de cada país. Por el lado danés esta la Agencia Veterinaria y de Alimentos de Dinamarca, apoyada por la embajada danesa en Colombia. Por el otro, los socios son el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. Esto sin contar con el involucramiento del gremio: Porkcolombia, con el fin de seguir fortaleciendo la cooperación público-privada del sector.

Los residuos químicos y patógenos como salmonella, metodologías, análisis de riesgo, seguridad alimentaria, inspección a plantas de benéfico, entre otros, encaminados a la inocuidad en la producción de carne de cerdo, fueron las temáticas que escogieron los socios del proyecto las autoridades sanitarias con PorkColombia para ser abordadas en el proceso. No es para menos, si el sector porcícola clavó la mirada en el comercio exterior tendrá que conseguir que las plantas de beneficio tengan autorización para exportar. Esto sin contar que cada país exige sus propias reglas sobre la inocuidad, sanidad y práctica de la operación. De ahí la importancia de que todas las partes estén alineadas.

“No queremos ser el policía que sólo cierra establecimientos por malas prácticas. Lo que buscamos es implementar buenas prácticas que no sólo garanticen la seguridad alimentaria sino que le podamos dar los colombianos la tranquilidad de que el producto que van a consumir no les va a hacer daño”, explicó a SEMANA Javier Humberto Guzmán, director del INVIMA. Y es que entre los secretos que le han revelado los daneses a sus pares colombianos, está la necesidad organizar el sector, fomentar el autocontrol y promover la confianza.

El proyecto, que se encuentra en ejecución, cuenta con un presupuesto de 2.200 millones de pesos. “La cooperación es a nivel regulatorio y técnico, es un apoyo a los servicios oficiales veterinarios y de seguridad alimentaria”, dijo Luis Humberto Martínez Lacouture, gerente general del ICA. Con el apoyo de la Agencia Danesa de Veterinaria y de Alimentos - DVFA, la Universidad Técnica de Dinamarca - DTU y el centro de becas de DANIDA, la agencia danesa de cooperación para el desarrollo, veterinarios e inspectores oficiales, así como profesionales de laboratorios y otras áreas han recibido entrenamiento en Dinamarca y Colombia sobre los diferentes temas que aborda el proyectos.

El fin último no es calcar al pie de la letra el modelo danés, sino adaptarlo a las condiciones de Colombia, que no empieza de cero. No será lo mismo trabajar en Antioquia que en el Valle de Cundinamarca ni en el Eje Cafetero. Pero con estas mejoras, al finalizar este 2018, según lo estimado por Porkcolombia se espera aumentar aún más la producción. Pasar de 2,9 millones de cabezas de cerdo en 2017a a 3,8 millones en este año.

“Lo que ha venido haciendo Colombia es fortalecer sus capacidades a través del intercambio de experiencias lo que redundará en el fortalecimiento de nuestro sistema de IVC de la carne tomando lo mejor del sistema de IVC Danés. Con este trabajo que estamos haciendo y los talleres en Dinamarca hemos confirmado que vamos por buen camino. Hemos visto cómo se podría seguir avanzando en el cuidado de bienestar animal, que en ese país está consolidada, y en métodos de inspección Antemortem, posmortem y muestreo”, dijo a SEMANA Cesar Augusto Malagón, coordinador del grupo de inspecciones sanitarias del INVIMA.

A nivel internacional las miras son hacia mercados como el peruano, el ecuatoriano y el chino. En este último mercado los industriales colombianos ven un alto potencial ya que no solo son consumidores de los cortes tradicionales, sino que también registran una alta demanda en productos que tienen poco valor como es el caso de las vísceras, las cabezas y los huesos de los cerdos. Esto, teniendo en cuenta que durante 2017 Colombia produjo 95.000 toneladas de este tipo de despojos, que por lo general se pierden o son pagados a precios muy bajos, habría una nueva línea de productos a través de la cual los poricultores colombianos por los que los ganaderos colombianos podrían recibir grandes ganancias si se logra conquistar nuevos mercados.