¿Comería usted una hamburguesa “in-vitro”?

Cada vez más son los restaurantes que tienen una 'opción vegetariana' en el menú, siguiendo las leyes de oferta y demanda de una clientela que cada vez más está renunciando al consumo de carne. Y es que la semana pasada fue la prueba de la "frankenburger", la primera hamburguesa de carne de res hecha en un laboratorio. Como imaginó Mary Shelley en el siglo XIX cuando escribió ‘Frankenstein o el moderno Prometeo’, este Prometeo de la carne del siglo XXI desafía unas cuantas suposiciones acerca de lo que podemos creer de la ciencia, la dieta y, sobre todo, la justicia alimentaria.

El cuento: Mark Post, de la Universidad de Maastricht en Holanda diseñó y 'cultivó' un pedazo de carne a partir de un puñado de células de vaca que crearon fibras, músculos y tejidos para ser luego procesados en un (¿suculento?) trozo de carne in-vitro. La semana pasada puso a prueba su creación con un panel de especialistas en Londres, con un claro veredicto: le falta sabor. Sí, sí: sabor. Tampoco expedía mucho olor cuando se estaba cocinando y tenía una textura rara, dijeron. ¿Pero qué más esperaría alguien de una carne de más de $300.000 dólares criada en un laboratorio? ¿Que supiera a la de McDonald's?

No sé. Lo importante es lo que viene, el paso a seguir. Post está confiado en que se pueden reproducir todos los cortes de la carne y que, si hay una inversión suficiente para seguir con este proyecto, podría mejorar la receta para que sepa, huela y alimente tanto como la de vaca “de verdad”. Y esto me hace pensar en dos cosas, sobre todo sobre las implicaciones que tendría en Colombia, si se fuera a hacer aquí.

La primera: el impacto ambiental. La producción ganadera en el mundo es bien grande y en Colombia no es una excepción. La utilización de suelos para ganadería le está ganando la carrera a la agricultura y a la conservación, dos actividades que son más benéficas para el medio ambiente que el metano expulsado por los gases de los bovinos. 

La potencial producción de carne en un laboratorio reduciría la necesidad de tener extensiones gigantes de tierra dedicadas a que los mamíferos rumien y sobre todo que deje de haber campos de concentración para la cría obscena de bovinos, algo que Los Simpsons parodiaron muy bien. Además, con el cambio de suelos ganaderos a suelos agrícolas, se podría no solo aumentar el empleo (pues se necesitarían más personas para trabajar las nuevas tierras) sino también ampliar la oferta de nutrientes y vitaminas derivados de una dieta más diversa de productos que se cultiven.

Lo que me lleva a la segunda cosa: la justicia alimentaria. Suponiendo que haya suficiente plata para financiar la investigación de Post y que se pueda producir frankencarne de forma masiva, se podría suplir una necesidad de proteína en las dietas de muchas personas en el mundo que de otro modo no pueden acceder a ella. 

Esto alteraría los precios, haciendo más accesible una carne de mejor calidad y modificando su mercado para que más personas puedan consumir proteína de res (pueden ver un estudio interesante de Alejandro Guarín para el caso bogotano). Pero para lograrlo, se necesitan no solo las “recetas” de los estudios científicos de biólogos, médicos, genetistas y químicos, sino también los lentes de la ecología política o la economía para saber qué implicaciones tiene esto para un grupo de personas.

¿Qué viene ahora? ¿Un final feliz de película donde todo el mundo, literalmente, pueda comer carne? ¿O un final oscuro como imaginó Shelley, donde el invento se vuelque contra sus creadores y termine siendo un monstruo? Se necesitan más pruebas, más financiación y, sobre todo para Colombia, una infraestructura científica y tecnológica que permita hacer algo similar, además de una voluntad del Estado para garantizar la justicia alimentaria y la reducción de los impactos ambientales. Y con la predilección de Colciencias para financiar casi que exclusivamente proyectos de ciencias duras en vez de ciencias sociales, el camino de la justicia alimentaria en el país todavía está lejos de estar tendido.