El coloso de la yuca

Uno de los platos de la gastronomía colombiana que más me gusta es el sancocho. Hay tantas variedades como regiones en el país, y si bien es un plato compartido por varios países de Latinoamérica, Colombia tiene, a mi modo de ver, las preparaciones más sabrosas.

Derivado muy seguramente del cocido español, fue descrito por primera vez por el fraile Juan de Santa Gertrudis en sus relatos Maravillas de la naturaleza, como “sancocho llaman al tasajo con plátanos o yucas cocidas” y añade una breve forma de preparación, especificando que se debe tener cuidado de no cortar el plátano y la yuca con cuchillo para que no se pongan colchosos.

Dado que el fraile había sido asignado para ejercer su labor evangelizadora al sur de la Nueva Granada, en particular en la provincia de Popayán, uno podría suponer que sus anotaciones se refieren a la receta precursora del sancocho valluno.

Lo cierto es que desde aquel lejano siglo XVIII, esta sopa emblemática se abrió paso a lo largo y ancho de nuestro país, encontrando en cada región una manera distinta de ser preparada. Según el instituto Caro y Cuervo se prepara en más de 193 localidades.

Hay sancochos de gallina en el Valle, de pescado en el Caribe, de res y trifásico en el centro, pusandao y hervido de pato pelao en el Pacífico, puchero bogotano, sancocho de guandú con carne salada, o gumarra y cachicamo en los llanos orientales, por solo nombrar unos cuantos.

Sus ingredientes varían dependiendo de cada región y cada quién reclama su receta como la mejor del territorio nacional. Sin embargo todos comparten un elemento en común, sin el cual el sancocho se convierte en mote, mazamorra o ajiaco, y es la divina yuca.

Considerada como un alimento sagrado por los indígenas de la Amazonía, este tubérculo maravilloso, alimento fundamental de nuestro país, es imprescindible en cualquier sancocho.

Con más de diez variedades conocidas los colombianos usamos la yuca para preparar además del consabido potaje, enyucados, carimañolas, casabe, pandeyucas, pandebonos, bollos, pasteles, y palitos.

Dicho lo anterior, no puedo menos que imaginar la cara de estupor y la dicha de Arcelio Manuel Álvarez Arrieta, agricultor de la vereda El Martillo, zona rural de Montería, cuando descubrió en su parcela hace pocos días, una yuca de 56 kilos.

El tubérculo colosal tuvo que ser desenterrado con la ayuda de varios vecinos armados de herramientas agrícolas de trabajo pesado, que de paso le han aconsejado al señor Arcelio postular su hallazgo en los “Guinness World Records”.

Pero no es la primera vez que Álvarez cosecha una yuca gigante; hace un año lo hizo con otra de similares dimensiones, que fue donada a la comunidad. Esto le ha valido para que los lugareños lo apoden cariñosamente “El yuca grande”, lo cual parece no incomodarle, ya que dadas las connotaciones que tiene este vocablo en la Costa, por el contrario aumenta su prestigio.

Cuando le han preguntado a Arcelio cuál es el secreto para cultivar yucas de esos tamaños inmensos, él se limita a resaltar la fertilidad de los suelos colombianos. “Aquí no hay secretos, son estas tierras nuestras que son bendecidas”.

*Actor