Pasta con salsa de sobrebarriga

Hierva el vino y reduzca a la mitad de su volumen, agregue el fondo y los vegetales y lleve a punto de ebullición. Selle la carne y añada dentro del fondo de cocción. Baje el fuego al mínimo y sude con la olla tapada por 3 a 4 horas, hasta que la carne esté muy blanda. Retire la carne del fuego y deje enfriar un poco, para desmechar. Cuele el caldo de cocción y reduzca a ¼ parte de su volumen.

Para la salsa
Caliente el aceite de oliva en una olla y saltee la cebolla a fuego medio por 10 minutos, hasta que esté muy blanda. Añada la pasta de tomate y cocine por 1 minuto. Incorpore los tomates chontos y cocine por 5 minutos. Agregue el líquido de cocción y cocine por 15 minutos a fuego bajo (si se seca, agregue un poco más). Termine la salsa con sal, pimienta y azúcar. A último momento, agregue el perejil. Vierta la salsa sobre la pasta y termine con un poco de queso campesino rallado.