El origen de un buen café

Su café se siembra en la Hacienda San Alberto, en el municipio de Buenavista (Quindío), pero también podría ser cultivado entre los municipios de Zipacón y La Mesa en el departamento de Cundinamarca o en la finca La Esperanza, en el Huila. Todos estos lugares tienen como elemento diferenciador que se trata de zonas donde se produce café con unas características tan especiales que los hacen diferentes a los tradicionales y que se destacan por su particular sabor. El mundo cafetero los reconoce y los admira. Allí se han implementado prácticas, procesos y cuidados que les hacen tener un valor extra para un mercado que genera el 22 % del PIB agrícola del país y que para 2015 exportó 14.2 millones de sacos de 60 kilos, la cifra más alta de los últimos 23 años. Modelos como los anteriores es lo que se conoce actualmente como los cafés especiales o gourmets y se refieren a la calidad superior, de origen único y de mezclas especiales; cafés no convencionales, como los aromatizados y con unos antecedentes particulares o una historia singular. Esta categoría resalta los que se cultivan en ambientes ideales y siguiendo algunos lineamientos específicos para garantizar el sabor y la calidad. Técnicamente, según la SCAA (Specialty Coffee Asociation of America), se considera que un café es especial cuando obtiene una calificación de por lo menos 80 puntos en una escala de 100. Este tipo de grano no se puede cultivar en cualquier parte ni a partir de cualquier semilla, ni siguiendo procesos descuidados. Los cafés especiales son por lo general arábigos y se siembran a alturas mayores a los 800 metros. Así mismo, en su mayoría, se cosechan de manera seleccionada, se benefician por la humedad, durante la trilla se separan de cualquier grano que presente algún tipo de defecto visual y finalmente son tostados de manera tal que resalten sus mejores atributos. Estos cafés, luego de tostados, pueden tomar dos caminos distintos: ser usados para la preparación de mezclas o blends; o pueden ser comercializados como cafés de origen. Los granos de café de origen único son aquellos que, como su nombre lo indica, son producidos en un mismo lugar y se comercializan hasta el momento de su preparación separadamente, sin mezclarse o rendirse con otro tipo de cafés. Sin embargo, este lugar de origen puede variar en su tamaño sustancialmente, pues puede ser desde una pequeña finca hasta toda una región de algún país. Estos cafés se suelen nombrar por su lugar de origen y dependiendo de este tienen distintas cualidades. Por otro lado, los blends son el resultado del difícil arte de mezclar muchos tipos de granos de café en busca de una receta distinta única y de excelente sabor. Sin embargo hoy el término se ha vuelto algo genérico, en gran parte como una consecuencia del rápido crecimiento de establecimientos de venta de cafés especiales. Hoy puede decirse que la expresión se ha convertido en una etiqueta que abarca una gama de cafés diferentes, que consiguen una prima superior a los demás cafés o son percibidos como diferentes de las marcas de café normalmente disponibles. Conseguir esta diferenciación solo es posible con la aplicación de procesos, controles, cuidados y selecciones especiales, y una participación especial del campesino, sus manos y el tratamiento que le da a cada grano, incluso desde que está en el cafeto y es una hermosa flor blanca. Aunque el café de Colombia es conocido en el mundo por suavidad y calidad –atributos que le dan un precio diferencial–, el desarrollo de esta categoría ha permitido resaltar, incluso más, lo que realmente es la característica del grano que puede conseguir dependiendo de la variedad, la ubicación, su geografía, tipo de recolección, el secado y la tostión. Particularmente, este último proceso es uno de los que define la calidad del resultado final. Hoy son varios los ejemplos exitosos que se encuentran en el mercado y que permiten demostrar que esa especialización da buenos frutos. El mundo hoy no solo conoce el valor de este grano bajo el nombre de Café de Colombia, sino que además empieza a valorar y a requerir esas producciones especiales que además reconocen la región, el proceso e incluso hasta el nombre del caficultor y el de la finca. Esta labor no solo hace visible lo más importante de la cadena de producción, que son las manos campesinas, sino además ha sido planeada y desarrollada para destacarse y diferenciarse por alguna característica en especial.   DESTACADOS Los cafés especiales se refieren a la de calidad superior, de origen único y en mezclas especiales; cafés no convencionales, como los aromatizados y con unos antecedentes particulares, o una historia singular. Técnicamente, según la SCAA se considera que un café es especial cuando obtiene una calificación de por lo menos 80 puntos en una escala de 100. Conseguir esta diferenciación solo es posible con la aplicación de procesos, controles, cuidados y selecciones especiales y una participación especial del campesino, sus manos y el tratamiento que le da a cada grano. Nuestros recomendados: Café Libre- La Palma y El Tucán Es un café atrevido, con un perfil intenso y afrutado. Es el resultado de procesos de fermentación no convencionales en Colombia, que pueden durar hasta 100 horas (cuando el promedio nacional es de 18). En este café se acentúan el cuerpo, muy cremoso y el sabor residual placentero y prolongado. Café La Paz- La Palma y El Tucán Es un café balanceado con un perfil suave y dulce que resulta de procesos de fermentación lavados y de ciclos cortos. En este café se acentúan la dulzura (acaramelada) y la acidez (por lo general cítrica). Café San Alberto Café de un solo origen cuidadosamente producido bajo el riguroso proceso de la Quíntuple Selección; serie de selecciones intensas en mano de obra que llevan a un producto único, con sabor sin igual y un aroma sorprendente. Notas de Taza del Café San Alberto: gratas notas aromáticas dulces, afrutadas, que recuerdan el caramelo y un suave chocolate oscuro; sobresale su delicada acidez frutal, su elegante cuerpo cremoso y su armonioso balance. Café La Esperanza – Azahar Café Este café es cultivado en la finca de La Esperanza, de Pedro Chantré, ubicada en el departamento de Huila, a una altura a 1.850 msnm. Es 100 % Caturra y tiene bayas y té en fragancia y aroma, acidez brillante, cuerpo cremoso y sabor exótico-meloso.