“El Gobierno de Petro nos ha dejado solos”: la chef Leonor Espinosa revela en SEMANA el duro momento que vive el sector gastronómico

Nada en el mundo es más delicioso para Leonor Espinosa, elegida en 2022 como la mejor chef del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, que una sopita caliente de vegetales. “De esas que te mojan los huesos”, dice.

Al final de su conferencia en el festival gastronómico Alimentarte, en el que fue una de las invitadas, la chef recibió a SEMANA para conversar no solo como chef, sino como empresaria. Una que no ve el país con optimismo por estos días.

SEMANA: Usted ha sido líder de una teoría según la cual Colombia tiene una cocina de ecosistemas. ¿De qué se trata?

Leonor Espinosa (L.E.): Cuando empecé a viajar por Colombia, me di cuenta de que realmente se vive de lo que produce la tierra, según el clima, el ecosistema. Si vas al Pacífico, se alimentan del manglar, del río, del mar. Y si te vas a la sabana, a la zona ganadera, reinan los lácteos, y sus comidas son basadas en eso, como el famoso mote de queso en la sabana de Sucre, Córdoba y Bolívar. Colombia tiene muchísimos ecosistemas, somos el segundo país más biodiverso del mundo. Entonces, como decía el investigador Julián Estrada, es el país de las mil cocinas.

SEMANA: Cuesta entender que en un país tan rico mucha gente no tenga tres comidas al día.

L.E.: Es difícil. Y ha faltado una política de incentivos de zoocriaderos para conservar las especies y que la gente se siga alimentando de ellas. La falta de una política agraria, la violencia, el desplazamiento, la extracción desmedida de recursos y el cambio climático han estancado la soberanía y la seguridad alimentarias.

SEMANA: ¿Aún la siguen sorprendiendo con recetas o ingredientes que no conocía?

L.E.: Ya no me sorprendo por las recetas. Me sorprendo por la capacidad que tiene la gente de resistir. Resiste con una sonrisa, que es lo más maravilloso. Se resisten a modificar sus costumbres, que es la única manera de preservar las identidades culturales en Colombia.

SEMANA: Uno de sus mayores privilegios es vivir la fiesta de las mujeres en sus patios cocinando, haciendo felices a otros. Por eso, siempre habla de la influencia de su abuela Elvia Hernández.

L.E.: Mi abuela no era cocinera, pero mandaba en la cocina. Era una matrona. Tenía un séquito de cocineras con un objetivo: su casa albergaba a cuanto transeúnte pasaba con hambre y también les mandaba comida a las comadres que no tenían por la pobreza en Sincé, Sucre. En la verdadera tierra del realismo mágico.

SEMANA: ¿A qué sabe la infancia de Leonor Espinosa?

L.E.: A recetas hechas en fogón de leña. Siempre hubo en casa uno en el que se ponía ese arroz blanco, de manteca, una de las cosas que nunca he podido olvidar. Ese arroz mojadito, que se sentía como si volara en el caldero. Los guisos de pato, de pollo, la yuca sancochada humeante con suero o pasta de ajonjolí. Sigo conectada a ese territorio por esos sabores.

SEMANA: Cuando usted llegó a Bogotá con esos sabores, ¿cómo la recibieron?

L.E.: Antes de abrir Leo, en los restaurantes en los que trabajé intentaba incluir recetas tradicionales, pero estábamos en un momento en el que la moda era la cocina asiática, y el consumidor colombiano es de modas. Pero, cuando fundé Leo, desarrollé un concepto culinario arraigado en las tradiciones, pero engalanándolas sin que perdieran valor. En Latinoamérica se entendió que lo local era productivo y generador de identidad.

SEMANA: A pesar de esa labor, a usted la han señalado de apropiarse de las recetas tradicionales.

L.E.: Somos un país en desarrollo y nuestras mentes están en desarrollo también. No es fácil ver la labor que hacemos cocineros como yo, lo fácil es decir que estamos robando recetas. Pensemos en el viche. Si ha tenido auge ha sido por los cocineros como Carlos Yanguas y Sonia Serna; si no, se hubiera quedado en la selva. Fueron ellos los que empezaron a revalorar esos productos y a mostrar el trabajo de lascocineras tradicionales.

SEMANA: Uno de los sectores más afectados por la pandemia fue el gastronómico. ¿Cómo la golpeó a usted?

L.E.: Igual que a los restaurantes de todas las categorías, desde el restaurante de carretera y el puesto de la calle hasta los de alta cocina. Sobrevivieron aquellos con un concepto de cocina coherente. Mi gente y yo nos quedamos haciendo alta cocina y nos tocó cerrar Misia, de cocina tradicional, porque los gastos eran altos. Un restaurante no tiene en una cuenta grandes sumas de dinero porque vive afectado por los impuestos. Pero los restaurantes tienen un componente más allá del valor económico y es la pasión de un cocinero que cree en su propuesta.

SEMANA: ¿Por qué es tan difícil hacer empresa gastronómica en Colombia?

L.E.: Por los altos costos económicos. Los arriendos en la pandemia fueron un cáncer. Faltó solidaridad. Existe una burbuja inmobiliaria alrededor de los arrendamientos para el comercio. Sumado a que el costo operativo de un restaurante es elevado. Y alquilar para un restaurante te sale más costoso porque los dueños piensan que los van a deteriorar más. Lo grave son los altos impuestos para quienes hacemos empresa y se va a poner peor con la reforma tributaria y la inflación.

SEMANA: Como líder del sector, ¿ha buscado plantearle esa angustia al Gobierno?

L.E.: El sector no está unido. Hay una entidad, Acodres, pero no reúne a todos los restaurantes, solo a un subsector de categoría media hacia abajo. Pero no han sumado a los grandes empresarios de restaurantes o de la hotelería. No hemos podido en contra de la ley del vino, por ejemplo. Están por encima intereses del Estado frente a favorecer el monopolio rentista que favorecer al sector de los restaurantes.

SEMANA: Se le siente pesimista, Leo...

L.E.: Mucho. Si pensara desde la individualidad, diría: Leo es destino gastronómico y yo vivo de otro público, pero no me debo hacer la de la vista gorda. Hay otros restaurantes que no lo son y que viven del mercado local. Y el consumo ha bajado. ¿Qué es lo que la gente primero recorta en las crisis? La ida a restaurantes. Y eso se va a reflejar en los resultados del primer trimestre del año. La cancelación de dos aerolíneas, por ejemplo, impactará a esos turistas que visitaban ciudades colombianas para disfrutar de sus cocinas.

SEMANA: ¿El Gobierno los ha dejado solos?

L.E.: ¿Cuál gobierno? No tenemos un gobierno, un presidente, un norte. Y no es que Leo Espinosa sea opositora, de izquierda o derecha. Soy una empresaria que vive todos los días la realidad de este país. Por eso, soy pesimista, no hay una política clara. Estamos viviendo lo que se vivió en Bogotá cuando Petro era alcalde. Él no se preocupa realmente por gobernar, y por los empresarios, menos. Se preocupa por sus redes sociales y otras cosas. Colombia necesitaba un cambio y muchos creyeron en eso, pero la corrupción en este gobierno sigue igual o peor. Y en el sector hotelero y de restaurantes la cosa se va a poner maluca.

SEMANA: ¿Qué ha sido lo más difícil como empresaria en medio de esta crisis?

L.E.: Leo no es un restaurante asequible a la gente, me habría encantado que lo fuera. Está dentro de la categoría del lujo. Pero eso no significa que me llene los bolsillos. Compro productos locales, apoyo a pescadores para que mis productos sean de la mejor calidad, capacito a mi equipo para que hable inglés, pago buenos salarios. Somos 60 personas. Pero una empresaria que hace bien las cosas como yo a nadie en este Gobierno parece importarle.