Preparación Precaliente el horno a 180°C. Espolvoree las semillas de alcaravea, la sal y la pimienta en la carne. Deje reposar durante una hora. Póngala con la grasa hacia abajo en un recipiente para horno. Añada las verduras y vierta la cerveza. Cubra con papel aluminio y cocine durante una hora. Retire del horno, quite el papel y voltee la carne, de manera que la grasa esté hacia arriba. Corte diamantes decorativos en la grasa. Inserte el termómetro para carnes si dispone de uno y lleve de nuevo al horno durante 2 horas, aproximadamente, o hasta que el termómetro marque 70 °C. Saque del horno y recubra con papel de aluminio para mantener la temperatura. Deje reposar de 15 a 20 minutos. Para servir, aparte las verduras. Haga un roux mezclando la harina y la mantequilla en una cacerola; agregue los jugos de la cocción a la sartén y cocine a fuego lento durante un par de minutos. Corte el asado y sirva con la salsa en el lado. Para el rotkohl Corte en láminas finas el repollo. Dore la tocineta y en su misma grasa incorpore el repollo. Agregue la cebolla, la manzana, el azúcar, el vino, el vinagre y las especias. Cocine a fuego bajo durante 30 minutos. Sírvalo como acompañamiento. Si sobra puede dejarlo en conserva. Nota: la salsa de la carne se puede terminar con un poco de mantequilla para darle más sabor. La receta fue preparada por el chef Álvaro Osorio, del restaurante Edelweiss. Dirección: kilómetro 1 vía Cajicá-Zipaquirá. Teléfono: (1) 883 1212. Celular: 311 541 1241
* RECETA Tiempo de Preparación: 13 Número de Personas: 5 Ingredientes: 2 kilos de hombro de cerdo o paleta de cerdo con piel 2 cucharadas de semillas de alcaravea 1 cucharada de sal 2 cucharaditas de pimienta molida 2 cebollas blancas cabezonas medianas, picadas 1 zanahoria, pelada y picada 1 rama de apio 2 tazas de cerveza 2 a 3 cucharadas de harina 2 a 3 cucharadas de mantequilla Para el rotkohl 1 repollo morado 150 gramos de tocineta ahumada picada 1/3 de taza de azúcar morena 1 manzana verde sin corazón, pelada y picada 1 cebolla cabezona, cortada en cubitos finos ½ taza de vinagre de vino tinto o de frutas 1 taza de vino tinto 4 clavos de olor enteros 6 granos de pimienta enteros 1 hoja de laurel