“¡Cómo están abriendo de sitios nuevos!”, aunque la llevo oyendo desde hace casi 10 años, es mi frase del mes. No solo porque ahora la oigo más sino porque se está empezando a complicar seguir el ritmo de estas aperturas, y no estoy alcanzando a visitar a tiempo todas las nuevas propuestas que inundan a Bogotá. Aunque no puedo evitar angustiarme por sentir que no hay cama para tanta gente, me asombran la valentía de tantos nuevos emprendedores que se lanzan a la compleja tarea de operar un restaurante, así como su capacidad de reunir el capital necesario para realizar una inversión costosa y de tan alto riesgo. Un restaurante es una microindustria y como tal, requiere del montaje de una unidad de producción con equipos especializados, casi todos importados, cuyo costo se ha triplicado en los últimos dos años. Por lo tanto, una cocina profesional básica puede estar rondando, fácilmente, los $200 millones, incluyendo equipos, muebles de apoyo y refrigeración. Una vez asegurado el producto es necesario brindar el espacio para su consumo, y como para nadie es un secreto que los restaurantes se volvieron también un showroom de arquitectura y decoración, hay que prepararse para girar alrededor de $1.500.000 por metro cuadrado intervenido para lograr espacios que logren fidelizar a un cliente cada día más difícil de sorprender. Siendo así, en obra y decoración podemos estar hablando de otros $300 millones incluyendo muebles, decoración y acabados básicos. Ahí vamos en $500 millones y todavía no hemos sumado vajilla, cristalería y cubiertos, por lo general importados de Italia o Alemania, ni lo que cuesta el primer mercado para llenar bodegas, cavas, bares y neveras. Estos rubros, sumados a los meses muertos de gastos fijos, más los honorarios de los servicios especializados que se contratan, pueden alcanzar a su vez otros $300 millones. En conclusión, montar un restaurante profesional básico, no baja de $800 millones, contando con que no surjan imprevistos como los frecuentes sellamientos de obra, que pueden hasta duplicar esta robusta cifra. Sobra decir que los montajes de marcas posicionadas en el segmento alto del mercado sobrepasan esta cifra y que varios superan sin problema el millón de dólares de inversión inicial.    La buena noticia es que correctamente administrado, un restaurante devuelve la inversión dentro de los primeros 12 o 16 meses de operación, y que la rentabilidad mensual por punto invertido puede ser de alrededor de un 5 %, cifra muy superior a la que ofrecen otras alternativas de inversión como la finca raíz (arriendo de inmuebles residenciales), los depósitos a término, entre otros. 

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