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| 7/4/2020 3:38:00 AM

“Los restaurantes estamos jodidos”: Juan Manuel Barrientos

Uno de los chefs más reconocidos de Colombia relata la dura situación por la que pasan los restaurantes. Juan Manuel Barrientos asegura que la crisis de ese sector se debe, en parte, al poco apoyo que reciben de los legisladores. Una historia de cubiertos caídos.

“Los restaurantes estamos jodidos”: Juan Manuel Barrientos Luis Carlos Vélez y Juan Manuel Barrientos Foto: SEMANA
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*El audio de este artículo está hecho con inteligencia artificial.

Luis Carlos Vélez: ¿Qué tan mal están los restaurantes en Colombia?

Juan Manuel Barrientos: Los restaurantes estamos jodidos. Los domicilios no solo no solucionaron el problema, sino que, con la bendita reinvención más el domicilio, eso se volvió un coctel en el que la gente salió a inventarse empresas que no eran sostenibles en el tiempo y a generar mayores inversiones, cargando unos salarios que no podían pagar.

L.C.V.: Entonces los domicilios los endeudaron más. Una cura peor que la enfermedad…

J.B.: Si yo soy un bar e invertí 100 pesos, empezando cuarentena cierro y despido a todo el mundo porque esa es la realidad. Si yo soy un restaurante y me dicen haga domicilios, a los 100 pesos que puse, le tengo que meter otros 20 pesos para empaques, nóminas y otros gastos. A los dos meses de pedalear y pedalear me doy cuenta de que no se sube del 8 o 10 por ciento de las ventas; entonces decido cerrar y termino es debiendo 120 pesos. Muchos restauranteros que aguantaron nóminas uno, dos o tres meses van a quedar más endeudados que los bares y las discotecas…

L.C.V.: Entonces aguantar las nóminas fue incluso peor…

J.B.: Sí. No es una respuesta políticamente correcta, pero si uno no iba a ser capaz de aguantar toda la crisis, era mejor haberlos cerrado. Muchos restauranteros, si no los dejan abrir, creo que van a llegar al millón de desempleados entre formales, informales e indirectos, y más de 45.000 locales cerrados definitivamente.

L.C.V.: ¿Esta incertidumbre de no tener una fecha de apertura fue una agonía, una estocada final?

J.B.: Fue una estocada final para el 50 por ciento de la industria. Una cosa es ponerse en modo supervivencia y otra cosa es hibernar. Si a nosotros nos dicen que vamos a tener una cuarentena de tres meses, hay un despido masivo del 100 por ciento de la industria, los empresarios hibernan, pero son capaces de poner a su gente tres meses después y se habrían salvado, por lo menos, 70.000 restaurantes de los 90.000 que hay. Lo que hicieron fue sostener el 50 por ciento de los empleos y los otros no, pero sacrificando el 50 por ciento de los empresarios. Si nos hubieran avisado, se habrían perdido empleos, pero en el corto plazo los habríamos podido recuperar.

L.C.V.: Ustedes son muy críticos del día sin IVA, mientras que los restaurantes siguen cerrados. ¿Por qué?

J.B.: El día sin IVA tuvo cosas maravillosas y cosas muy malas. Pero, por el afán y la presión de los comerciantes, a ellos se les dio más benevolencia que a los restauranteros. Las superficies de contacto de un restaurante son muchísimo menores que las de un mercado o una tienda de electrodomésticos. Lo que pasa es que los comerciantes tienen más poder que los restauranteros. Nosotros no estamos bien agremiados. Tenemos la asociación de bares, por un lado; la asociación de hoteles, por el otro, y los restaurantes, por otro. Eso hace que no tengamos tanto poder de representación ante el Gobierno. La idea es salir de esto y hacer una asociación completa que agrupe bares, hoteles, restaurantes y operadores. También vamos a pedir un viceministerio de gastronomía. Hoy el turismo puede llegar a ser el tercer, segundo o, incluso, el primer renglón de la economía; eso incluye la gastronomía. ¿Cómo es posible que no tengamos un viceministerio? Este es un despertar para la industria.

L.C.V.: ¿A quién le correspondía ese liderazgo para representarlos?

J.B.: Acodres lo ha hecho excelente, Cotelco lo hizo muy bien, Asobares dio una pelea muy estoica, pero no hay una sola agremiación. Uno ve un Fenalco y una Andi, y representan a tantos sectores que tienen mucho poder. Eso es lo que nosotros necesitamos. El Ministerio de Comercio no habla con nosotros. Hoy estamos muy mal representados, y el presidente ya se dio cuenta de que no aguantamos más. El presidente les entregó esa responsabilidad a los alcaldes, y los alcaldes han venido haciendo unos pilotos, pero la apertura no se ha dado. Si no nos dan luz verde, seguimos perdiendo dinero.

L.C.V.: ¿Por qué cree que el Gobierno no vio los restaurantes antes?

J.B.: En Colombia, tradicionalmente, no tuvimos una cultura gastronómica que llegara a todos los sectores. Cuando había una campaña presidencial, se hacía en Pajares Salinas, que es un restaurante español. Si usted ve en los últimos 100 años en dónde se han cocinado las presidencias de Francia, ha sido en restaurantes franceses o en banquetes con comida francesa. Lo mismo ocurre con los políticos españoles y la comida española. En Colombia no ha pasado eso con los políticos y la comida, entonces para ellos no existe la comida como parte de la industria y de la cultura. Ahora le estamos dando un vuelco a eso en los últimos diez años y ya alzamos la voz para pedirles atención a los políticos.

L.C.V.: ¿Qué se siente cerrar un restaurante?

J.B.: Es muy triste ver cuando los colegas anuncian en un periódico o en una red social que cierran. Es muy triste despedir personas porque no les puedes pagar: si no tienes plata en la cuenta, no tienes ni con qué pagar nóminas. Estamos esperando que los alcaldes nos den luz verde para abrir.

L.C.V.: ¿Cómo se han portado los locatarios con los restauranteros?

J.B.: Yo tengo más de 15 arriendos. El 60 por ciento de los locatarios nuestros nos condonaron todos los meses de arriendo que se ha mantenido cerrado y todos los demás de alguna forma nos han ayudado. Pero no todos son así. En Bogotá hay grandes historias de locatarios que no les han condonado ni un mes, en algunos casos porque hay familias que viven de ese arriendo o hay créditos bancarios que el banco no condonó. Hemos escuchado historias en las que un chef va a terminar perdiendo toda la inversión en un local porque el dueño, por mala o buena fe, no le puede dar más tiempo.

L.C.V.: ¿Cuánto tiempo más pueden sobrevivir los restaurantes así como están?

J.B.: Yo calculo que semanalmente se pierden 100.000 empleos, contando los indirectos y los informales. Esto no es que en una fecha todo el mundo se reventó. Había 2 millones de personas empleadas, entre directas, indirectas e informales, y 90.000 restaurantes en Colombia. Hoy nuestras cifras hablan de 45.000 restaurantes que van a cerrar en los primeros días de julio, un millón de empleos perdidos y creo que se van a seguir perdiendo 100.000 semanales.

L.C.V.: ¿Qué le pide al Gobierno nacional?

J.B.: Yo creo que el presidente es un gran líder y agradezco que nos haya escuchado tan rápido. El país tiene muy poco dinero, como colombiano entiendo cómo funciona el país. Yo sé que la caja del país no está bien y hoy es más importante hacer ucis y otras cosas. Pero como restaurantero pediría más subsidios de nómina. Una de las cosas que hizo Colombia es que pasó los subsidios vía la banca, y la banca se quedó con una tajada porque ellos también asumían un riesgo. Pero en Estados Unidos a ti te llega el cheque directo, y si cumples pagando nómina y arriendos, te condonan el 100 por ciento de la deuda. En Colombia le vamos a quedar debiendo. Si hoy en Miami pido un préstamo al Gobierno, me prestan la plata, y si yo me la gasto en lo que el Gobierno me dijo, pagándoles a los arrendatarios, la nómina, etcétera, el Gobierno me la condona. Por eso, es un préstamo que se puede convertir en subsidio. En Colombia los subsidios condonables son demasiado bajos; los préstamos, demasiado altos y se los vamos a quedar debiendo a los bancos. Si la crisis sigue, ese sistema no es una solución a largo plazo.

L.C.V.: ¿Qué les pide a los mandatarios locales?

J.B.: Que hagan secretarías de gastronomía y que giren en torno al desarrollo gastronómico y al turismo. En Asia, Estados Unidos y Europa, que son los tres grandes flujos de monedas del mundo y tienen cambios de monedas muy parecidos, los turistas van a querer monedas muy favorables por el golpe de la economía. Nosotros estamos en capacidad de hacer grandes campañas para convertirnos en potencia turística el próximo año por la benevolencia que van a tener esos turistas extranjeros con el dólar a 3.500 pesos y el euro a 4.000. Les pido que invirtamos en promoción para que el próximo año tengamos muchos turistas.

L.C.V.: ¿Cuánto cree que se van a demorar los restaurantes para recuperarse?

J.B.: En El Cielo un año, pero en restaurantes en general se van a tardar unos dos años en recuperarse. Nos vamos a tardar dos años en volver a tener los mismos 90.000 restaurantes que teníamos antes de la pandemia.

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