Cada esquina de Bogotá guarda el poder de una sorpresa culinaria. Se ha normalizado encontrar, donde menos se espera, un restaurante que deslumbra. Hasta en las profundidades de sus barrios antiguos, al fondo de casonas de estilo republicano con fachadas e interiores que conservan su historia, Infarto se encarga de hacer latir su corazón.
El altiplano cundiboyacense alcanzó un grado de sofisticación gastronómica que lo ha llevado a la cima de los rankings mundiales. Las cifras de sondeos de opinión y listados anuales respaldan la sensación que se extiende en los últimos años en Bogotá: entra en el top 6 de las mejores ciudades para comer en América Latina y en el puesto 32 en el mundo, superando a Cancún, Río de Janeiro o Nueva York, de acuerdo con el portal internacional Tasteatlas.
La capital cuenta con 17 restaurantes clasificados en la lista 50 Best Discovery, que agrupa recomendaciones de alta cocina y descubrimientos gastronómicos, y seis figuran en la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants. No es casualidad que aproximadamente 6 de cada 10 visitantes internacionales señalen la gastronomía local como una de las experiencias más memorables de su viaje, según un informe del Observatorio de Turismo.
¿Cuál es la receta de ese boom gastronómico de Bogotá? La respuesta está quizá en restaurantes como Madre, uno de esos fuegos que vibran en el corazón de la ciudad y que dejan una huella en todo el que la prueba. Una apuesta que nació impulsada por la intención de recuperar el patrimonio local.
Lo que pocos saben es que Madre, que en 2026 cumple 12 años de vida, surgió de las cenizas. Madre, que privilegia los ingredientes nativos, es un homenaje a lo autóctono y lo tradicional; una recuperación, pero también una evolución con una visión global, como dan prueba de ello sus pizzas, aclamadas por su masa madre preparada en casa de manera artesanal.
De su historia, su receta propia y lo que viene, Sebastián Guzmán, el jefe de cocina y chef de Madre, y Jorge Tarazona, administrador, comparten algunos detalles.
¿Cuál es la historia detrás de Madre y su propuesta?
SEBASTIÁN GUZMÁN: La historia de Grupo Infarto y de Madre nace de los escombros y de la ideología que lleva en la sangre su fundador, el ‘Mono’ Ramírez, una persona que revive espacios abandonas por años y enciende el fuego donde otras personas solo ven oscuridad. Madre era una bodega hecha ruina que se transformó y ahora late a través del fuego de nuestra cocina y de cada uno que atraviesa nuestra puerta.
Cambiamos este lugar, que era un sitio lleno de escombros y matorrales y ahora es uno de los restaurantes más importantes en Bogotá. Platos mediterráneos y pizzas al horno de leña, con los que nos proponemos a generar un ataque de emociones al corazón.
¿Y a qué se debe su nombre?
S.G.: Madre, creadora de vida, ser supremo, quien cobija, protege y alimenta a su familia alrededor de una mesa para compartir historias.
¿Cuáles son los platos más pedidos del menú?
J.T.: Es algo raro, todos los platos son muy apetecidos. Siempre hay algunos que van punteando entre los más pedidos, pero realmente todos tienen un mismo peso en la balanza. Tomás, un risotto clásico con mariscos; Don Juan, un lomo en salsa de champiñones; Diávola, una pizza con bondiola, pepperoni, mozzarella de búfala, cebolla caramelizada y jalapeños, una explosión de sabores. Doña Lola, una pechuga de pollo rellena y envuelta en tocineta, bañada en salsa de champiñones, y una Caldereta que la dejo en secreto para que vengan y la prueben.
También tenemos una carta de cócteles de autor y una buena elección de vinos.
¿Qué experiencia quieren que se lleven quienes visiten Madre?
S.G.: Desde su ingreso, llegan a un lugar desconocido. Un pasaje de joyerías, y al fondo, una puerta roja metálica que te da la bienvenida a lo que fue una bodega abandonada por muchos años. Sus paredes nos recuerdan el pasar del tiempo. Arquitectura efímera, barro, bareque, madera, ladrillos y algunas pequeñas muestras de concreto, que nos recuerdan el ayer para vivir el ahora.
J.T.: Nuestra propuesta es dar un ataque al corazón. Queremos que quienes nos visiten en cualquiera de nuestras casas sientan un antes y un después. Queremos que sientan que no todos los lugares son iguales, que los minutos se pueden volver eternos, que estar en una mesa con su familia o amigos les puede cambiar la vida, que una canción se puede guardar para siempre en el corazón. Queremos que sientan que lo que somos hoy es parte de nuestro pasado.
¿Qué hace tan inigualables las casas del Grupo?, ¿tienen alguna predilecta?
J.T.: Testigo es como si estuvieras en la cocina de campo de tus abuelos; es una cosa loca. Su comida criolla es preparada a la leña, y en donde el fuego es el protagonista de esta historia.
S.G.: Testigo fue el primer centro comercial de Bogotá, Ahora, podemos encontrar todo lo del Café San Moritz, uno de los cafés más antiguos de la capital. Sus cuadros, sus mesas, sus sillas, hasta su barra.
J.T.: Padre es una cocina colombiana de autor. Ceviches, raviolis de plátano, encocados, entre otros. Una casa patrimonio histórico ubicada en la Calle del Divorcio. Compañía Casa de Rey, también patrimonio y anteriormente el estudio fotográfico de Manuel H., donde ahora el fuego alimenta las parrillas con distintos cortes, hamburguesas y una gran barra de licores que transforma el licor en una coctelería de muerte lenta. Además de una panadería artesanal, que en el 2025, ganó el tercer puesto a mejor pan masa madre de Bogotá.
Hotel Dios es un hotel boutique donde se respira naturaleza y paz, con una parrilla Hestia en el centro de su comedor. Su cocina es de autor y la materia prima es 100% local. Blanca Nieves y sus Siete Chinos, panadería artesanal y comida asiática en la casa de Manuelita Sáenz, frente a un bosque encantado que completa nuestro cuento de hadas. Carnívoro, cortes de carne a la parrilla. Doña, fiambres vallunos preparados en una cocina pequeña de campo. Y, por último, Indio, la única casa que está fuera del centro, en Chapinero Alto. Una maloka que cocina pizzas en horno de leña y prepara una amplia selección de cócteles.
No hay una casa predilecta. Cada una de ellas es un mundo distinto que las hace ser únicas. Para nosotros, todas tienen su lugar y misma importancia.
¿Cuál es el próximo paso del Grupo Infarto?
S.G.: Recuperar la plaza Las Nieves, primera plaza de mercado de Bogotá. Pronto, más información, así que no se desconecten.
*Contenido elaborado con el apoyo de Grupo Infarto.