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Supervivencia, permanencia, reinvención: la receta que le funcionó al chef Guillo para que su negocio sobreviviera a la quiebra y la pandemia

Por: Mónica Pardo

No es la primera vez que Guillermo Mendoza Nicolella se ve forzado a empezar desde cero. La primera vez fue en una época complicada para el negocio familiar; hoy la crisis sanitaria lo empujó a innovar para no quebrar, como le pasó a más de 40.000 restaurantes en Colombia.


Más conocido como el chef Guillo, pertenece a la tercera generación de una familia de inmigrantes italianos. Su abuela abrió hace 80 años el primer restaurante italiano en Colombia y luego, su madre, la Nena Lela siguió con esa bandera. Desde hace más de 25 años le tocó el turno, pero en una época complicada tuvieron que acogerse a la ley de insolvencia y desde hace 10 años empezaron de nuevo. Estudió cocina en la Escuela Gato Dumas de Barranquilla y recientemente ha lidiado con la pandemia del covid-19. “Cuando vemos la sonrisa de las personas, inclusive detrás del tapabocas, somos felices”, apunta.

Guillo resume su experiencia durante la crisis sanitaria en tres fases: supervivencia, permanencia y reinvención. En la primera, iniciaron el servicio a domicilio solamente, bajaron al máximo los costos y así se defendieron. “Cuando a un negocio le quitan casi el 80 por ciento de su ingreso, no tiene forma de pagar salarios y mucho menos repartir utilidades entre los socios inversionistas”.

Antes de la pandemia contaba con unos 70 empleados entre los cuatro puntos de venta de su restaurante Nena Lela, pero debieron prescindir de la mayoría. Se quedaron con entre 15 y 20 personas que trabajaban en dos sedes y se rotaban para que todos tuvieran al menos un par de días de trabajo una vez a la semana. “Esta fue la única forma de que no nos quebráramos como le pasó a más de 40.000 restaurantes en Colombia”.

En la segunda etapa, ‘de permanencia’ participaron en los planes piloto de reapertura gastronómica en Barranquilla, junto con la Cámara de Comercio y Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica en el Valle (Acodrés), y pudieron prestar un servicio bioseguro de septiembre a febrero. Pero luego restricciones como el pico y cédula dificultaron su operación y así llegó la tercera etapa, se ‘reinventó’: empezó a dictar cursos de cocina virtual, creó un emprendimiento de cajas de pasta a domicilio, una membresía del restaurante y además, ofreció cocinarles a sus clientes y amigos en sus casas.

La comida a domicilio nunca tiene las mismas características de textura, de presentación, de temperatura, así sean muy buenos los ingredientes. Ya que Mahoma no podía ir a la montaña, la montaña iba a Mahoma, como dice el dicho”.

*Periodista

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