Ninguna otra cultura gastronómica en el mundo ha sacado tanto provecho de los vegetales como la de la India. En efecto, una tercera parte de toda la población del subcontinente practica la dieta vegetariana, y estamos hablando del segundo país más poblado con 1.200 millones de habitantes.
El fundamento del vegetarianismo en India es ético más que dietético, y se basa en la idea de que todos los animales son sagrados y hacen parte de un absoluto que es la naturaleza. Este es, de hecho, uno de los pilares del hinduismo, la religión más extendida en este país y la tercera más popular en el mundo; los yoguis y los buscadores de la verdad practican el vegetarianismo, así como todos aquellos que buscan pasar por el mundo causando el menor daño posible a su entorno. Los maestros del hinduismo han predicado desde el origen mismo de esta fe que el consumo de carne es incompatible con la búsqueda de una vida armoniosa.
Ante esto, durante siglos la cultura culinaria de este país, conocido por su extrema diversidad, se ha tenido que acomodar de formas muy creativas al hecho de no poder contar con las carnes dentro de sus ingredientes.
A finales de 2014 se volvió viral una noticia que, en apariencia, le daba la razón a los defensores del vegetarianismo: en un pueblito de India llamado Hunza, en el valle de los Himalayas y donde todos los habitantes son vegetarianos, la esperanza de vida supera los 100 años y las mujeres dan a luz más allá de sus 60. Los científicos aseguran que es consecuencia de la dieta, por supuesto.
Incluso, inventaron un sistema de sellos de colores para distinguir en el mercado los alimentos puramente vegetarianos, es decir, en los que no se utiliza ningún ingrediente de origen animal. Pero quizá el extremo está en Palitana, una ciudad del estado de Guyarat que en 2014 se convirtió en la primera en el mundo en declararse “libre de carne”.
El resultado de siglos y siglos de vegetarianismo es, por suerte, una variedad abrumadora. Si fuera posible levantar un inventario de recetas indias, la mayoría de estas se basarían en legumbres y hortalizas. No es extraño. Ciertamente, el repertorio de cocina india vegetariana es inagotable: desde el famoso y omnipresente pan chapati, las pakoras –vegetales apanados en una especie de tempura de garbanzo–, los curris de coliflor o de calabaza, el rico arroz basmati, las samosas de papa y alverja, las lentejas –dal– de todos los tamaños y colores, el tofu en todas sus presentaciones posibles, los biryanis, los sambar y los masalas, los patties, los parathas y los chutneys…
La clave de tal diversidad es, por un lado, utilizar con reverencia los ingredientes, comprendiendo sus posibilidades y, por el otro, el empleo de especias a manotadas, desde las más sencillas como el coriandro y el cardamomo, hasta mezclas de increíble complejidad como el garam masala o los curris. Ejemplos de esto son las lentejas, uno de los alimentos más utilizados en la India vegetariana (las hay de más de 50 variedades diferentes, y las cocinan de tantas maneras que resumirlas es imposible); o la espinaca, que compone sopas, cocidos, estofados, frituras... Solo un par de muestras de cómo en India han llevado hasta el extremo la devoción por los vegetales.
En medio de esto, llama la atención que la dieta vegetariana excluye en India dos de los principales ingredientes occidentales: la cebolla y el ajo, ya que los hindúes de castas altas y los jainistas los consideran impuros por causar, según ellos, mal olor corporal.
Puede que la tercera parte de este país sea vegetariana, pero nunca vegana. La tradición gastronómica de India jamás rechazaría la leche. Uno de los símbolos de esta cultura es la raita, una preparación muy fresca de yogur y cohombro, que ayuda a bajarle el fuego a las picosas comidas indias, y a cambio de aceite utilizan ghee, o mantequilla clarificada, a veces en cantidades alarmantes. Como si fuera poco, el rico paneer, un queso de leche fresco, se encuentra en todos los menús (no se pierdan el paneer tikka masala o el paneer pakora); y uno de los postres más famosos de India, el kulfi, no es otra cosa que un helado de leche hervida saborizada con pistachos, azafrán, cardamomo o mango, entre muchas otras opciones.
Los hindúes se rigen por las leyes del karma, según las cuales cualquier acto que haga sufrir a otro traerá consecuencias negativas para quien lo realice. En este contexto, comer carne implica participar indirectamente en la crueldad y el maltrato hacia los animales. Por eso, aparte de todos los argumentos sobre su impacto positivo en el bienestar (incluso se cree que la dieta vegetariana es la más aconsejable para alcanzar estados de claridad mental), en India el vegetarianismo es una actitud de vida, una manera de ver el mundo.
Pan de cada día
En India el pan es, además de un alimento diario, una herramienta para comer, pues hace las veces de tenedor o cuchara. Son comunes los panes planos, de los que existe una enorme variedad. Los más utilizados son el chapati, el paratha, el naan, el roti, el puri (frito), todos con una gran cantidad de variedades e incluso rellenos.
Un vegetal popular
La okra es un vegetal muy versátil, usualmente económico, que se encuentra en los mercados a lo largo de todo el año. Lo preparan frito, en estofados, salteados, ensaladas y curris. Tiene muchas cualidades nutritivas y su consumo trae beneficios para la salud.
Método de cocción
El Tandoor es quizá uno de los métodos de cocción más populares en India. Se trata de un horno de barro cilíndrico calentado con carbón, que alcanza altas temperaturas y cuece los alimentos de tal manera que evita que se resequen, conservándolos jugosos por dentro. Los alimentos se suelen macerar antes con una mezcla de especias y yogur.
El fundamento del vegetarianismo en India es ético más que dietético, y se basa en la idea de que todos los animales son sagrados y hacen parte de un absoluto que es la naturaleza. Este es, de hecho, uno de los pilares del hinduismo, la religión más extendida en este país y la tercera más popular en el mundo; los yoguis y los buscadores de la verdad practican el vegetarianismo, así como todos aquellos que buscan pasar por el mundo causando el menor daño posible a su entorno. Los maestros del hinduismo han predicado desde el origen mismo de esta fe que el consumo de carne es incompatible con la búsqueda de una vida armoniosa.
Ante esto, durante siglos la cultura culinaria de este país, conocido por su extrema diversidad, se ha tenido que acomodar de formas muy creativas al hecho de no poder contar con las carnes dentro de sus ingredientes.
A finales de 2014 se volvió viral una noticia que, en apariencia, le daba la razón a los defensores del vegetarianismo: en un pueblito de India llamado Hunza, en el valle de los Himalayas y donde todos los habitantes son vegetarianos, la esperanza de vida supera los 100 años y las mujeres dan a luz más allá de sus 60. Los científicos aseguran que es consecuencia de la dieta, por supuesto.
Incluso, inventaron un sistema de sellos de colores para distinguir en el mercado los alimentos puramente vegetarianos, es decir, en los que no se utiliza ningún ingrediente de origen animal. Pero quizá el extremo está en Palitana, una ciudad del estado de Guyarat que en 2014 se convirtió en la primera en el mundo en declararse “libre de carne”.
El resultado de siglos y siglos de vegetarianismo es, por suerte, una variedad abrumadora. Si fuera posible levantar un inventario de recetas indias, la mayoría de estas se basarían en legumbres y hortalizas. No es extraño. Ciertamente, el repertorio de cocina india vegetariana es inagotable: desde el famoso y omnipresente pan chapati, las pakoras –vegetales apanados en una especie de tempura de garbanzo–, los curris de coliflor o de calabaza, el rico arroz basmati, las samosas de papa y alverja, las lentejas –dal– de todos los tamaños y colores, el tofu en todas sus presentaciones posibles, los biryanis, los sambar y los masalas, los patties, los parathas y los chutneys…
La clave de tal diversidad es, por un lado, utilizar con reverencia los ingredientes, comprendiendo sus posibilidades y, por el otro, el empleo de especias a manotadas, desde las más sencillas como el coriandro y el cardamomo, hasta mezclas de increíble complejidad como el garam masala o los curris. Ejemplos de esto son las lentejas, uno de los alimentos más utilizados en la India vegetariana (las hay de más de 50 variedades diferentes, y las cocinan de tantas maneras que resumirlas es imposible); o la espinaca, que compone sopas, cocidos, estofados, frituras... Solo un par de muestras de cómo en India han llevado hasta el extremo la devoción por los vegetales.
En medio de esto, llama la atención que la dieta vegetariana excluye en India dos de los principales ingredientes occidentales: la cebolla y el ajo, ya que los hindúes de castas altas y los jainistas los consideran impuros por causar, según ellos, mal olor corporal.
Puede que la tercera parte de este país sea vegetariana, pero nunca vegana. La tradición gastronómica de India jamás rechazaría la leche. Uno de los símbolos de esta cultura es la raita, una preparación muy fresca de yogur y cohombro, que ayuda a bajarle el fuego a las picosas comidas indias, y a cambio de aceite utilizan ghee, o mantequilla clarificada, a veces en cantidades alarmantes. Como si fuera poco, el rico paneer, un queso de leche fresco, se encuentra en todos los menús (no se pierdan el paneer tikka masala o el paneer pakora); y uno de los postres más famosos de India, el kulfi, no es otra cosa que un helado de leche hervida saborizada con pistachos, azafrán, cardamomo o mango, entre muchas otras opciones.
Los hindúes se rigen por las leyes del karma, según las cuales cualquier acto que haga sufrir a otro traerá consecuencias negativas para quien lo realice. En este contexto, comer carne implica participar indirectamente en la crueldad y el maltrato hacia los animales. Por eso, aparte de todos los argumentos sobre su impacto positivo en el bienestar (incluso se cree que la dieta vegetariana es la más aconsejable para alcanzar estados de claridad mental), en India el vegetarianismo es una actitud de vida, una manera de ver el mundo.
Pan de cada día
En India el pan es, además de un alimento diario, una herramienta para comer, pues hace las veces de tenedor o cuchara. Son comunes los panes planos, de los que existe una enorme variedad. Los más utilizados son el chapati, el paratha, el naan, el roti, el puri (frito), todos con una gran cantidad de variedades e incluso rellenos.
Un vegetal popular
La okra es un vegetal muy versátil, usualmente económico, que se encuentra en los mercados a lo largo de todo el año. Lo preparan frito, en estofados, salteados, ensaladas y curris. Tiene muchas cualidades nutritivas y su consumo trae beneficios para la salud.
Método de cocción
El Tandoor es quizá uno de los métodos de cocción más populares en India. Se trata de un horno de barro cilíndrico calentado con carbón, que alcanza altas temperaturas y cuece los alimentos de tal manera que evita que se resequen, conservándolos jugosos por dentro. Los alimentos se suelen macerar antes con una mezcla de especias y yogur.