GASTRONOMIA

LA SAZON DE DALI
"Nuestras mandíbulas constituyen la herramienta más eficaz del conocimiento filosófico", es una de las afirmaciones que sirven de abrebocas a un singular libro de cocina. Es tal la extravagancia que si se tratara de una adivinanza, bastarían tres o cuatro frases más para descubrir, sin mucho esfuerzo, que el autor tendría que ser alguien como Dalí. "De tal palo tal astilla", por eso no extraña conociendo su personalidad, que el libro esté encabezado por su nombre en inmensas letras de molde: Dalí, seguido del título: Les diners de Gala (tal vez porque son las cenas de gala de Gala).
Se trata de una edición de lujo, aunque este calificativo se queda corto ante el brillo de las pastas doradas y las 323 páginas gruesas, esmaltadas y repletas de ilustraciones a todo color, entre las que figuran doce cuadros especialmente diseñados por el artista y 55 recetas ilustradas, la mayoría de las cuales fueron preparadas por los maestros de la gastronomía francesa, los chefs del Maxim's, La Tour d'Argent, hasta Le Buffet de la Care de Lyon. El libro contiene además la descripción detallada, en forma por lo demás curiosa, 125 recetas que se agrupan en doce capítulos titulados en francés, aunque el libro es en español. Entre ellos, palabras más, palabras menos, llama "Pizcas de caprichos principescos" a los platos exóticos o "Canibalismos del otoño" a las recetas con huevos. "Los deliciosos pequeños mártires" vienen a ser los entremeses, "Las sillas monárquicas" son las piezas de cacería y Les 'Je mange a Gala, son los platos afrodisiacos.
Desde la introducción, el libro se mete en laberintos que se confunden entre la genialidad y la locura, luego vienen páginas y páginas de deliciosas recetas que llenan un vacío intelectual del pintor, cuando decía que desde los seis años deseaba ser cocinero. La ilusión se cumple pues, bajo la forma de un libro cuyo comienzo arranca en un gran titular sobre los principios de la gastronomía hasta Dalí, un intento por decirlo todo sin decir nada: "Del materialismo positivista de la fisiología del paladar de Brillat-Savarin' al espiritualismo místico-monárquico, católico, apostólico y romano de la gastroestética daliniana".
Para continuar con el desarrollo del tema con cosas como ésta: "...tan sólo me gusta comer aquello que tiene una forma comprensible para la inteligencia. Si detesto ingerir esas horrendas y degradantes hortalizas llamadas espinacas, es porque ellas son informes, al igual que la libertad. A tribuyo a las espinacas y a todos los alimentos en general, valores estéticos y morales esenciales.
La antítesis de la espinaca es la armadura. Me encanta comer armaduras en una palabra, todo lo que son crustáceos... que tan sólo serán vulnerables a las imperiales conquistas de nuestros paladares, tras haberles quitado sus caparazones".
"Todo lo que es comestible me exalta. Todo empieza por la boca y, luego se expande por el cuerpo y los nervios". Con Dalí todo resulta sorprendente, mucho más cuando a lo largo de las páginas de su libro encontramos que nada lo emociona tanto como la comida: "Nada consigue conmoverme... ni siquiera mi propia vida amorosa". Sin embargo otra cosa ocurre en lo que respecta a la gastronomía, él mismo lo explica: "Una noche en Saulieu, Mr. Dumaine, (el famoso chef) me dijo: "Fijese usted en esa franja de niebla que flota a media altura de los chopos. Por encima de los follajes el cielo es transparente y las estrellas brillan. Al pie de los árboles se podrian contar los tréboles que han brotado. Cuando la niebla flota a esa altura es cuando tengo todas las posibilidades de salir airoso en la preparación del pastel en brioche". Me senté a la mesa contemplando el paisaje y mi goce gastronómico resultó inigualable. Es necesario que se me diga que un plato es un manjar excepcional para que mis papilas gustativas reaccionen favorablemente".
Es sin duda un libro sorprendente, un número de recetas deliciosas mezcladas con ilustraciones y descripciones que podrían quitarle el apetito al más insensible de los hombres, con ejemplos tan impertinentes como éste: "El summum del refinamiento gastronómico es comer seres vivos y cocinados porque el espectro de la muerte crea deleites incomparables: tome un pato vivo, desplúmelo, menos la cabeza y el cuello, rodéelo de fuego para que no escape, cúbralo de grasa de tocino y préndale fuego.
Cuando comience a chamuscarse, se pondrá a beber abundante agua para apaciguar su ardor, refrescar su corazón y sus miembros. Cuando empiece a hervir en las entranas, moje constantemente el cerebro y el corazón con una esponja. En cuanto comience a tambalearse está a punto". Y termina con otras explicaciones repulsivas.
Esta receta que sobrecoge y pone los pelos de punta, no forma parte de los delicados manjares que contiene el libro, se encuentra en una de las introducciones y fue tomado de la historia de la gastronomía como un manjar frecuente en la mesa de príncipes y grandes señores. No es producto de la retorcida imaginación del artista, para sacarlo en limpio, pero le sirve para asegurar algo que sí es muy cierto: "No es la exuberancia de 105 manjares, la abundancia de los guisados las montañas de carne, ni los continuos cambios entre platos salados y dulces a través de los cuales parece que se fuera a agotar la naturaleza; es más bien un rebuscamiento al escoger las viandas, la exquisitez de su aderezo, la finura y la pulcritud del servicio, lo que logra satisfacer el paladar y los ojos. Se puede no comer, no se puede comer mal", es parte de su ética gastronómica.
Así, a lo largo del libro "Las cenas de Gala" se ve un derroche de lujo, impresionantes buffets servidos en vajillas de porcelana de Sevres o en fuentes de plata que pertenecieron a miembros de la monarquía francesa.
Es una revoltura de lujo, delicias para el paladar y manjares exóticos, pero con sobresaltos para el lector cuando de golpe se encuentra frente a un cuadro en donde el artista ha pintado una gran fuente de langostinos, adornada con cabezas de mujeres que botan un líquido rojo por la boca, uno puede pensar, con los antecedentes de Dalí, que se trata de sangre, pero jamás creería que el pintor estaba pensando en salsa de tomate. -