Al referirnos al huevo, estamos hablando de los de la gallina, porque si es de otra ave, como la codorniz, la pata, la oca o la avestruz, se debe hacer mención al animal del que se originan. Propiedades del huevo y aportes a la pastelería Espumante Esta propiedad la da la clara y consiste en una emulsión de agua y aire que se forma cuando es batida enérgicamente. Este beneficio se utiliza en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos y pasteles. Según los expertos, que para que la clara logre ser más estable y aireada, lo ideal es que el huevo no sea fresco sino que, por el contrario, su clara tenga una textura más líquida. Si el huevo es muy fresco, la clara se puede envejecer con la ayuda de sal, jugo de limón, vinagre o algún otro medio ácido. Coagulante Esta característica la ofrecen tanto la clara como la yema. La coagulación es necesaria principalmente para la elaboración de cremas, flanes y pudines, por ejemplo para postres como la creme brûlée, la crema catalana y la crema pastelera, entre otros. Anticristalizante La clara de huevo es la responsable de esta característica y es muy útil para confitería, donde se trabajan preparaciones con mucha azúcar, como el turrón, o helados donde se usan pasteurizadas. Emulsionante La yema es la que da esta propiedad, y es usada principalmente en la cocina salada para salsas como mayonesas, bernesas y holandesas, pero en pastelería es muy importante para preparaciones como la salsa inglesa, otorgando estabilidad. Colorante y aromatizante Propiedades que aporta solo la yema. Es usado en salsas, pastas y todos los productos de la repostería.  También se usa para dar acabado brillante en panes y bollería en general, y como aromatizante, ya que el huevo tiene un sabor y olor característicos. Consejos pasteleros Generalmente, para los merengues franceses, italianos y suizos, se utiliza una proporción del doble de azúcar que de claras. •    Francés: es un merengue que requiere cocción en el horno. Para hacerlo se deben batir primero las claras en forma de nieve y solo en ese momento se incorpora el azúcar, en forma de lluvia poco a poco. Después de esto se bate hasta que se diluya por completo. La cocción se hace al horno a temperatura baja para que quede blanco y crocante, con un poco de humedad en el centro. •    Italiano: este se puede utilizar para decorar tortas y postres, ya que es de los más estables y brillantes. Se hace batiendo las claras a punto nieve y se le incorpora, en forma de hilo, un almíbar caliente de agua y azúcar. •    Suizo: se mezclan al inicio las claras y el azúcar, y se cocinan inicialmente en un baño María, revolviendo para calentar la mezcla, la cual debe quedar tibia y con el azúcar completamente disuelto. Ahí se pasa a la batidora eléctrica para darle aire y da como resultado un merengue liso, brillante y firme. No es apto para consumo luego de preparado, se debe cocinar. Es más estable que el francés. ¿Cómo agregar los huevos a pudines, flanes, tortas y galletas? Se deben incorporar uno por uno para que no se corte la preparación, ya que le estamos agregando el agua que contiene la clara. Esto se hace, además, para lograr que se mezclen bien y se generen masas más homogéneas. ¿Cómo hacer cremas con cocción como la pastelera o la salsa inglesa? Todas espesan por la acción del calor sobre la yema del huevo y por esto es importante batir permanentemente la preparación para evitar que se formen grumos por efecto de la coagulación del mismo; también es importante hacerlo porque impide que la crema se pegue a la base de la olla.  El tamaño de los huevos que se recomienda para uso en pastelería es siempre el doble A. CUIDADOS HIGIÉNICOS La mala manipulación, bien sea crudo o durante la cocción, puede contaminar las preparaciones causando enfermedades. Siga estas recomendaciones para evitar riesgos a la hora de consumir, comprar y conservar. •    Deben mantenerse refrigerados hasta el momento de utilizarlos. •    Se debe descartar cualquier huevo roto o con la cáscara agrietada, ya que puede estar dañado o con un alto riesgo de contaminación por salmonella. •    Es importante chequear la fecha de vencimiento y revisar que no venga alguno roto dentro del empaque. •    Deben estar frescos y limpios. Si están muy sucios es recomendable limpiarlos en seco, sin agua, antes de almacenarlos o utilizarlos, ya que, como su cáscara es porosa, puede entrar líquido y dañarlo si no se consume inmediatamente. •    Para utilizarlos en la cocina se deben romper en un recipiente distinto al que se empleará en la preparación; de esta manera si alguno está en mal estado no estropeará toda la mezcla.