Mantequilla pero sin mermelada

Durante más de cuatro décadas muchos han sacrificado placeres gastronómicos como esparcir mantequilla sobre una tostada por proteger su salud. Lo mismo pasó con otros alimentos ricos en grasas saturadas como la carne roja, la tocineta, el queso y el tocino debido a que aumentan el colesterol malo o LDL en la sangre y con ello el riesgo de infarto. La Asociación Estadounidense del Corazón apenas permite dos cucharadas de mantequilla o dos onzas de queso en una dieta típica de 2.000 calorías diarias.

Pero la semana pasada, la periodista Nina Teicholz reveló en su libro The big fat surprise que la evidencia científica sobre la cual se basan esas recomendaciones es débil. “No hay un vínculo claro para asegurar que las grasas saturadas de la carne, los huevos, el queso y la mantequilla causen problemas cardiovasculares. Los estudios más rigurosos muestran, por el contrario, que las dietas altas en grasas y bajas en carbohidratos son mejores para prevenir males como la obesidad y la diabetes”, dijo a SEMANA.

Según el texto, cuya investigación le tomó diez años, la campaña antigrasa se basó en el estudio ‘Siete Países’, de 1950, hecho con 13.000 hombres de Europa, Estados Unidos y Japón. Su autor, Ancel Keys, científico de la Universidad de Minessota, demostró entonces que la enfermedad coronaria estaba ligada al alto consumo de grasas saturadas. Sin embargo, el trabajo tiene serios problemas metodológicos, según Teicholz: en lugar de escoger aleatoriamente a la población de estudio, como hoy se exige, Keys investigó aquellas que podían soportar su tesis, y excluyó países con alto consumo de estas grasas que no tenían tasas significativas de infartos, como Francia, Suiza y Alemania. A pesar de esto, la conclusión fue adoptada por la comunidad científica y se volvió dogma.

Solo desde 1970 la hipótesis empezó a enfrentar mejores herramientas metodológicas y, aunque se observó que disminuir la grasa no reducía la mortalidad por infartos, “los expertos en salud ignoraron los resultados porque la idea de que era mala ya estaba demasiado arraigada en la sociedad”, dice la autora. Mientras tanto, otros estudios que apoyaron la tesis de Keys fueron usados como evidencia contra la grasa a pesar de tener serios problemas de método, como por ejemplo, no controlar la variable del tabaquismo, un factor que incide en gran medida en la enfermedad coronaria.

Teicholz no es una golondrina haciendo verano. Hace un mes, un estudio internacional revisó al menos 60 trabajos existentes sobre el tema, e involucró a 600.000 personas en 18 países. Concluyó que si bien comer altas concentraciones de grasas saturadas eleva un poco el riesgo, este no es estadísticamente suficiente. El trabajo, publicado en Annals of Internal Medicine, tampoco encontró que consumir las grasas insaturadas como el omega 3 tuviera un beneficio claro frente a esta enfermedad, como tanto se ha dicho. De hecho, la gente que consumia más omega 3 ya fuera en alimentos o en suplementos tenía una salud similar a la de aquellos que no lo consumían.

Pero si no son el chicharrón y el chorizo, ¿quién es el culpable de la epidemia de enfermedad coronaria que, según la Organización Mundial de la Salud, solo en 2008 causó la muerte a 17 millones de personas en el mundo? Según el epidemiólogo colombiano Óscar Franco, profesor de la Universidad Erasmus de Rotterdam de Holanda, quien participó en el estudio, la respuesta no es fácil pero es evidente que la relación de las grasas y el organismo es más compleja de lo que parece. Por ejemplo, cuando analizaron subtipos de grasa en el omega 3 y omega 6, elementos reconocidos como protectores del corazón, notaron que, en efecto, algunos están asociados a menor riesgo cardiaco pero otros lo incrementan. Así mismo, al analizar las grasas saturadas en detalle, Franco y sus colegas observaron que algunas de ellas, los ácidos esteáricos y palmíticos, eran nocivos pero el ácido margárico, que se encuentra en los productos lácteos, reducía el riesgo. “Las únicas grasas que resultaron nocivas fueron las trans, que provienen de un proceso de hidrogenización y hoy se consumen en comidas procesadas”, dice Franco.

La nueva evidencia no solo demostraría que las grasas y sus fuentes tienen impactos diferentes en el organismo sino también que algunos químicos poco estudiados, presentes en alimentos que han sido señalados como perjudiciales, podrían ser los culpables de los problemas coronarios. A finales del año pasado, un estudio hecho por Stanley Hazen, del Instituto de Investigación Lerner de la Clínica de Cleveland, mostró que el daño que la carne roja genera en el corazón no se presenta por la grasa sino por un químico conocido como L-Carnitina, que el hígado convierte en una sustancia, TMAO, que una vez en la sangre incrementa el riesgo de enfermedad coronaria.

Pero además de esto, los expertos sospechan que la fobia contra la grasa llevó a que la gente encontrara sustitutos en productos a la larga más dañinos, como los azúcares y los carbohidratos. Teicholz dice que en Estados Unidos mientras el consumo de grasa saturada bajó 11 por ciento, el de carbohidratos aumentó 25 por ciento. “En lugar de carne, huevos, queso estamos comiendo más pasta, granos fruta y papa”, agrega. El problema es que estos carbohidratos no refinados se convierten en glucosa, para la que el organismo debe producir insulina. La fructosa, el azúcar presente en las frutas, además hace que el hígado produzca triglicéridos y otros lípidos que afectan el corazón. Consumir en exceso estos alimentos puede llevar a desarrollar diabetes tipo II y a la postre a enfermedad coronaria.

La idea de que la grasa saturada no debe preocupar a la gente tanto como el exceso de carbohidratos y comidas azucaradas ha ido ganando impulso en los últimos años. En su libro, que incluye cientos de estudios científicos, Teicholz dice que la información más seria disponible hoy sugiere que los carbohidratos tienen un papel importante en los problemas cardiovasculares. “La gente que hace dietas con altos niveles de carbohidratos, refinados o no, ven pocas mejoras en sus indicadores cardiacos y su colesterol bueno baja, especialmente en mujeres, lo que implica un mayor riesgo de la enfermedad”, dice. Sin embargo, Meir Stampfer, profesor de nutrición de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard explica que los alimentos no se pueden clasificar en buenos y malos porque su beneficio depende del contexto. “La grasa saturada es buena si reemplaza a las grasas trans o a los azúcares y carbohidratos refinados. Pero es mala si reemplaza a la grasa insaturada”, dijo a SEMANA.

Por eso, a pesar de la tentación, los expertos consultados por SEMANA aseguran que estos hallazgos en ningún momento dan luz verde para comer chicharrón a diario, ni para dejar ciertas grasas poliinsaturadas, como las del pescado y el aceite de oliva, que protegen el corazón, pues se necesitan más investigaciones para responder a los interrogantes que la nueva evidencia ha puesto sobre la mesa. Mientras tanto, sugieren una dieta balanceada, basada en productos frescos en donde lo más importante debe ser limitar el consumo calórico, lo que implica reducir la ingesta de azúcar. Porque como dice David Ludwig, director del programa de obesidad del Hospital Infantil de Boston: “En una tostada con mantequilla y mermelada, la mantequilla probablemente es el más saludable de todos los ingredientes”.

No toda la grasa es igual

Todos los alimentos contienen una mezcla de ácidos grasos pero se clasifican según las cantidades que tienen.

Saturados: Se encuentran en las carnes rojas, productos lácteos como el queso y la leche, y en aceites de coco y de palma. La comida hecha con mantequilla o margarina, como ponqués y postres, tiene grasa saturada.

Insaturados: Se encuentran en plantas y pescados, y se clasifican en

Monoinsaturados: Aguacate, nueces y aceites vegetales, como el de oliva.

Polinsaturados: Se dividen en dos:

*omega 3: presente en algunas plantas como la soya y las nueces y en pescados como el salmón, las sardinas y la trucha, entre otros.

*omega 6: se encuentra en aceites líquidos como el de maíz o el de soya.

Grasas trans: Han tenido un proceso de hidrogenación y se encuentran en comida procesada, margarinas, galletas y paquetes de pasabocas.