Mario Rosero nació en Pasto pero creció en California (Estados Unidos), estudió en Austin y en Nueva York, y hoy su hogar está en Bogotá, en donde cuatro años antes de la pandemia abrió, junto con su esposa Meghan Flanigan, el restaurante Prudencia. Se graduó de Ciencias Políticas en la Universidad de Texas, pero vivió muy de cerca el ambiente de un restaurante: “Aunque no era cocinero o estaba en el servicio, sí apreciaba la convivialidad de lo que pasa en el día a día”. Esto lo llevó a que, después de trabajar durante trece años en el desarrollo de políticas públicas, decidiera hacer un cambio profesional y se formara como cocinero en el Culinary Institute of America, en Hyde Park, Nueva York.
Durante la pandemia su restaurante Prudencia, ubicado en La Candelaria, cerró ocho meses y cuando quisieron volver a abrir ya no había clientela: el 90 por ciento de sus comensales eran turistas, el 5 por ciento personas que trabajan en entidades del gobierno; el 4 por ciento en las universidades y el 1 por ciento gente de la localidad.
Por eso, el impacto fue total. No migraron a domicilios porque su infraestructura y concepto no se los permitía. Entonces recurrieron a sus ahorros para honrar los contratos de sus colaboradores. En medio de la cuarentena comenzaron a desarrollar herramientas de cocción de fuego de leña y así terminaron por crear una línea bajo el nombre Hestia.
“Nuestro menú cambia cada dos semanas y nunca se repite, ya hemos cocinado más de 4.000 preparaciones que nos han permitido estudiar y aprender constantemente, con el único propósito de amar lo que hacemos y no aburrirnos de hacerlo repetitivamente”, describe Mario, quien ha asumido estos retos con mucha paciencia.
El formato con el que volvieron a abrir solo opera los fines de semana porque es un menú extendido de siete platos, que requiere mínimo dos horas. En noviembre, diciembre, febrero y marzo les fue muy bien, pero después se vieron afectados por las cuarentenas de los fines de semana. Lo peor ya parece haber terminado, por lo que esperan poder seguir con sus actividades.
De todas las lecciones aprendidas, Mario subraya que “siempre tenemos que estar precavidos”. Con sus ahorros y sin deudas pendientes lograron salvar a su equipo. “En un negocio de estos, el propietario siempre debe pagarse de último”, concluye.
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