Preparación En un recipiente mezcle los ingredientes de maceración de la papada, cubra la pieza con estos y lleve a la nevera durante seis horas. Una vez pasado el tiempo, enjuague la papada con agua, introdúzcala en una olla, cúbrala con agua e incorpore las verduras. Cocine a fuego muy lento durante cinco horas. Luego, retire el líquido (resérvelo) y deje enfriar. Para el puré, pele las papas, cocínelas hasta que estén tiernas y páselas por el pasapuré. Mientras tanto, caliente la mantequilla con un poco de leche en una olla, incorpore el puré y sazone al gusto. Reserve caliente. Para el caldo, corte las verduras y saltéelas durante cuatro minutos en aceite de oliva; luego, cúbralas con agua y cocínelas durante 15 minutos junto con las hierbas. Cuele y reserve el caldo. De nuevo, vuelva a la papada, retire su corteza y la parte más grasa y corte el resto en cubos; introdúzcalos en una bolsa de cocción y caliéntelos al vapor o en el líquido restante de la cocción de la papada. Para la mantequilla de caviar, derrita las ocho cucharadas de mantequilla, vierta el caldo y añada, en el último momento, el caviar y las huevas de salmón. Ubique el puré en la base del plato, la papada encima, una cucharadita de caviar y termine con la mantequilla de caviar.

* RECETA Tiempo de Preparación: 13 Número de Personas: 4 Ingredientes: 1/2 kilo de papada de cerdo 8 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de caviar osetra 4 cucharaditas del mismo caviar (para decorar) 4 cucharaditas de huevas de salmón 4 cucharadas de puré de papa Hierbas para decorar Para la marinada 1/2 kilo de sal 1/2 taza de pimentón dulce 3 dientes de ajo aplastados 1 hoja de laurel Pimienta negra molida al gusto Para la cocción de la papada 2 dientes de ajo 1 zanahoria 1 cebolla 1 hoja de apio Pimienta negra en grano Sal al gusto Para el puré de papa 5 papas 4 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de leche Para el caldo de verduras 1 nabo cortado en dados 1 cebolla puerro cortada en rodajas 1 cebolla cabezona cortada en dados 2 hojas de apio cortadas en tiras medianas 2 dientes de ajo finamente picados 4 champiñones cortados en cuartos 1 rama de perejil liso 2 cucharadas de aceite de oliva 1 rama de perifollo 1 rama de tomillo Pimienta negra en grano