El sazón ancestral de las cocineras del Cauca

Entre las imponentes cordilleras Occidental y Central, en el sur de Colombia, está ubicada Popayán, también conocida como ‘la Ciudad Blanca’ por el tono de sus fachadas de rasgos arquitectónicos coloniales. Esta tierra rica en el arte religioso por sus hermosos templos también es famosa por su variedad y única gastronomía, que le ha merecido reconocimientos internacionales.   

Las encargadas de preservar este legado de sabores, saberes y olores de la diversidad y riqueza culinaria del Cauca son las 'Cocineras Tradicionales', mujeres que por años se han encargado de cuidar este patrimonio culinario que ha pasado de generación en generación hasta hoy. 

Una de ellas es Aura Arcenis Daza, quien llegó a Popayán hace 67 años desplazada de la violencia de Argelia (Cauca), cuando liberales y conservadores se peleaban a muerte -machete en mano- el dominio de los territorios. Llegó tenía 8 años, cargada de ilusiones y sin entender por qué debía dejar su familia para radicarse en la casa de su tía, en la capital del departamento. 

“A mí siempre me gustó cocinar, mi mamá y mi hermana mayor me enseñaron y con tanta obligación que había, nos tocaba trabajar desde pequeña —cuenta doña Aura, quien tiene su puesto de comida en la plaza de mercado San Rafael—.Ya estoy muy enferma, pero aquí van a quedar mis hijos y mis nietas, a todos les he enseñado, no soy egoísta, al que ha trabajado conmigo, le he enseñado a cocinar”. 

Doña Aura viene de una familia de amantes de la cocina. Cuanto sabe lo aprendió de su mamá y su abuela. Todo ese conocimiento lo ha heredado a sus hijos y nietas: los sabores, ingredientes, tiempo de cocción y combinación para sacar lo mejor de los productos, cultivados en su mayoría en los parajes montañosos de la geografía caucana.

Las empanadas y tamales de pipián, la sopa de carantata (especie de caracha de maíz), el maní, son algunos de los platos e ingredientes principales en los platos típicos de la comida de ´La Ciudad Blanca` que la distinguen dentro de la rica gastronomía colombiana. 

Cuando se le pregunta por los secretos de la cocina de Popayán, no duda en responder: “El secreto es hacer todo con amor, con excelencia, y siempre con los mejores ingredientes. Tenemos una ventaja y es que todo es fresco, todo es del día, compramos alimentos aquí en plaza, entonces todo es muy fresco, eso ayuda a que nuestros platos tengan un sabor y sazón única”.

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Gloria Stella Daza, de 51 años, es hija de doña Aura. Ella se siente orgullosa de ser 'Cocinera Tradicional' y que su mamá le haya enseñado todo lo que sabe. “Mi mamá fue la primera que me enseñó a cocinar y los platos que más gustan aquí. Comencé a los 9 años y hoy todavía sigo cocinando, combinando sabores e ingredientes, para ofrecer lo mejor de nuestra tierra a nuestros comensales que todos los días llegan a la galería a desayunar y almorzar”. 

Vale la pena recordar que, por su cultura y diversidad en la cocina tradicional, Popayán fue catalogada como “Ciudad Unesco de la gastronomía” en el 2007.  Para Argeny Gómez López, Secretaria del Deporte y la Cultura de Popayán: “este reconocimiento nos cataloga como Ciudad Creativa por su gastronomía, y nos enfrenta al reto de mantener las tradiciones del patrimonio inmaterial cultural iniciando un proceso de exaltación y empoderamiento de quienes practican la cocina tradicional”.

Además, la Administración Municipal adoptó el acuerdo No. 013 de 2014 de Política pública para “La promoción, el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Popayán”, lo que le permite al Municipio la creación de estrategias integradas a sus planes de desarrollo que alienten el conocimiento del patrimonio culinario tradicional, la valoración de las tradiciones culinarias en la ciudad, la enseñanza de las mismas, la identificación del patrimonio culinario en riesgo y se fortalezcan la transmisión de los saberes de generación en generación. 

Las cocineras tradicionales están en plazas de mercado, donde se encuentran los productos frescos para todas las preparaciones. Allí, entre bultos de papa, cebollas, y hierbas frescas, se encuentra un mundo en que todos son igual de importantes: el vendedor y comprador, el ayudante y el que cuida los carros, los que deambulan vendiendo el café y quienes trasnochan en la galería para tener muy temprano sus productos. 

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“En las plazas de mercado existe la relación campo-ciudad en las que se destaca el trato cordial y sincero del trabajador del campo, el indígena y los productos típicos que están siempre frescos y la oportunidad obtener bajos precios, son algunos de los elementos que hacen de las plazas de mercado un lugar único de encuentro comercial y una experiencia singular que marcan la economía de una ciudad como Popayán, donde la economía se fundamenta básicamente en las ventas del día a día de los proveedores y comerciantes de la ciudad”, explica Argeny Gómez. 

Estos lugares son principalmente las plazas de mercado, que mantienen la soberanía y la seguridad alimentaria y constituyen el camino más directo entre el productor primario y sus consumidores finales. Allí confluyen los saberes y las tradiciones indígenas y campesinas en un enlace con las portadoras de tradición, amas de casa y comerciantes de la cocina.

De Popayán a China 

Andrea Aguilar Olave, de 35 años, es nacida y criada en Popayán, siempre ha estado vinculada a las tradiciones culturales culinarias. Su mamá y su abuela son reconocidas cocineras tradicionales. Ellas le enseñaron los secretos de la cocina payanesa. Hace ocho años está dedicada a la cocina tradicional.   

Al escucharla, transmite la emoción de ser parte de ese grupo de mujeres encargadas de conservar las tradiciones de la gastronomía payanesa. Para Andrea, “la cocina tradicional nos recuerda nuestra infancia, el lugar donde preparan los alimentos, las reuniones familiares entorno durante la preparación de los alimentos, los calados (dulce de navidad), los platos de noche de buena. Uno se acuerda de los abuelos, de cómo preparan casa cosa, esas tradicionales son las que no podemos perder y debemos enseñar a las nuevas generaciones”.

Gracias a su destreza y amor por la cocina, fue seleccionada como la representante Colombia en el Foro Internacional de Gastronomía en Macao (China), al que asisten representantes de la ciudad que han sido catalogadas como: Ciudades Unesco de la gastronomía.   

“Fue una experiencia única. Era la primera vez que salía del país e ir en representación de mi ciudad fue una gran satisfacción. Al igual que darnos a conocer como plaza de mercado, que nos tengan en cuenta y reconozcan su importancia”, comenta Andrea Aguilar, quien destaca que este viaje fue el resultado de un trabajo en equipo de varios meses de la mano con el profesor Carlos Humberto Illera Montoya, del Departamento de Antropología de la Universidad del Cauca, que ha estado vinculado al trabajo de las cocineras tradicionales. 

Pero todo no fue perfecto en el viaje, a pesar de toda la planificación, no se consiguieron algunos elementos y fue necesario improvisar. El plato o receta seleccionado fueron canastillas de plátano verde rellenas de encocao de camarones, un plato representativo de toda la región del Pacífico Caucano. Tenían solo 30 minutos para prepararlo y servirlo.  

“Nos tocó variar un poquito la receta porque no había plátano verde sino maduro, pero la hicimos muy bien, a la gente le gustó mucho la receta por el plátano porque no es muy conocido y quedaron felices, fue muy gratificante para nosotros”, dice Andrea Aguilar.

Más allá del viaje y de dar a conocer los sabores y manjares de la región pacífica, está la dignificación de esta labor, gracias a diferentes procesos que se han llevado a cabo en los últimos años con las cocineras de tradición. 

“Los platos que ofrecemos en la galería son de calidad, lo mismo que se le puede ofrecer en un restaurante muy fino se puede preparar en una plaza de mercado, sin perder la esencia y con los mejores ingredientes. Años atrás nos decían mantecas, ahora somos las cocineras tradicionales, hemos estudiado y nos hemos capacitado para tener los mejores estándares de calidad”, dice Andrea.  

Aura Arcenis Daza, Gloria Stella Daza y Andrea Aguilar Olave hacen parte de Corpo Guardianas de Mesa Larga, integrada por 27 Cocineras Tradicionales que diariamente encienden sus fogones en las Plazas de Mercado del Barrio Bolívar, Las Palmas y Alfonzo López de Popayán. Todas están comprometidas con visibilizar, reconocer, exaltar y salvaguardar los saberes y sabores de su región.

El dato

En Popayán hay cinco plazas de mercado: Las Palmas, Bello Horizonte, Alfonzo López, Barrio Bolívar y La Esmeralda, entre las cuales existen más de 240 cocinas; además de las toldas y comedores populares que hay en todos los barrios y veredas de la ciudad. Se estima que unas 2000 personas se benefician de manera directa de este oficio en toda la ciudad. 

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