La señora Ofelia, ataviada con su huipil colorido y su falda larga al estilo zapoteco me guía por los laberintos del Mercado Central, al cual aconsejan ir, en lo posible, acompañado. Empezamos como se debe comenzar en cualquier mercado, comiendo en un pequeño puesto de tortillas y desayunos. Una tlayuda con aciento (manteca de puerco), pasta de fríjol y quesillo es nuestra elección. Las tlayudas son grandes tortillas de maíz blanco o amarillo, típicas del estado de Oaxaca. Debemos tener paciencia para recibir nuestra comanda porque cada una se hace delante de los comensales, una por una, por las manos laboriosas de una señora, quien desde hace 40 años se dedica a lo mismo. Ofelia Toledo es una cocinera reconocida del Istmo de Tehuantepec, quien desde hace más de 20 años ha estado delante de los fogones. En el mercado se encuentra con varias comadres, hablan zapoteco, una de las lenguas de los 15 grupos etnolingüísticas del estado de Oaxaca. Ofelia compra hojas de plátano para sus tamales, camarón seco para el arroz con mole amarillo, queso de hilo, frutas y verduras. Yu Ne Nisa es su restaurante en Oaxaca, en el que sirve comida prehispánica, mestiza e itsmeña. Se dice que la cocina de este estado es una de las más ricas del país por su diversidad, por el compendio de guisos, de moles, platos complejos en elaboración y sabores que hacen una fiesta en el paladar. Yu Ne Nisa es un lugar descomplicado y casero en el que se destacan los moles, los delicados y sabrosos tamales de cambray y de chepil, y la sencillez del elote fresco (un envuelto de mazorca). Doña Ofelia, como le dicen amorosamente, nos atendió y departió en la mesa cuando visitamos su local que queda fuera del circuito turístico, por donde no se pasa desprevenidamente sino al que hay que llegar. Por la misma zona, fuera del casco antiguo, se encuentra Itanoni, una tortillería que trabaja maíces endémicos y orgánicos. Este lugar es ideal para desayunar. Pida las tortillas de todos los colores: blancas con maíz de la región mixteca, amarillo con maíz de altura o morado con maíz de la sierra sur. Al calor del comal van saliendo frescas untadas con pasta de fríjol, crema, queso fresco, chicharrón molido o con la aromática hierba santa. En las cercanías está la Teca, un restaurante imperdible de cocina istmeña, cuya única pretensión es servir platos sabrosos que representan la riqueza de la región. La alegría viene en clave de garnachas, para repetir, volver y soñar con ellas. Son pequeñas tortillas de maíz amarillo fritas, a las que se les pone carne deshilachada de cerdo, salsa roja, cebolla cruda y queso maduro. El resultado es una explosión y un balance de sabores adictivos. El chile pasilla relleno de carne picada, el estofado con mole rojo así como el elote fresco con crema y queso son otros pasos obligados del menú. Volviendo al casco antiguo, no hay que perderse Casa Oaxaca, restaurante del chef Alejandro Ruíz, quien ha sido un referente en la mesa oaxaqueña desde que lo inauguró en 2004. Su aporte ha sido innovar en la presentación, en el juego de texturas y en algunas técnicas de cocción siempre teniendo como norte y eje principal la tradición. Recomendados los tacos de pato rostizado, la ensalada de remolacha, el guiso tehuano con cerdito confitado, entre muchos otros. Prefiera la terraza al aire libre del último piso cuando haga su reserva, pues tiene la vista sobre el costado de la Iglesia de Santo Domingo. Por la misma línea y quizá en una versión más moderna, está Pitiona, comandado por el chef José Manuel Baños. Su inspiración es el amor por su tierra de origen, es decir, Oaxaca. Se puede escoger entre la carta que ofrece platos como el pescado con chichilo, el pollo con mole negro o las tostadas de pulpo o un menú degustación de seis o nueve tiempos. Otro de los puntos importantes dentro de la cultura culinaria oaxaqueña es su licor insignia. El mezcal se ha puesto de moda en México y está tomando fuerza fuera de las fronteras nacionales, especialmente en Estados Unidos y en España. Si bien hace unas décadas, este destilado de agave era visto con escepticismo por ser considerado la bebida del pueblo y de los trabajadores, es hasta hace apenas 10 años que ha venido retomando el lugar que se merece. Su producción tiene un proceso muy artesanal y afortunadamente la tecnificación industrial es muy escasa. Desde la jima (el corte) del agave hasta su destilación, todo, literalmente todo, se hace con el sudor de la frente y el trabajo de las manos. En Oaxaca, es posible encontrar varios bares de este destilado para hacer catas de varias botellas y encontrar el máximo de variedad. La mezcalillera, la miscelánea del mezcal, es un buen lugar para comenzar a aprender de este universo. Pero si quiere algo más exclusivo, la mezcaloteca es el sitio. Solo reciben gente con cita previa y su dueño, Marco Ochoa, es un apasionado de esta bebida. No se consiguen marcas, solo producciones artesanales que va escogiendo de algunos palenques. Pregúntele por alguna posible visita a uno de ellos, lugares donde se realiza la cocción, la fermentación y la destilación de las piñas del maguey. Es increíble ver que el saber se ha pasado de generación en generación y que el proceso guarda los mismos pasos que hace 40 años. No hay lugares más emocionantes para los amantes de la comida como los mercados. El del 20 de noviembre, aunque se ha vuelto turístico, mantiene su carácter auténtico y local. Es más manejable y seguro que la central de abastos y puede encontrar de todo en una escala menor. Desayune en uno de los múltiples puestos de la entrada principal. Recomiendo las entomatadas y los jugos de naranja del comedor típico La Abuelita. En este mercado puede comprar sal de gusano, queso Oaxaca artesanal, tortillas, moles, entre muchas cosas. Los mezcales, a pesar de que se consigue una gran variedad, paradójicamente resultan más costosos que en las tiendas especializadas. Oaxaca, no es solo comida, aunque es uno de los grandes atractivos. Recorra toda la ciudad a pie, visite el museo de artes populares, la Iglesia de Santo Domingo y el museo aledaño, descubra el maravilloso arte de los alebrijes y si tiene tiempo, haga el recorrido hacia San Martín de Tilcajete, el pueblo que se dedica a hacer estas esculturas coloridas en madera. El taller que tiene la mayor fama por sus diseños minuciosos y espectaculares es Jacobo y María Ángeles. Oaxaca es, sin duda, un pueblo mágico, con una energía especial al que no solo se visita una vez. Directorio Restaurante Yu Ne Nisa Amapolas 1425, Col Reforma Restaurante La Teca Violetas 200A, Colonia Reforma Restaurante Casa Oaxaca Constitución 104-A, Centro Histórico casaoaxacaelrestaurante.com Restaurante Pitiona Ignacio Allende 108, Centro Histórico Pitiona.com Mezcalillera Murguía 403- A, Centro Histórico Mezcaloteca Mezcaloteca.com Hotel Azul Oaxaca Hotelazuloaxaca.com Hotel Un Sueño, Valle de Huajes Unsueno.com