Reforma tributaria, inflación y dólar son hoy una encrucijada para los restaurantes

Home Burgers es una de las cadenas de hamburguesas con mayor crecimiento en el país. En 2015 abrieron el primer local de los 32 que hoy tienen en el país. En entrevista con SEMANA, Camilo Peláez, cofundador de la empresa explica el panorama empresarial para 2023.

Este año ha sido complicado en términos políticos y económicos para Colombia. La inflación ha subido a cifras que no se habían visto en el siglo, hubo un cambio de gobierno histórico y el panorama internacional ha tenido grandes impactos en la economía local.

Piedad Urdinola, la nueva directora del Dane, reveló que el Índice de Precios al Consumidor (IPC) ha evidenciado que los alimentos, el alojamiento y los restaurantes siguen siendo los que jalonan la carestía en el país. De hecho, se estima que para septiembre el incremento del precio del arroz fue de 33,60 % y el de los huevos de 30,91 %.

Peláez dice que cuando abrieron el primer restaurante, el objetivo era vender más o menos 80 hamburguesas diarias, con eso el negocio estaba a punto de equilibrio. Sin embargo, el éxito tocó a las puertas de su empresa y tuvieron un boom de momento tras la publicación de una nota de prensa que mencionaba a sus hamburguesas como las mejores de Bogotá.

Después de eso, Home creció a pasos de gigante, logrando consolidarse como marca en Bogotá, sin embargo, tras la pandemia han tenido cambios en los márgenes de utilidad, el volumen de crecimiento y otros aspectos.

SEMANA: Pasó la pandemia, se han recuperado lentamente y ahora viene una reforma tributaria. ¿Han pensado en cómo les afectará eso?

Camilo Peláez: 2021 fue un año diferente, tal vez nos preparó para este. Fue retador por los paros y por ese arranque inflacionario que tuvimos. Hay que decir que, aunque tenemos ventas mejores que las de prepandemia y más locales, los indicadores de rentabilidad no son igual de buenos.

Desde hace casi cinco años tenemos un proyecto para abastecernos de vegetales con una comunidad rural de Usme. Esto, además de brindarles seguridad de compra y precios justos a los productores, nos permite contar con productos mejor calidad. Eso ha sido importante estos últimos años porque nos ha permitido contar con un costo estable, que no varía tanto como en los mercados locales. Sin embargo, aunque los vegetales son parte importante de los insumos, es un gasto chiquito comparado con las compra de proteína, por ejemplo, que han incrementado casi el doble desde 2019.

SEMANA: De todos los insumos y provisiones, ¿Cuáles son las más tocadas por la situación de hoy?

C.P.: De las proteínas, el pan, el aceite, los empaques, las cosas de aseo, y próximamente el salario mínimo, todo nos va a afectar. Probablemente tengamos que seguir asumiendo parte de los incrementos en estas cosas, es decir, seguir sacrificando rentabilidad. Más allá de quién haya sido Presidente, han habido unos cambios importantes durante los últimos tres o cuatro meses que han afectado nuestros niveles de rentabilidad. Nosotros tenemos muchas cosas que dependen del dólar, y se ha subido 300 pesos en los últimos tres meses, ahora hay que sumar el incremento del salario mínimo, y un cambio en la regla tributaria a final de año, que nos va a afectar a partir del próximo. Hay varios aspectos de esa reforma tributaria que nos afectan directamente a nosotros, por ejemplo, el impuesto a las bebidas azucaradas y al plástico. Si bien nosotros tratamos de usar la menor cantidad de plástico posible en nuestra operación, hay cosas que vienen empacadas en plástico, por lo tanto, nos afecta. También nos impacta el impuesto a la gasolina y el llamado impuesto al salchichón.

Nosotros usamos tocineta, que es producto cárnico procesado, y eso va a traer impuestos; las papas fritas son un producto congelado que va a tener que mantener impuestos, y así hay más cosas. Realmente hay varios aspectos que están jugando en contra nuestra, veníamos con un impulso muy grande este año, independientemente de que nuestros márgenes se hayan deteriorado un poco, veníamos o todavía tenemos el plan de abrir este año otros cinco locales, pero los locales que están en negociación para abrir a comienzos de 2023 están en pausa por todo esto. Queremos entender cómo se van a desarrollar la reforma tributaria, el salario mínimo y dólar hacia final de año. En ese momento podremos tener más claridad sobre las reglas de juego del próximo año. Sería muy ingenuo por parte nuestra creer que todo lo que se está hablando en materia una desaceleración económica no nos va a afectar a nosotros.

SEMANA: Respecto a los productos con afectación del dólar, ¿Hay algunos que puedan ser reemplazados por producción nacional?

C.P.: Si y no. Hay dos productos muy útiles para el ejemplo: el queso y la tocineta. Ambos los ofrecemos de alta calidad o importados. La tocineta traída de afuera es más crocante y los quesos se compran en un bloque que ya viene cortado, pero sin plástico, ni papelito entre el queso, dado que tiene tiene una tecnología especial que permite que no se peguen las lonjas. Eso acá en Colombia no se ve. Entonces, claro, yo puedo reemplazar esas cosas, pero sacrifico calidad y no necesariamente mejoro precios. Nosotros le damos mucha importancia a la producción nacional: toda nuestra carne es nacional, así como el pollo y los vegetales, pero en este caso la carne hoy está indexada al dólar, entre más caro, el ganadero prefiere exportar y eso dispara precios aquí también. Entonces, pues sí va a estar complicado seguramente, pero aquí estamos para hacer país y para hacer empresa.