Cuando me Mudé A Nueva York decidí asentarme en Brooklyn, no solo porque los arriendos son más baratos y la vida es más calmada, sino también por la comida. El espíritu culinario de este borough es una mezcla gloriosa entre los siglos XIX y el XXI, entre las tradiciones de los inmigrantes rusos, polacos, árabes e italianos que trajeron consigo sus cocinas, y el ímpetu de una nueva generación de amantes de la comida que buscan elevar los métodos y sabores tradicionales, usando productos orgánicos y locales. Por eso, es fácil encontrar un sitio como Caputo’s Fine Foods, en Carroll Gardens, un delicatessen italiano que lleva más de un siglo haciendo panes, carnes curadas y quesos típicos con la misma receta; o una chocolatería como Fine & Raw Chocolate, fundada en 2007 en Bushwick, donde se procesan los granos de cacao en casa. Todo en Brooklyn es más pequeño, menos turístico y menos corporativo. Claro, es menos rentable producir a pequeña escala, hacer todo a mano y no escatimar en gastos de materias primas de calidad; pero ese es el punto. El proceso creativo y el amor por el resultado final es lo que motiva a muchos de los cocineros y productores de este sector y lo que hace que muchos comensales no queramos salir de aquí. Para entender el panorama gastronómico de Brooklyn, hay que explorar su pasado inmigrante. Muchos de sus barrios son enclaves étnicos donde la comida juega un papel fundamental cuando se trata de preservar la identidad cultural. Un paseo por Atlantic Avenue, en el centro de Brooklyn, lo lleva a uno a Sahadi’s, uno de los muchos mercados especializados en productos del Medio Oriente. En la época del Ramadán (el mes de ayuno que practican los musulmanes una vez al año), las nueces, los frutos secos y sobre todo los dátiles; inundan los andenes y se mezclan con los olores de hojaldre y el agua de azahar. Hacia el norte, en Greenpoint, la comunidad polaca se reúne en Kiszka Meat Market, una carnicería donde decenas de variedades de kielbasa (salchichas polacas, casi siempre ahumadas) cuelgan detrás del mostrador y carniceros vestidos de blanco y rojo (en honor a su bandera) despachan a toda velocidad. Al sur, en Brighton Beach, el borscht (sopa a base de remolacha) y los blintzes de Café Eurasia mantienen unida a la comunidad rusa y ucraniana. En los últimos cinco años, inspirados por ese sentido de pertenencia y orgullo de los inmigrantes de Brooklyn, una nueva generación de emprendedores, casi todos menores de 35 años, se ha dedicado a crear sus propias tradiciones a mano. Sin máquinas y sin el afán de vender más a toda costa, decenas de comelones inquietos han fundado talleres artesanales de queso, cerveza, charcutería, pepinillos y chocolates. Todo lo hacen con una mezcla de respeto y admiración por los métodos preindustriales y un sentido de comunidad, como si cada uno se hubiera puesto de acuerdo para, de un día a otro, inundar a Brooklyn con comida increíble hecha en casa. No es raro enterarse de que, por ejemplo, Brooklyn Brine, una ínfima fábrica de pepinillos en el barrio de Gowanus, lance una línea de productos hechos con cerveza artesanal de Dogfish Head, para luego venderlos en Stinky Brooklyn, una quesería fundada en 2006 en Cobble Hill y que hoy ofrece más de 150 tipos de quesos hechos artesanalmente. Tampoco es de extrañarse que en The Clover Club, un bar inspirado en la época de la prohibición, la tabla de quesos provenga de Stinky Brooklyn –ubicado al otro lado de la calle– ni que su coctel más famoso, el Midtown Bootlegger, se prepare con ron de The Noble Experiment, destilado en Brooklyn. Es tan así, que el movimiento artesanal del borough se pone cita cada fin de semana en Smorgasburg, una suerte de mercado (al aire libre en los meses cálidos y bajo techo durante el invierno) en el que confluyen un centenar de quesos, pastas, embutidos, conservas, helados, café, anchoas, gaseosas y dulces; entre otras muchas opciones. Este espíritu de creatividad, colaboración y amor por la comida, del ingrediente a plato, ha invadido también el mundo de los restaurantes de Brooklyn. En lo que antes era una bodega del barrio industrial de Bushwick, hoy está Roberta’s. Su pizza es de las mejores de la ciudad, entre otras cosas, porque ellos cultivan sus propias verduras en el techo del restaurante. La obsesión por ingredientes y preparaciones impecables llevó a los dueños de Roberta’s a crear Blanca, un res- taurante de 12 puestos, decoración minimalista y menú de degustación de 195 dólares que también se abastece de ingredientes locales y sobre el cual la gente se ha ido enterando por pura casualidad. A lo largo de la (otra) Quinta Avenida, en el sector residencial de Park Slope, se encuentran dos de los mejores restaurantes de comida mediterránea de la ciudad. Convivium Osteria tiene tres ambientes que en sus platos refleja el espíritu de España, Italia y Portugal. El comedor principal, con sus cerámicas viejas y mesas de madera rústica, parece una bodega de Barcelona; el sótano con sus arcos en piedra recuerda una cava de Oporto, y el patio lo hace sentir a uno como en una villa de la Toscana. Sus chefs, Carlo y Michelle Pulixi, están comprometidos con el movimiento sostenible y orgánico, por lo cual se abastecen de frutas, vegetales y carne de granjeros que ellos mismos conocen en la región. A unas pocas cuadras, Emiliano Coppa y la chef Anna Klinger sirven –para los contados afortunados que encuentran puesto en una de sus mesas comunales– un menú inspirado en la cocina del norte de Italia, pero preparado con ingredientes neoyorquinos. Los platos del día reflejan los cambios del mercado y el clima. Pero hay que abandonar las silenciosas calles de Park Slope y aventurarse en el antiguo industrial barrio de Red Hook para descubrir lo que muchos consideran es el futuro de Brooklyn. Hace una década era una zona abandonada y dominada por las drogas, pero los arriendos baratos y espacios amplios empezaron a atraer a artistas y jóvenes ansiosos por hacer parte del renacimiento creativo y culinario del barrio. Son ellos quienes todos los sábados y domingos llenan hasta reventar a Fort Defiance, un bar y restaurante famoso por su brunch de fin de semana. Van Brunt Street, la calle donde está ubicado el bar, y que se ha convertido en el eje culinario del barrio. Allí, el restaurante The Good Fork le da un toque coreano a platos esenciales de la gastronomía americana como steak and eggs, y la pastelería Baked se esmera en hacer versiones insuperables de brownies y galletas de chip de chocolate. A veces, a la sobrecogedora abundancia de restaurantes, bares y productores artesanales de Brooklyn, se le suman casi 40 mercados orgánicos que operan a lo largo y ancho de sus barrios, y que terminan de hacer de Brooklyn un destino obligatorio para quienes aman comer. Un viaje en metro al otro lado del río y un par de bocados son suficientes para no querer devolverse jamás.