Al entrar a Mesa Franca en una noche entre semana, la atención se dirige de inmediato hacia la cocina. El aroma de la leña, la actividad constante detrás de los fogones y el ambiente relajado anticipan una propuesta en la que la gastronomía es la protagonista. En las mesas se sirven preparaciones elaboradas con ingredientes locales y referencias a distintas regiones del país, mientras la cocina abierta permite observar parte del proceso que da vida a cada plato.
Esa apuesta por los productos colombianos y las técnicas tradicionales se ha convertido en uno de los pilares del restaurante. La leña, presente en buena parte de sus preparaciones, no solo hace parte de su identidad culinaria, sino que también conecta con una tradición ampliamente arraigada en la cocina criolla.
De acuerdo con el restaurante, actualmente trabaja con más de 20 productores locales y utiliza cerca de un 95 % de producto colombiano en su cocina. La filosofía detrás de esa decisión responde a una convicción que ha acompañado el proyecto desde sus inicios: cocinar con ingredientes nacionales y reconocer los saberes gastronómicos del país.
Esa misma visión dio origen a una propuesta especial que busca rendir homenaje a algunas de las preparaciones más representativas de la cocina colombiana: La Olla Dominical.
‘La Olla Dominical’
En Colombia, muchas de las recetas que hoy hacen parte de la identidad culinaria nacional nacieron del encuentro entre ingredientes locales, tradiciones regionales y momentos compartidos en familia. Sancochos, sudados, cazuelas, cocidos y sopas han acompañado durante generaciones reuniones alrededor de la mesa, convirtiéndose en preparaciones asociadas tanto a la comida como a la conversación y la convivencia.
Con esa inspiración, Mesa Franca creó La Olla Dominical, una experiencia que se realiza cada domingo entre la 1:00 p. m. y las 5:00 p. m. y que gira alrededor de recetas tradicionales colombianas preparadas en leña.
La propuesta ofrece un menú rotativo que cambia semanalmente e incluye platos como sancocho valluno, cazuela de fríjoles, sudado de pollo, ajiaco, mote de queso y mute santandereano. Además, en algunas ocasiones ha contado con la participación de cocineros regionales invitados, quienes aportan recetas y conocimientos de distintas zonas del país.
Según el restaurante, la iniciativa nació con la intención de volver a dar protagonismo a preparaciones con las que crecieron muchas familias colombianas, pero que hoy se cocinan con menor frecuencia en los hogares. La experiencia busca recuperar el ritual de compartir la mesa en un ambiente relajado, acompañado de música y DJs invitados.
“Queríamos crear una experiencia local alrededor de platos tradicionales que a la gente le encantan, pero preparados con ingredientes de primera calidad y con la sabrosura que representa a Mesa Franca”, afirma María Paula Amador, sommelier, gerente y cofundadora del restaurante.
A través de esta propuesta, el restaurante busca mantener vivas recetas que forman parte de la memoria colectiva del país y abrir un espacio para que nuevas generaciones se acerquen a ellas desde una mirada contemporánea, sin perder de vista sus raíces.