Preparación Con un día de antelación, pinche por varias partes el pernil hasta llegar al hueso para que marine mejor. Mezcle la cerveza con la panela, la sal y la pimienta. Ponga el pernil en una bolsa grande y gruesa, vierta la cerveza y ponga las hojas de laurel y la cebolla cortada en trozos. Cierre la bolsa y trate de sacar todo el aire. Refrigere y tan pronto como sea posible de la vuelta al pernil, una sola vez durante la noche. Precaliente el horno a 170 °C. Saque el pernil de la marinada y póngalo en un molde de horno con una rejilla para levantarlo del fondo (si no tiene rejilla puede ponerlo sobre vegetales como cebollas y zanahorias en trozos). Si el pernil tiene una capa de grasa o cuero por encima, puede hacer cortes superficiales formando una cuadrícula sin cortar la carne. Bañe el pernil con la marinada, cubra con papel aluminio y hornee por 2 horas. Retire el papel y deje durante 1 o 1 y ½ horas aproximadamente (si el pernil se está dorando mucho, vuelva a cubrir con papel aluminio). El pernil está cocinado cuando la temperatura interna cerca del hueso sea de 75 °C; también puede pincharlo y verificar que el líquido que sale es trasparente, no rojizo. Saque del horno y deje reposar mínimo durante 20 minutos, antes de cortar tajadas delgadas. Para la salsa Cocine las manzanas cortadas en trozos en el agua con azúcar hasta que estén blandas. Licúe con el resto de los ingredientes y sirva caliente. Si está muy espesa, agregue un poco más de agua.
* RECETA Tiempo de Preparación: 13 Número de Personas: 20 Ingredientes: 1 pernil de cerdo con hueso de 4,5 a 5,5 kilos 2 latas de cerveza negra 2 hojas de laurel 1 cebolla cabezona 4 cucharadas de panela rallada 2 cucharadas de sal 2 cucharaditas de pimienta recién molida Para la salsa 3 manzanas verdes peladas y sin corazón 1 taza de agua 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de vinagre balsámico ½ taza de hojas de hierbabuena troceadas Sal y pimienta