Estos son los orígenes (poco conocidos) de cuatro arepas colombianas

Colombianos y venezolanos vivimos en un eterno dilema: ¿fue acá o allá que se inventó la arepa? Lo único que tenemos claro, de momento, es que este delicioso alimento fue idea de nuestros antepasados. Es una invención tan exitosa que en 2015 movió 1.150 millones de dólares y solo en enero de 2016 se consumieron 111 millones de arepas en Colombia, según datos de la agencia Raddar publicados en el portal Verne.

Es un alimento tan escencial que siete de cada diez colombianos desayunamos arepa cada día. Por eso les presentamos algunos tipos de arepa que se pueden encontrar en las distintas regiones del país.

Aunque suene un poco extraño, las mejores arepas de choclo de Rozo, en el Valle del Cauca, las hace una paisa. Se trata de Denis García y sus preparaciones son tan buenas que fue invitada a participar en el libro ‘Cocinando con María’, que conmemoró los 180 años del natalicio de Jorge Isaacs. García cuenta que su secreto está en que, junto con su esposo Luis Ernesto, cultivan el choclo amarillo con el que hacen las populares arepas.

Esta rica combinación de arepa dulce con cuajada entró a la gastronomía del Valle del Cauca por el norte, con la llegada de los colonizadores paisas, y se mezcló con la miel de los cañaduzales.

Denis se encuentra cerca del parque principal de Rozo y gracias a su ingenio ya no solo cocina las de choclo tradicionales, sino también la arepa de choclo con todo, que lleva pollo, carne desmechada, chicharrón crocante y queso doble crema; y la nueva ‘arepa desayunadera’, más delgada y apta para acompañar un buen café bien colombiano.

Cuando se habla de arepas en el Caribe, la de huevo con diferentes mezclas es la más recordada. Sin embargo, la creatividad culinaria de los costeños nos ha dado una larga lista de recetas, como la arepa dulce de anís, tal vez una de las más desconocidas a nivel nacional, pero que en Bolívar, Sucre y Atlántico es de las preferidas.

Para Alex Quessep, chef sucreño, “este tipo de arepas son mestizas porque, si bien son vistas como parte de la tradición culinaria afro, al irse definiendo con mezclas, como en este caso, del anís y el azúcar, se convierten en mestizas”.

Aunque las hay en varios departamentos de la región –precisa Quessep–, en el Atlántico es donde más se encuentra. “Tú vas por el mercado, por cualquier calle tradicional de Barranquilla y te encuentras una porción de masa de maíz ya lista; de maíz blanco para armar tu arepa dulce. Y así mismo en las mesas de frito”.

La preparación es muy sencilla: se necesita masa de maíz blanco, se adiciona azúcar, semillas de anís y una porción muy pequeña de queso costeño. Se mezclan bien todos los ingredientes, se arman las arepas dulces de anís, que tienen la particularidad de llevar un pequeño huevo para evitar que la masa se sople y se rompa la arepa mientras se frita.

La arepa de maíz paisa casa con todo. Su aparente simpleza está hecha para acompañar cualquier plato de la cocina antioqueña. O con carne o con mantequilla, desde la subregión de Urabá hasta el suroriente antioqueño, es indispensable en el desayuno. El departamento está tan cerca del Caribe que su riqueza gastronómica vale por dos. El pescado y otras conocidas delicias costeñas enamoran al turista y al local. Eso sí, al lado de una ‘arepita’.

En las montañas, la harina precocida parece no tener lugar, pues cocer el propio maíz es parte de la rutina de las familias que, por décadas, han encontrado en la arepa “el pan de cada día”. Es el caso de la familia de Jorge Mario Múnera, quien encontró en ellas el negocio que lo sostiene económicamente desde hace un poco más de cuatro años.

Todos los días, a excepción del jueves, abre sus puertas en la vereda Peñoles de San Carlos, a 2 kilómetros del casco urbano en el punto conocido como Rancho Alegre, para aquellos que van por su arepa rellena de chicharrón o carne. Múnera comenzó con la arepa de tela y la arepa redonda: las vendía en paquetes a las tiendas del pueblo para que con el hogao (mezcla de cebolla y tomate) o con una tajada de quesito se sirviera en los platos del desayuno montañero. Hoy las hace rellenas y cocinadas al carbón, para que no pierdan su tradicional sabor.

Al sur del departamento del Tolima, en la ecoregión del macizo colombiano, sigue siendo típico todo tipo de cocidos de maíz o plátano que, envueltos en hojas de bijao (cachaco, banano o plátano), se cargaban a lomo de mula en largos viajes por la cordillera y en general eran consumidos por los pobladores  rurales en gran parte del país. De allí sobreviven estas variedades de arepas que han permanecido en las tradiciones gastronómicas de algunas familias del municipio de Rioblanco. 

Las arepas clementinas, a base de plátano, así como las arepas del 44, a base de maíz pelado, reúnen las características de la cultura y cocina campesina. Las primeras están hechas de plátano verde machacado, maní molido, sal, grasa y carne de marrano previamente adobado y asado, que luego de revolverse con el plátano y el maní, se frita en aceite, formando las masitas redondas que las caracterizan.

Las segundas, las del 44, deben su nombre a la época gaitanista. Tienen un proceso más largo y hoy en día es menor su popularidad, pues la preparación dura, al menos, cinco días: tres remojando el maíz con lejía, luego se lava, quitando el afrecho y se deja dos días más. Se pasa por el molino y se revuelve con la grasa de cerdo, queso y sal. Finalmente se amasan en forma de bollo y se cocinan al calor de la leña o el fogón.