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| 3/9/1987 12:00:00 AM

HISTORIAS DE TERROR ESTOMACAL

¿Algo le cayó mal? La respuesta se llama salmonela...

HISTORIAS DE TERROR ESTOMACAL HISTORIAS DE TERROR ESTOMACAL
"Algo que comí me cayó mal". Esta es la frase más socorrida cuando se trata de explicar diarreas súbitas o misteriosos malestares estomacales que se manifiestan con vómitos y fiebres altas. Lo que pocos saben es que, generalmente, la protagonista secreta del mal es una bacteria poco publicitada, pero tremendamente dañina, que lleva el nombre de salmonela. Todo ser humano, en promedio debe lidiar con ella por lo menos cien veces en el curso de su vida, siempre por haber ingerido alimentos contaminados con la dichosa bacteria.
HUESPED INDESEABLE
Lo que sucede es que, en la gran mayoría de los casos, la víctima se enferma y se mejora sin haber llegado a enterarse qué tipo de huésped indeseable fue el que alojó en su organismo durante el curso del malestar. Por lo general, una infección con salmonela produce únicamente un incómodo desajuste gastrointestinal. Comienza con un dolor de cabeza al que siguen varios días de fuerte diarrea.
La excepción es una de las formas más complejas de salmonela, la que ocasiona fiebre tifoidea, que en el pasado causaba la muerte a un tercio de sus víctimas, y aún en la actualidad, a pesar de la existencia de los antibióticos, lo hace en uno de cada diez casos. La salmonela no tifoidea es una asesina solamente cuando invade la corriente sanguínea y coloniza el cerebro u otros órganos. Pero el intestino se ocupa de evitar que esto suceda: la diarrea, de hecho, es una respuesta a la ingestión de la bacteria. Arrastra hacia fuera del organismo la salmonela que ha lógrado penetrar a través de la mucosa protectora, para adherirse a las paredes intestinales.
Puede suceder que entre dos y tres por ciento de las víctimas de la salmonela descubran, semanas después de haber sufrido la enfermedad, que manifiestan una artritis reactiva, que se contrae porque de alguna manera un componente de la bacteria se las arregla para burlar los sistemas inmunes de personas que poseen un cierto gene, el HLA-B27.
Un menor grupo de víctimas de la salmonela, probablemente una de cada diez mil, experimenta la dolorosísima artritis séptica, cuando la bacteria invade las coyunturas óseas.
Pero por lo general, la enfermedad termina sin mayores consecuencias, sencillamente dejando a su víctima más flaca y ojerosa que al comienzo, después de varios días de diarreas, vómitos y fiebres altas.
LA HOJA DE VIDA
A pesar de su nombre, esta enfermedad no tiene nada que ver con el delicioso salmón. Fue bautizada así por el microbiólogo Daniel Salmon, quien aisló por primera vez la bacteria en 1885. Salmonela es el nombre genérico que se le aplica a un grupo de cerca de 2.000 bacterias cercanamente relacionadas.
Algunas prefieren para crecer y multiplicarse un cierto tipo de animales, Pero se reproducen esencialmente de la misma manera. Son resistentes a muy altas o muy bajas temperaturas, y se encuentran presentes en casi todos los alimentos de origen animal que consumimos. Los animales toman la salmonela de la tierra o de alimentos procesados contaminados. Una vez consumida, la bacteria vive en los intestinos del animal, donde dependiendo del tipo y el número, pueden o no enfermar al anfitrión. Luego, durante el sacrificio y el procesamiento, la salmonela puede contaminar los productos alimenticios resultantes. Por esta razón es que la bacteria está presente con frecuencia en las carnes crudas, las aves, los huevos, la leche, el pescado y los mariscos. También puede ser transportada por mascotas, especialmente por pájaros, peces, perros, gatos y tortugas. (¡Particularmente por las pequeñas tortuguitas caseras!).
La severidad de una salmonelosis depende, como es obvio, de la dosis y de la variedad, y sus síntomas se manifiestan entre 6 y 72 horas después de haber ingerido la bacteria. Por este motivo es con tanta frecuencia un imposible determinar cuál fue el alimento que nos cayó mal, a menos que haya sucedido lo mismo con un grupo grande de personas. Pero aun así, la salmonela juega ciertos trucos. La bacteria no puede arreglárselas muy bien sola, pero bajo los efectos de la cómoda temperatura ambiente puede duplicar su población cada 25 minutos. Estos dos factores hacen que una infección de salmonela se encuentre muy localizada en un determinado alimento: todos los asistentes a una cena que comieron del sector noroccidental del molde de papas al escalope, pueden salir bien librados, mientras que los que comieron del cuadrante suroriental pueden amanecer enfermos. Esto también explica porqué dos personas pueden haber comido lo mismo en el mismo restaurante, pero sólo una de ellas contrae la enfermedad.
La salmonela encuentra la temperatura del organismo muy confortable. Cuando una cantidad suficiente de la bacteria llega a las paredes del intestino, los mecanismos de defensa intestinales responden manufacturando copiosas cantidades de mucosidad, sacando agua de la corriente sanguínea y empujando todo velozmente por fuera del intestino. Repitiendo este proceso frecuentemente, tanto como sea necesario, el cuerpo expulsará casi toda la bacteria. Sin embargo, a pesar de que no es normal que la bacteria colonice el organismo, cerca del tres por ciento de las víctimas de la salmonela se convierten en portadoras. La salmonela se transmite de persona a persona solamente en un diez por ciento de los casos, cuando las materias fecales del portador contagian, a través de sus manos mal lavadas, los alimentos durante su preparación.
EL LABORATORIO DOMESTICO
La carne de las aves es la más fácilmente contagiable con salmonela en el momento de su sacrificio y procesamiento. La carne de res ofrece altos riesgos de contagio cuando se come cruda o escasamente asada. Pero, contrariamente a lo que la gran mayoría piensa, es más fácil contraer salmonelosis en la casa, que en los restaurantes. Para evitarlo, se recomienda no dejar alimentos a la temperatura ambiente por más de dos horas.
Existen sitios en los que la salmonela se esconde preferencialmente. Uno de ellos es esa tabla de madera que existe en toda cocina hogareña, sobre la cual se pica la cebolla y se adoba la carne. En cambio de tablas de madera se recomiendan las acrílicas, porque se dejan limpiar más fácil. Pero la salmonela también puede secarse, es decir, hibernar durante un año o más, y luego reanimarse cuando entra en contacto con algo que le guste, como los alimentos. Por eso lavar una tabla con agua y jabón no la removerá. De hecho, la esponja o el limpión con el que se seca la vajilla constituyen los objetos más llenos de bacterias en una cocina. Se recomienda no permitir que los jugos de las carnes crudas escurran sobre otros alimentos. Y evitar que el plato en el que se condujo la carne a la sartén, sea el mismo que vuelva a recibirla, una vez asada.
Eso, porque el gran problema de la carne no es que esté contaminada antes de que se cocine, sino que sea recontaminada en la cocina cuando ya está preparada.
Por eso, mucho ojo con las fritangas callejeras. Su nombre apropiado no es "la feria del colesterol", sino "el paraíso de la salmonela". Y en cuanto a los deliciosos calentados que a todo colombiano que se respete le gusta servir en su mesa a la mañana siguiente... este consejito. El gran problema de la salmonela es que para detectarla, no se puede confiar en la nariz. La salmonela no puede verse, ni olerse, ni saborearse. Pero la gente cree, equivocadamente, que no le hace daño ningún alimento que no obligue a exclamar "guaquis!" al olerlo o simplemente mirarlo.
Sin embargo, aunque no existan síntomas externos, la salmonela está ahí, acechando, para convertirse en su huésped en el momento menos pensado. Lo más probable es que terminará entrando a su organismo sin saludar, y luego saldrá de él sin despedirse. Pero eso sí, como el peor de los huéspedes, dejará la casa hecha un chiquero. . .

EDICIÓN 1879

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