Si nos fijamos en las mesas vecinas, notamos que la ginebra es el aperitivo de rigor. En muchos casos, también es el bajativo predilecto entre aquellos que buscan un lento final, después de un extendido almuerzo o una dilatada cena. ¿Por qué es la ginebra un buen aperitivo? Porque, a diferencia de un destilado puro y fogoso, la ginebra está adosada con abundantes cubos de hielo, agua tónica y un twist de limón. Esta combinación abre fácilmente el apetito, limpia las papilas gustativas y prepara el paladar para la experiencia gastronómica que está en camino. Además, la ginebra incluye en su formulación varias hierbas aromáticas que generan sensaciones de dulzor y amargor, y esto ayuda a poner la boca en estado de alerta y en situación de curiosidad. Y se usa como bajativo, porque muchos de sus componentes botánicos también son digestivos. El actual renacimiento de la ginebra es uno de tantos que la bebida ha tenido desde su invención, en Holanda, en 1650. Fue allí donde el médico e investigador Franciscus Sylvius mezcló el aceite de enebro con un alcohol puro para crear una pócima capaz de remediar las enfermedades del riñón. La bautizó con el nombre de genever o genièvre (enebro, en francés). De ahí también se originó la palabra ginebra, en español. A pesar de su origen holandés, la bebida echó fuertes raíces en Inglaterra, donde se le sigue considerando una bebida local. ¿Pero cómo llegó a Inglaterra? La explicación está en la unión matrimonial del aristócrata y príncipe holandés Guillermo de Orange con la reina María II, en 1677. Casi simultáneamente al casamiento, se produjo un hecho político y económico que puso a los ingleses a tomar ginebra. Se trató de la prohibición de las importaciones de brandy francés y de las bebidas alcohólicas alemanas. Este desenlace condujo a la producción local de ginebra en pequeñas e improvisadas destilerías, tanto en Londres como en Escocia. Más tarde, con el aumento considerable de los impuestos a la cerveza, la ginebra se convirtió en la bebida alcohólica más barata de las islas británicas. Y si bien esto facilitó el auge, también condujo a un consumo desaforado y peligroso, que recibió el nombre de ‘los locos días de la ginebra’. Las personas, simplemente, tomaban hasta perder la razón. La única forma de detener los desafueros fue introducir actos legislativos mediante los cuales desaparecieron las pequeñas destilerías y solo se expidieron permisos a quienes demostraron amplia capacidad económica e industrial para continuar con el negocio. A mediados del siglo XIX, los colonos ingleses introdujeron la ginebra en Estados Unidos, mientras que en Gran Bretaña la bebida ganó aceptación entre las clases altas. No hay club de caballeros que no la ofrezca como un producto de prestigio. A mediados de los años ochenta, la revista Time, de Estados Unidos, habló de “esta fascinante antigüedad”, para referirse a un incremento sustancial en el consumo. En los noventa, fue desplazada por el vodka, en parte porque los consumidores preferían una bebida más neutra y menos aromática. Pero en los últimos tres años, la ginebra ha vuelto a ponerse de moda. Aparte de los tradicionales productores ingleses, también se han lanzado al ruedo otros destiladores y comercializadores. Incluso, Francia se sumó a la ola, con una interesante propuesta de nuevos alcoholes e ingredientes aromáticos. Justamente hoy hemos elegido dos ginebras hechas bajo la clásica fórmula inglesa, y otras dos, modernas y aromáticas, elaboradas en Francia. Recomendaciones * Trate de preparar la ginebra en un vaso grande o una copa balón, con tallo bajo. Ponga primero el hielo y luego la ginebra. Después agregue la tónica utilizando una cuchara de cóctel con el cabo en espiral para que el líquido entre suavemente hasta el interior del licor. Así, las burbujas y la esencia de la tónica estarán dentro de la bebida y no en la superficie. * Use aguas tónicas de alta calidad. Las ginebras finas son relativamente costosas y no se les hace justicia si se mezclan con un producto elaborado de manera masiva e industrial. Entre las más recomendables están fever tree, Q tonic, 1724 y paso de los toros.