Salmón escalfado

Preparación
Derrita la mantequilla, adicione los caparazones y cocine cinco minutos. Añada la cebolla, la zanahoria y el apio y cocine.
Vierta el vino y espere hasta que el alcohol se evapore.

Incorpore el agua junto con el laurel, el tomillo, el perejil, la pimienta y el ajo. Lleve a ebullición.

Reduzca el fuego y cocine 45 minutos. Cuele y reserve –debe retirar las partículas del líquido y obtener un caldo cristalino–. Selle el salmón. Resérvelo.

En la misma sartén dore los hongos y resérvelos.

Para la infusión, hierva todos los ingredientes y reduzca. Cuele y reserve.

Aparte, hierva los edamames durante cuatro minutos en agua con sal y páselos a un tazón con agua helada. Escúrralos y resérvelos.

Caliente el caldo, incorpore el salmón y hierva; baje la temperatura y mantenga la ebullición suave durante nueve minutos.

Faltando un minuto para terminar la cocción, hidrate los fideos dentro del caldo.

Antes de servir, caliente aceite, adicione el arroz salvaje y retírelo.

* RECETA
Tiempo de Preparación: 13
Número de Personas: 4
Ingredientes:
Para el caldo
3 cucharadas de mantequilla
200 gramos de caparazones de langostinos y/o crustáceos
1/2 taza de cebolla en cubos
1/4 de taza de zanahoria en cubos
1/4 de taza de apio en cubos
1/4 de vaso de vino blanco
1 litro de agua
1 o 2 hojas de laurel
2 tallos de tomillo fresco
2 tallos de perejil crespo fresco
4 granos de pimienta negra machacada
1 diente de ajo
4 claras de huevo
Para el salmón
4 filetes de salmón
1 taza de hongos shiitake cortados a lo largo
1 taza de orellanas rasgadas en tiras delgadas
1/2 taza de fríjol de soya desgranado
1/4 de taza de arroz salvaje
Aceite suficiente para freír
Para la infusión de jengibre
2 raíces de jengibre
1/4 de taza de vinagre de arroz
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharada de jengibre rallado
2 cucharadas de cebolla de rama finamente picada
1 cucharada de salsa de pescado