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¿Cómo van los restaurantes en Colombia tras la pandemia?

Los restaurantes del país registran aumentos en su ventas, pero la industria está lejos de sus mejores cifras.


Aunque los establecimientos de comida lucen llenos de comensales, se han recuperado 42.000 locales y se reintegraron al trabajo 90.000 personas, la actividad gastronómica en Colombia todavía enfrenta las dificultades propias de una economía colapsada debido a la pandemia del coronavirus. En este contexto, ¿se puede decir que ya pasaron los peores tiempos para los restaurantes?

Henrique Gómez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), afirma que hay una evidente recuperación en las ventas pero aún existen desafíos. “Comparado con el 2019 hemos alcanzado una recuperación en ventas prácticamente del 100%. Estamos en la misma situación anterior a la pandemia y eso nos motiva mucho. Ciudades que se vieron especialmente golpeadas como San Andrés y Cartagena han reportado una mejora significativa y ese es un panorama alentador”, explicó Gómez en conversación con SEMANA.

Pero el regreso de los clientes a las mesas no se traduce, por defecto, en números verdes. Hay dinámicas económicas que todavía afectan a esta industria y una de ellas es la inflación. “Como le corresponde a la mayoría de familias colombianas, nosotros somos un sector que hace mercado -dice Gómez-. Nuestra materia prima son los alimentos y ese es uno de los rubros que más nos ha impactado”.

Felipe Gómez, empresario gastronómico de Manizales, concuerda con lo dicho por el líder de Acodres. “El aumento del precio de las materias primas ha sido un golpe bastante fuerte para nuestro negocio. Me tocó cambiar el sistema de cotización para los eventos y actualizar todas las propuestas. Actualmente tengo tres contratos a un año y la utilidad de los mismos bajó en promedio un 15%. En el restaurante tuve que adoptar un sistema de cambio de carta cada tres meses para poder equilibrar los precios en relación al encarecimiento de los alimentos. En el 2022, el valor de algunas materias primas se me ha incrementado en un 38%, sobre todo en las proteínas”.

Además de la crisis de la COVID-19, los paros sociales que estallaron entre abril y mayo de 2021 impidieron que se llevara a cabo el despacho de muchos alimentos a nivel nacional. “Dicha escasez provocó un incremento significativo en los precios en un momento en el que apenas empezábamos a recuperarnos. Luego aparecieron los factores de público conocimiento de origen internacional: la crisis de los contenedores y el encarecimiento de los abonos para la producción de alimentos”, aseveró el presidente de Acodres.

Todo esto afectó considerablemente la rentabilidad de los negocios porque aunque las ventas crecieron progresivamente, no se recuperaron los ingresos. A su vez, muchos de los restaurantes que sobrevivieron al coronavirus lo pudieron hacer apalancados en un alto endeudamiento. Así las cosas, las ganancias registradas en los últimos años fueron destinadas para pagar las obligaciones financieras.

El pago de impuestos no da tregua

En la medida que escalaba la inflación, el sector gastronómico le insistió al Gobierno sobre la necesidad de adoptar una herramienta tributaria destinada a amortiguar el aumento de precios y garantizar la sostenibilidad. ¿En qué consistía la propuesta?

Durante la pandemia, dicho sector acordó con el Gobierno la exención del impuesto al consumo (impoconsumo) y del impuesto al valor agregado (IVA) en establecimientos gastronómicos franquiciados y no franquiciados. ¿Qué pasa? El régimen tributario colombiano convierte en recaudador del IVA a los restaurantes que son franquicia. Los que no son franquicia son recaudadores del impoconsumo.

“Le planteamos al Gobierno que nos extendiera por un año más estos beneficios con el propósito de mantener la estabilidad -comentó Gómez-. El Gobierno nos dijo que no había margen fiscal para eso, entonces le replanteamos la propuesta. Entendiendo que el Gobierno necesita recuperar ingresos le dijimos que en lugar de regresar a la tarifa plena del 8% del impoconsumo, iniciáramos en una tarifa media del 4% para este año, en el 2023 de 5% y en 2024 de 6%. La idea era dejar ese 6% como techo y, a cambio, las franquicias entraban en el régimen de impoconsumo y se salían del régimen del IVA. El objetivo era que el sector gastronómico quedara bajo un único régimen tributario. Desafortunadamente no se ha logrado ese respaldo”.

Otro inconveniente que argumentan los restauranteros para sacar a flote sus negocios es el aumento del salario mínimo anunciado a comienzos del año que corre.

“El incremento del salario básico del 10,07%, que es una buena noticia para el poder adquisitivo de los trabajadores, fue una dificultad para las empresas colombianas, especialmente en este sector donde la mayoría son micro, fami y pequeñas empresas. El aumento significó dos cosas: no volver a contratar gente o, en los casos de mayor estrechez económica, tener que despedir personas y tratar de funcionar con lo mínimo”, apuntó Henrique Gómez.

Para contener el aumento inflacionario, el pago de la nómina y la carga tributaria, los restauranteros tomaron una decisión antipopular: subir los precios del menú.

Desde Acodres se proyectó que a partir de mayo de 2021 los precios de venta al público necesariamente iban a aumentar entre un 12% y un 26%, situación que se ha visto reflejada hasta la fecha.

“Los restaurantes no suben los precios por capricho, pues este es un sector que en la medida que incrementa los precios pierde ventas. Para poder atender los aumentos de los costos ha sido inevitable el reajuste de precios. El mercado lo ha sentido, pero por fortuna las ventas están recuperadas y mientras ese factor esté presente hay una opción de mantener activos los negocios”, dijo Gómez.

Tomando en cuenta todos los factores nombrados se puede concluir que el sector gastronómico vive una importante reactivación comercial, pero todavía no alcanza la recuperación absoluta.