En la lista de los 50 mejores del mundo solo hay un restaurante colombiano, Celele, de Jaime Rodríguez, que ocupa el puesto 48 en el elenco. Quien no haya probado los platos inventados por Jaime Rodríguez y se guíe solo por los ingredientes que aparecen en la carta puede pensar que él es un loco o un genio. La ensalada de flores caribeñas tiene fruta de marañón encurtida, crema de nuez de marañón, nuez de marañón tostada, lechugas, vinagreta de flor de bastón del emperador con pasifloras, guayaba agria, aceite de moringa y 15 variedades de flores como clitorias, petunias, cayenas y cordias (75.000 pesos). Después de probarla, uno deja de pensar en los ingredientes y se concentra en el sabor que Jaime Rodríguez logra desencadenar en el paladar de los comensales de su restaurante del barrio Getsemaní en Cartagena. Y concluye que él es un genio. Lo mismo pasa con la mezcla de arepa samaria y cangrejo (85.000 pesos): machucado de ají dulce, habichuela, cebolla y tomate; o con el sorbete de coco y flor de amor (40.000 pesos): grosellas fermentadas, masmelo flor de vino, grosellas, pomelo y la blanca flor de amor. Ídem con todos los platos, como la gallina criolla confitada, el celele de cerdo (terrina de cerdo confitada, puré de guineo paso, ajíes dulces en conserva, fríjoles caribeños, col criolla y caldo de cerdo) o la boronía (plátano maduro frito, crema de maní, machucado de berenjenas y pimentón asado, manzana encurtida y pan árabe con za‘atar). Todo tiene muchos ingredientes y uno no puede decir que este o aquel plato le sabe a una receta conocida. Todo es nuevo o exótico. Nada es para analizar, sino para saborear. Nada sale de un libro de cocina.
Jaime Rodríguez crea o inventa los platos. No se trata de recetas tradicionales, sino de sorpresas gastronómicas. Él es un gran alquimista del yantar que logra una transmutación fabulosa de las viandas. No sirve pan con mantequilla, sino mantequilla de ajonjolí con casabe. El 90 por ciento de los comensales son extranjeros, me cuenta uno de los meseros, porque Celele, fundado hace siete años, tiene fama internacional y sirve porciones generosas que se pueden compartir. La nombradía que ha conquistado Jaime Rodríguez tiene raíces en Boyacá. Él se crio en Muzo, donde su mamá, enfermera de profesión con estudios de cocina en el Colegio Mayor de Cundinamarca, fue durante 15 años jefe de cocina del hospital de la localidad. Ella, Leonelly Camacho Berrío, atendía además cumpleaños, grados y otras celebraciones, preparando la comida en su casa. Era famosa su sobrebarriga al horno rellena con carne de res y cerdo y con chicharrón picado. Jaime Rodríguez estudió cocina en el Sena de Tunja. Ganó un premio y su nombre se publicó en la prensa local. Hizo sus prácticas en la Clínica Cardi de Chiquinquirá. Con lo que le pagaban, pudo informarle a su mamá que ya no le mandara plata para el arriendo en Tunja. Después no necesitó plata para la alimentación. Su mamá solo le mandaba entonces cuatro mudas de ropa para todo el año, como hacía siempre en Navidad con sus otros cinco hijos. A Bogotá, Jaime Rodríguez llegó primero como cocinero del Club Los Lagartos y luego pasó al Hotel La Fontana. En 2010 ya era el mejor cocinero joven de Colombia. Y un año después, en Turquía, fue escogido como el tercer mejor cocinero joven del mundo.
De Leonelly Camacho Berrío se puede decir que ella sí crio a su hijo Jaime. De ella le viene a él la vena gastronómica. A los 12 años él le decía cuando ella preparaba banquetes: “Mamacita, ¿en qué le puedo ayudar?”. En diciembre, Jaime Rodríguez abrió el restaurante Ahíto, casi contiguo a Celele. Ofrece platos de varias regiones, con su toque personal inconfundible: Encocado del Pacífico, posta negra, lasaña de plátano maduro con berenjena, arroz con pollo y fríjoles antioqueños. Entre los postres: esponjado de curuba, torta de almojábana, merengón de guanábana, brazo de reina, oblea. El plátano maduro gratinado lo presentan como una entrada, pero es un postre suntuoso. La magia de Jaime Rodríguez se nota en todo. Hasta en la almojábana.
En 2023, un artículo sobre Cartagena en The New York Times señaló: “Celele se destaca por encima de otros restaurantes de Cartagena. Lo que comenzó como un proyecto efímero alrededor de 2016, enfocado en revivir recetas históricas con ingredientes orgánicos y locales, es ahora el restaurante más codiciado de la ciudad. El chef Jaime Rodríguez captura la unión de Cartagena entre Sudamérica y el Caribe en platos meticulosamente presentados”.
En Muzo, las esmeraldas no son lo único que da la tierra.