Conocí el amaranto cuando viví en un centro de yoga en Massachusetts y cocinaba en el turno del desayuno. Un grupo de cocineros empezábamos a trabajar a las 5.00 a.m. Con la misión de preparar, circundados por el arrullo de los mantras que repetía un viejo parlante: un desayuno de ensueño que se bendecía y se servía a las 6.30 a.m.   Mientras yo era una novata, mis compañeros de cocina eran unos naturistas veteranos que enroscaban sus melenas canosas en gorritos ‘rasta’ o en pañoletas coloridas y otras modas no muy usadas en cocinas tradicionales: como tampoco lo eran, en aquel entonces, muchos de los ingredientes que empleaban. Entre los platos que entraron en mi corazón y en mi dieta cotidiana está el porridge o cereal caliente de avena y amaranto. Después aprendí que la semillita crocante que hacía reconfortante –y a la vez coqueto– mi cereal es un tesoro de nutrientes, enterrado y olvidado por siglos hasta ser redescubierto en los años setenta por los pioneros del retorno a una alimentación natural como lo fueron mis queridos mentores de aquella época. El nombre amaranto lo comparte un grupo de alrededor de 70 especies regadas por todo el mundo. Las que conocemos  y consumimos hoy como alimento son dos variedades muy parecidas: amaranthus cruentus y amaranthus caudatus. El primero proviene de Centroamérica. Fue un alimento central en la dieta de los aztecas, que lo llamaban huauhtli. Con la llegada de los españoles se prohibió su consumo por el significado religioso y político que conllevaba. Sin embargo, una pequeña cantidad de amaranto expandido siguió siendo empleando para la elaboración de las “alegrías”. La segunda variedad, también conocida como kiwicha, tiene origen en el área andina en donde fue uno de los primeros cultivos en ser domesticados. Del amaranto se consumen las hojas frescas, como si fuera espinaca –son muy difíciles de conseguir– y las semillas, que vienen enteras, en harina o expandidas. Al igual que la quinua, el amaranto es considerado un pseudocereal; es decir que se consume como un cereal y su perfil nutricional se compara con ellos, pero no pertenece a la familia de las gramíneas ¡A degustar! Uno de los retos que nos plantea el amaranto, por su textura glutinosa, es aprender a cocinarlo e integrarlo a la dieta cotidiana. Sin embargo, por su sabor delicado a nuez se puede emplear tanto en platos de sal como en postres. Espero que con las siguientes recetas se animen a ensayarlo y a descubrir las bondades de un alimento maravilloso. Sus mayores beneficios Una mina de nutrientes y menos calorías, hacen que el amaranto sea una muy buena inversión para su salud. Estas son sus propiedades más sobresalientes: Proteína Una taza de amaranto cocido brinda alrededor de 9,3 gramos de proteína, prácticamente el doble de cereales como el trigo, el arroz integral y la avena. Esto lo hace un alimento muy beneficioso para los vegetarianos. Calcio Es rico en lisina, un aminoácido que casi no se encuentra en el reino vegetal. La lisina desempeña un papel importante en la absorción del calcio, el cual es necesario para la construcción de los músculos e interviene en la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. Igualmente, el contenido de calcio en el amaranto es especialmente sobresaliente: 116 gramos por taza, mientras que el arroz integral tiene 19,5 gramos. Magnesio El amaranto es una fuente excelente de magnesio: 160 gramos por taza, muy por encima del arroz integral y la avena que contienen 85 y 74 gramos,  respectivamente. El magnesio es un mineral considerado “el tranquilizante natural”, mantiene el equilibrio energético de las neuronas y actúa sobre la transmisión nerviosa. Otras Cualidades Esta semilla es una excelente fuente de hierro y fósforo. No contiene gluten –proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno–, lo que lo hace apto para celíacos y personas intolerantes a este tipo de proteína, una condición muy frecuente por estos días. Como si fuera poco, el amaranto tiene un poco menos de calorías que los otros cereales. *Chef y consultora especializada en alimentación natural y saludable, convencida de que el placer de la buena mesa y la salud son inseparables