PARA NADIE ES UN SECRETO QUE LIMA SE CONVIRTIÓ EN UNO DE LOS grandes destinos gastronómicos del continente y que, cada vez más, se ve a los turistas con la servilleta puesta alrededor del cuello, con tenedor y cuchillo en mano para asumirse como comensales. No hay personas tan orgullosas de su culinaria como los peruanos. Así sean ajenos al medio gastronómico, desde el taxista hasta el ejecutivo, hablan de comida sin cansarse, sobre el último huarique o el descubrimiento de un lugar donde prepararan el mejor tiradito. Con los ojos brillantes y las papilas a punto de salivar, describen las delicias de lo que se sirve en sus casas, en los restaurantes reputados o en la esquina de su barrio. Para visitarla, hay que abrir el apetito, preparar el estómago para un sinfín de festines gastronómicos y dejarse querer, porque cocinar es un acto de amor Día 1 Si el desayuno está incluido en su hotel, déjelo pasar al menos por un día para dirigirse al Pan de la Chola. Jonathan Day, su dueño –un apasionado panadero–, ha creado en este acogedor espacio de ambiente moderno, tan europeo como neoyorquino, un templo para este primordial y noble alimento. Todos los panes están elaborados de manera artesanal, respetando los procesos de la naturaleza; es decir, con fermentación natural. Ninguno de sus productos lo dejará indiferente, desde las tostadas con aguacate, el pan rústico, el de granos o el de pasas y pecanas. Imperdible su rica focaccia con romero o los sándwiches. Acompáñelos con un extracto de vegetales y frutas o con un café preparado con esmero y granos de selección. Para el almuerzo, escoja el ambiente relajado pero a la vez festivo de El Mercado de Rafael Osterling. Tiene un patio semiabierto con vegetación abundante y una decoración que no fue dejada al azar. Este restaurante es de esos en los que uno quiere que el almuerzo perdure toda la tarde, de esos lugares a los que hay que ir sin afán y con la disposición de acomodarse, no solo por ese aire divertido, sino también porque todo en su carta es delicioso y sabroso. Su menú celebra la cocina peruana, sus productores y los ingredientes propios del territorio. Comience con unas conchitas a la parmesana, siga con un sándwich de chicharrón zafado o un Cubanito que tiene lechoncinto laqueado y plátano frito. No deje de lado la nutrida oferta de ceviches, tiraditos y causas para pasar a los fuertes como los cachetes de mero llenos de sabor, al arroz verde piurano o una chita a la chorrillana. La verdad es que su carta es extensa y es difícil decidirse, así que si Rafael se encuentra presente, no dude en preguntarle para que le aconseje. Guarde espacio para el postre porque no querrá perderse los picarones. Camine un buen trecho por el malecón de Miraflores, regrese al hotel, intente descansar y coja impulso porque la travesía gastronómica continúa. Escoja para la cena Costanera 700, un restaurante nikkei con historia y tradición, donde la influencia japonesa se encuentra con la peruana. Este lugar no tiene el mismo ruido que muchos de sus vecinos, quizá se deba a la tímida personalidad de su principal motor, Yaquir Sato, que con introversión y dedicación propone una cocina fresquísima. Esto se refleja en el último piso de su restaurante, un espacio para acuarios de dónde saca las conchas, algunos pescados y también ostras, literalmente, del agua a la mesa. Mucha de esta oferta ‘viva’ se encuentra escrita en una pizarra. Aquí no se viene por el ambiente ni la decoración. Uno llega por la comida. No dude en pedir las conchas con una sutil y simple salsa, elaborada con shoyu, limón, ají limo y aceite de oliva. El arroz con pato estaba en su punto y la pasta, hecha en casa, tenía calamares, pulpo, vieiras, tomates y alcaparras. Exquisita y sencilla a la vez. Y si la lúcuma nunca ha estado dentro de sus afinidades, el mousse de esta fruta, adornado con chirimoya fresca, le hará cambiar de opinión. Inolvidable. Día 2 Desayune frugalmente en el hotel. Vaya a La Picantería para almorzar. El nombre viene de los comedores populares e improvisados, que abrían los particulares en sus casas. Este restaurante, de largas mesas de madera para ser compartidas, tiene sazón especial, de esas en las que uno quiere tener pan para raspar el plato. Se ubica en Surquillo, un barrio popular, muy cerca del mercado que lleva el mismo nombre y que bien vale una visita. Lo ideal es compartir al centro de mesa todo lo que se pida. Empiece con un chilcano, uno de los cocteles insignes que resulta muy refrescante por su mezcla de pisco, ginger ale y limón, y ordene un ceviche, por supuesto. Continúe con un rocoto en chupe y con la pesca del día en sudado. Acompáñelo con arroz blanco para quedarse con todo el sabor de los jugos del pescado. Sus precios no son tan populares, pero hay que tener en cuenta que su dueño y chef, Héctor Solís, hace un proceso de selección diario de toda la pesca que recibe y eso tiene un gran valor. Para la cena reserven en Central. No es gratuito ni fortuito que este restaurante esté como el mejor según la lista Latin America’s 50 Best Restaurants y en el puesto No. 15 en el listado mundial. Sin embargo, dejando las listas de lado, las cuales a veces resultan antipáticas, lo que aquí se cuece es pura vanguardia unida con la visión de mostrar la biodiversidad de un país. El que no tenga la mente abierta para dejarse sorprender puede abstenerse de visitarlo porque lo que recibirá en su plato remite muy poco a lo conocido y establecido. Además, la experiencia es costosa, pero vale toda la pena la inversión. Virgilio Martínez, el chef de Central, es un tipo afable, creativo, talentosísimo y con varios empeños entre pecho y espalda. Su menú degustación, Alma Mater, es un recorrido por los ingredientes que se dan en Perú en distintas alturas. Cada plato es una pequeña obra de arte y una sorpresa para el paladar. El maridaje de aguas y de licores, así como el servicio son impecables. El lugar es iluminado, de techos altos, agradable y con una vista parcial a la cocina, lo cual es interesante. Un imperdible de la alta gastronomía. No podía faltar uno de los negocios del emporio de Gastón Acurio. La Mar Cebichería fue uno de mis predilectos por la mezcla de buen ambiente y riquísima comida. Pida algo de la barra cevichera como un clásico de lenguado, corvina y mero con limón, ají limo y la sazón del chef. El camarón de río a la piedra estaba delicioso así como también la chita entera con crocante de ajo. Ahora bien, si se trata de ceviche, no dejaría pasar la oportunidad de visitar a Javier Wong. En un barrio residencial y anodino, este maestro del lenguado opera en una especie de garaje, casi como si se tratara de un comedor clandestino y como si no hubiera cambiado nada desde la década de los años ochenta. Aquí se sirve ceviche de lenguado fresco, el cual Wong arregla y filetea con manos expertas delante de los comensales. Además, le prende fuego al wok donde saltea vegetales y pescado o lo que haya llegado del mercado. En la noche diríjase a Maido, uno de los célebres restaurantes nikkei de Lima. Mitsuharu Tsumura, apodado Micha, ha sabido transmitir en sus platos su bonita personalidad. Escoja el menú degustación para darse una idea general de lo que es el restaurante y vivir toda la experiencia. Pero si el apetito está disminuido, siempre está el menú a la carta para poder escoger. Sus creaciones son una refinada comunión entre los sabores del Perú y la sofisticación japonesa. Imborrable su asado de tira Nitsuke, cocinado durante 50 horas con reducción de sake, mirin, shoyu, ají limo, ajo crocante y chaufa blanco. Bonus track : tenga en el radar IK, un restaurante en Miraflores con uno de los mejores diseños de Lima, el cual ofrece un menú que transmite mucha sensibilidad, estudio y sabores. Osso, de Renzo Garibaldi, tiene una propuesta superinteresante en carnes. Intente conseguir lugar en la mesa del chef para probar su menú degustación que lo dejará, además de lleno, muy sorprendido. Solo para los amantes carnívoros. No deje de visitar alguna de las célebres sangucherías como La Lucha o El Chinito para probar los famosos sándwiches de chicharrón. Directorio LA PICANTERÍA Francisco Moreno 388 Teléfono: (511) 241 6676 LA MAR CEBICHERÍA Avenida Mariscal La Mar 770 Teléfono: (511) 421 3365 JAVIER WONG Calle Enrique León García 114 Teléfono: (511) 470 6217 EL MERCADO Hipólito Unanue 203 Teléfono: (511) 221 1322 COSTANERA 700 Avenida del Ejército 421 Teléfono: (511) 421 4635 MAIDO Calle San Martín 399 Teléfono: (511) 446 2512 IK Calle Elías Aguirre 179 Teléfono: (511) 652 1692 OSSO Tahití 175, La Molina Teléfono: (511) 368 1046 CENTRAL Calle Santa Isabel 376 Miraflores Teléfono (511) 242 8515 EL PAN DE LA CHOLA Avenida Mariscal La Mar 918