Viaje al plato de ternero

Cuando Rosita levanta la tapa del caldero, un vaho caliente, en el que predominan las fragancias del achiote y el maní salado, invade la nariz de los seis comensales dispuestos alrededor del mesón enchapado en adoquines.

Rosita mete el cucharón en la sopa de color rojizo, en la que flotan pedazos de carne, y rebulle despacio. Luego lo sirve en una taza de cerámica barata que pone sin protocolos frente al nuevo cliente, un hombre en mangas de camisa y gorra beisbolera. Una ayudante de cocina le alcanza una arepa. Los demás comensales siguen cuchareando sin levantar la vista.

Casi todos ellos son clientes fijos –y de muchos años– de este plato, quizás el más exótico y delicioso de la culinaria payanesa: el ternero. Y el de Rosita es considerado el mejor ternero de la ciudad. Solo que no se vende en un encopetado restaurante, sino en un puesto de la plaza de mercado del barrio Alfonso López.

“Rosita, deme dos platos”, le pide Carlos Humberto Illera, uno de los paladares más fieles que tiene el ternero y quien me sirve de guía y maestro en esta excursión culinaria. Mientras Rosita los sirve, Illera alaba las cualidades de lo que se va a comer.

“Yo sostengo que este es el plato más ‘gourmet’ que tiene la cocina caucana”, dice Illera. Es antropólogo y director del Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Culinario de la Universidad del Cauca, que nació en 2004 durante el Segundo Congreso Gastronómico de Popayán. En ese año, el entonces rector de la Universidad del Cauca, Danilo Vivas, asumió el compromiso de investigar el patrimonio culinario de ese departamento.

Con el primer bocado quedan justificadas las palabras del investigador. En el caldo se perciben sabores fuertes –achiote, maní, ajo y otras especias– acentuadas por unas gotas del engañoso ají de piña.

La carne viene en trozos moderados. Es blanda. No se necesita cuchillo. Se deshilacha solo con la presión del canto de la cuchara. Tiene una textura suave que se deshace con pocas masticadas. El caldo también contiene lo que los comedores de ternero llaman las pepas. Son deliciosas. “Rosita, écheme otro poquitico de pepas”, le piden algunos clientes.

Las pepas parecen maticas de coliflor. Pero son carne. Un tipo especial. Suave al paladar y al masticarlas liberan las esencias extremas del maní y el achiote. Illera sostiene que es casi igual a comer foie gras.

No cabe duda de que es un plato exquisito y con personalidad. Y también el manjar más controversial de la culinaria patoja. Porque así como Rosita tiene apellido, y es Quintero, el nombre completo del plato es ternero nonato. O sea, feto de ternero.

Ufff… exclama con asco la mayoría de quienes conocen la receta completa. Sin embargo, leí alguna columna del chef Kendon MacDonald Smith en la que contaba que él y el periodista D’Artagnan comieron ternero en la plaza de mercado durante el Segundo Congreso Gastronómico de Popayán. Decía MacDonald en esa columna que el ternero neonato “era uno de los platos favoritos de Aristóteles Onassis”. A él, sin embargo, no lo convenció mucho la sazón del achiote.

Otra polémica que rodea al ternero es que existe una disposición del Ministerio de Salud que obliga a incinerar los fetos en los mataderos. No obstante, en Popayán la aplicación de esta medida causaría efectos sociales debido a las familias que viven de preparar ese plato.

Por controversial y exótico, el grupo de investigación culinaria escogió el ternero como su primer objeto para investigar.

Comieron en unos 40 puntos de venta. En plazas de mercado y barrios populares. Descubrieron que más de 30 familias viven únicamente de preparar este plato. Los orígenes del mismo están perdidos, pero descubrieron una línea de cocineras de ternero con unos 150 años de tradición. La última de esa generación es Rosita Quintero.

Entre cucharada y cucharada, el antropólogo cuenta que el grupo de investigación lo conformaron inicialmente 14 estudiantes de diferentes semestres de antropología. A ellos se debe la elaboración de un mapa culinario del departamento, con nueve regiones claramente diferenciadas: Popayán y sus alrededores, costa Pacífica, norte del Cauca, valle del Patía, Macizo Colombiano, piedemonte amazónico y los territorios indígenas de paez, yanacona y guambiano.

Más platos a la mesa
Una vez terminaron el estudio sobre el ternero, los investigadores le metieron muela a uno de los productos típicos del Cauca: la carantanta.

¿Y qué es carantanta?, es lo primero que pregunta la gente cuando oye la palabreja. “No es más que el residuo, la pega que queda en la paila cuando se cocina la masa para hacer la arepa de colada de maíz”, responde Illera. En el Cauca se usa en sopa o como pasabocas.

Como resultado de la investigación, el grupo produjo el video Carantanta: milagro crocrante de maíz, que ha sido presentado en festivales gastronómicos de Chile y China.

Después del video, que lo conocieron dueños de restaurantes de otras ciudades, la carantanta comenzó a usarse como pasante del aguardiente en algunos bares de Medellín, Bogotá y Barranquilla. Eso reactivó la economía de algunas familias de la vereda Cajete, en las afueras de Popayán, donde se produce la mayor cantidad de arepa y carantanta.

La investigación también dio origen a uno de los pocos experimentos de la culinaria regional: “Un profesor del Sena reemplazó con carantanta la pasta tradicional de una lasaña y obtuvo un plato muy sabroso”, dice el antropólogo. En su opinión, la gastronomía caucana se mantiene apegada a las fórmulas tradicionales. Illera y su grupo también han investigado el guampín del valle del Patía y la melcocha de Mercaderes, en el sur del Cauca.

El guampín tiene una connotación social y cultural. Los afros, que son la mayor parte de la población del Patía, le dicen sopa de hambre porque no tiene carne. Solo leche, queso ahumado y algún producto de cosecha. Los investigadores de la Universidad del Cauca consideran que, cuando se prepara con arroz, el guampín tiene el sabor y consistencia del risotto.

A las diez de la mañana, el puesto de venta de ternero de Rosita Quintero sigue abarrotado. “Este es el segundo caldero que me vendo hoy. El primero se acabó como en dos horas”, dice. La mayoría de sus clientes son trabajadores y usuarios de la plaza de mercado.

Alrededor del puesto de Rosita, la plaza de mercado del barrio Alfonso López exhibe la variedad de productos que tiene la culinaria caucana. Uno de los más típicos es el maní. Se vende en bolitas blandas de color café. A diferencia del resto del país, en el sur de Colombia el maní se usa en la comida de sal.

La taza queda vacía. Este ternero no dio un brinco. Rosita pone sobre la mesa un vaso de aloja. Fría y refrescante, como manantial de páramo. Luego da la receta: panela, hojas de naranjo, limoncillo, canela y otros ingredientes naturales, entre ellos la caucharina, el polvo que queda al moler el maíz tostado. En el Cauca es usado en diferentes preparaciones, como las sopas de los indígenas guambianos.

Medio vaso de aloja disipa el sabor del achiote y del ají de piña. El paladar queda a la expectativa. “¿Quiere otro poquito?”, pregunta Rosita, con la informalidad que permite la plaza de mercado y antes de que alcance a responder mete el cucharón en el caldero.