Mucho antes de dirigir una cocina premiada por la Guía Michelin, Aris Pabón era un adolescente barranquillero que disfrutaba pintar y dibujar. “Siempre me gustó el mundo del arte”, recuerda. Nunca imaginó que esa creatividad terminaría encontrando otro escenario: la cocina.
Todo comenzó cuando su abuela dejó de cocinar. Él empezó a preparar las recetas siguiendo sus indicaciones y, casi sin darse cuenta, descubrió una vocación. “Encontré en la cocina un lugar donde podía volcar toda esa parte creativa que tenía en la cabeza”, cuenta en entrevista con SEMANA.
Con 15 años ingresó al Centro Inca, en Barranquilla, y dos años más tarde tomó una decisión que cambiaría su vida: viajar a Buenos Aires para estudiar gastronomía en el Instituto Gato Dumas. “Lo vi casi como una oportunidad única de salir, aunque fuera unos meses a estudiar”. Lo que parecía una experiencia académica terminó convirtiéndose en un ascenso frenético por varios de los restaurantes más reconocidos del Cono Sur.
El salto a Argentina
Las oportunidades comenzaron a aparecer una detrás de otra. Mientras estudiaba, varios profesores notaron su preparación y lo invitaron a trabajar como asistente. Poco después consiguió una pasantía en Disfrutar, en Barcelona, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo y distinguido con tres estrellas Michelin.
Luego trabajó cerca de dos años en Chila, uno de los restaurantes más reconocidos de Buenos Aires, y también pasó por Boragó, en Santiago de Chile. “En realidad fui a estudiar y las cosas se fueron dando”, resume.
Durante unas vacaciones conoció Mendoza y la oportunidad de unirse al proyecto de Centauro. Primero participó en la apertura de otro restaurante del grupo y después asumió como chef ejecutivo.
Apenas un año más tarde llegó el reconocimiento que cambió su carrera: Centauro obtuvo su primera estrella Michelin y Aris, con solo 24 años, se convirtió en el primer chef extranjero en alcanzar ese reconocimiento en Argentina.
Abrirse camino lejos de casa
Además del reto gastronómico, Pabón tuvo que enfrentar otro desafío: liderar una cocina siendo colombiano y con apenas 24 años.
“Siempre recibí mucho apoyo”, recuerda. Dice que el compañerismo fue clave para ganarse la confianza del equipo. “Esa parte hizo a un lado la particularidad de las nacionalidades y prácticamente siempre pasé a ser uno más de ellos”. Aunque reconoce que no todos creyeron en él desde el principio, asegura que el trabajo terminó imponiéndose. “Muchas personas no confiaron, muchas personas no creyeron que se podía dar”, admite.
También rechaza la idea de que una estrella Michelin deba convertirse en una obsesión. “Este reconocimiento es importante, pero para nosotros lo más importante es el cliente que se sienta a la mesa”, afirma. Incluso frente a la presión que supone conservar ese reconocimiento, prefiere mantener la calma.
“Más que una presión, siento que es haber alcanzado un logro”. Más allá de la sencillez que muestra al hablar, no hay que perder de vista que en Argentina solo hay 13 restaurantes con una estrella Michelin y solo uno con dos: Aramburu.
Esa forma de entender la cocina también se refleja en Centauro. “Documentamos nuestro proceso creativo y nos dimos cuenta de que nos hacíamos muchas preguntas”, explica. Por eso el menú de degustación gira alrededor de interrogantes como qué fue primero, “¿el huevo o el pollo?”, o si es posible preparar un helado de pescado. “Nos hacemos la pregunta diferente para tener una respuesta diferente”, afirma.
El buen momento de los chefs colombianos
Al hablar del auge de la cocina colombiana, Pabón no duda. “Es realmente fantástico”, cuenta. Recuerda que cuando salió de Barranquilla, hace ocho años, ese reconocimiento internacional apenas comenzaba. Hoy, asegura, buena parte de ese cambio se debe al trabajo de cocineros que abrieron el camino, como Harry Sasson, Leonor Espinosa y Juan Manuel Barrientos. “Ellos han marcado ese norte”, sostiene.
A esa generación se suman referentes como Juan Camilo Quintero, quien obtuvo una estrella Michelin al frente de Poggio Rosso, en Italia; Jaime Rodríguez, fundador de Celele, en Cartagena, y Álvaro Clavijo, cuyo restaurante El Chato fue elegido en 2025 como el mejor de América Latina por Latin America’s 50 Best Restaurants, consolidando el prestigio internacional de la gastronomía colombiana.
Pabón también destaca el papel de eventos como Sabor Barranquilla y Alimentarte para impulsar el talento nacional. “Cada uno ha puesto su granito de arena”, resume.
Aunque hoy forma parte de esa nueva generación de chefs colombianos con reconocimiento internacional, mantiene los pies sobre la tierra. “Todavía esto recién marca un inicio y creo que tenemos mucho por aportar”, enfatiza.
Después de ocho años viviendo en Argentina, asegura que ya tiene dos hogares. “Es como tener dos casas”, señala. Barranquilla sigue siendo el lugar donde nació, pero lo visita con poca frecuencia y, cuando va, confiesa sentirse un poco extranjero. Mientras Mendoza terminó convirtiéndose en el escenario donde construyó una carrera que hoy hace historia para Colombia y para la gastronomía argentina.