Preparación Cocine los cubios y las papas en agua hasta que estén blandas. Escúrralos y prénselos hasta formar un puré. Aparte, sofría la tocineta, agregue el ajo, saltee durante un minuto y reserve. Mezcle el puré y la  tocineta con toda su grasa, adicione el cebollín, el huevo y salpimiente. Refrigere, y una vez baje la temperatura, elabore las croquetas tomando como medida una cuchara sopera, de esta manera todas quedarán iguales. Para el apanado, bata los huevos con el vino, la mostaza, el perejil, sal y pimienta. Pase las croquetas por la harina, luego por el huevo y luego por la miga. Refrigere durante 10 minutos y fría en aceite  bien cliente. Para los agnolotis, mezcle todos los ingredientes y amase, cubra con papel film y deje reposar durante 20 minutos. Estire y corte la masa para rellenar.  Mientras tanto, en una olla caliente, agregue la mantequilla, sofría el echalote y los cubios durante un minuto. Cubra con el caldo, deje reducir hasta que esté seco y agregue el queso y la crema. Reduzca a fuego bajo hasta que el líquido se haya evaporado. Rellene la pasta con la mezcla de cubios y cocínela en agua hirviendo con sal durante tres minutos.  Sirva con salsa de espinaca y tomates cherry. Para el carpaccio, corte los cubios. Al mismo tiempo, mezcle todos los ingredientes en un recipiente y marínelos durante 10 minutos. Caliente una parrilla previamente aceitada y marque los cubios por ambos lados. Dispóngalos en una bandeja. Decore con el queso y el aceite de albahaca.

* RECETA Tiempo de Preparación: 13 Número de Personas: 4 Ingredientes: Para las croquetas 200 gramos de cubios 100 gramos de tocineta 100 gramos de papa pastusa lavada y pelada 1 cucharada de cebollín picado 2 dientes de ajo 1 huevo batido Para el apanado 2 huevos 1 cucharada de mostaza dijon 2 cucharadas de vino blanco 100 gramos de harina de trigo 100 gramos de miga de pan Sal y pimienta al gusto Para los agnolotis 100 gramos de harina 150 gramos de cubios 25 gramos de queso azul 1 echalote picado 1 diente de ajo picado 1 cucharada de mantequilla 1/2 taza de caldo de vegetales 1/2 taza de crema de leche 1 huevo Perejil finamente picado Nuez moscada en polvo Sal y pimienta al gusto Para el carpaccio 200 gramos de cubios de cinco centímetros 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cucharada de pepperoncino 2 tajadas delgadas de queso parmesano 1 cucharada de vinagre balsámico Albahaca finamente picada Jugo de un limón Sal y pimienta al gusto