reportaje

Les Cols, el restaurante español con poder femenino, sostenible y volcánico

La jefe de cocina de Les Cols, Martina Puigvert, habló con SEMANA sobre la filosofía culinaria y medioambiental del restaurante y de su admiración por la chef colombiana Leonor Espinosa.


El restaurante Les Cols, en Cataluña, España, está ubicado en una casa de campo (masía) flanqueada por 44 volcanes. Su cocina, liderada por cuatro mujeres (Fina Puigdevall y sus hijas Martina, Clara y Carlota), ostenta dos estrellas Michelin, tres soles Repsol, un Premio Nacional de Gastronomía y una estrella verde, galardón que premia a los establecimientos con una alta responsabilidad medioambiental.

Todo esto no es pura anécdota. Les Cols es uno de los restaurantes españoles con un compromiso de sostenibilidad que le permite, a través de un huerto ecológico y un gallinero, producir buena parte de los insumos que se utilizan en el menú.

“Cuando hablamos de sostenibilidad no solo nos referimos a conseguir alimentos frescos en la mañana. Tratamos, en la medida de lo posible, de reducir la huella ambiental por medio del consumo de energías renovables y la geotermia que utilizamos en el restaurante. Hacemos compost con los productos sobrantes para tratar de minimizar los residuos y ser cada vez más conscientes con el medio ambiente. Intentamos devolver todos los residuos a su entorno natural. También pretendemos transmitir esta visión a los comensales, pues entendemos que puede tener un impacto muy positivo en la concientización social para crear un horizonte más sostenible”, manifestó Martina Puigvert, jefa de cocina de Les Cols e hija mayor de Fina Puigdevall (quien junto a su esposo fundó hace 32 años el restaurante).

Hoy, pasadas tres décadas, las hijas de Puigdevall trabajan para heredar la capitanía del barco y llevarlo a nuevos puertos. Uno de ellos -y quizás el más ambicioso-: obtener la tercera estrella Michelin a través de un menú volcánico.

Les Cols “evoca una cocina creativa que se identifica con el paisaje local y los ingredientes que en él se producen”, dice la Guía Michelin. Una cocina de la que nacen dos menús degustación. En el primero, los productos acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrotxa y el ciclo de las estaciones; mientras que el segundo se basa en el huerto y el gallinero evocando el respeto por la tierra de los volcanes y la cocina sostenible.

“Los volcanes son muy importantes -asegura Puigvert en conversación con SEMANA-. De hecho, empezamos el menú con un caldo que hacemos con piedras volcánicas de la zona. Cuando servimos esta sopa, las rocas empiezan a hervir como si estuvieran en erupción. Pero, más allá del espectáculo, la idea de esto es dar a conocer nuestro entorno y exaltar al territorio que nos rodea”.

“La geografía es protagonista -continúa la chef española-. Por ejemplo, hay unas cebollas que utilizamos en la cocina y que son mucho más dulces porque la tierra volcánica en la que se cultivan es más porosa y, por ende, el agua circula mejor. Eso hace que el producto adquiera otras propiedades organolépticas”.

Volviendo a los premios, Puigvert aseguró -como lo hacen casi todos los cocineros galardonados del mundo- que más allá de las estrellas, lo fundamental al interior de su restaurante son los clientes y la experiencia allí vivida.

“Mi madre dice que para mantener el nivel del restaurante siempre hay que desear una tercera estrella, siempre hay que tratar de aspirar a más para no bajar los estándares y la guardia. En nuestro caso sí que hay presión, pero no es por los premios, sino por el rigor que nosotros nos ponemos para poder asegurar que estamos dando el mejor servicio a las personas que vienen desde muy lejos. Se trata más de un compromiso con los comensales que con los premios”, explicó Puigvert.

Ese rigor, ese comportamiento, esa fuerza, hacen que chefs como Martina o como Fina expandan los límites de un territorio históricamente dominado por los hombres. Basta con mirar la lista de los 50 Best para encontrar que entre los 10 mejores restaurantes del mundo ninguno es regentado únicamente por una mujer.

“Tenemos mucho trabajo por hacer. Hay que luchar para que se llegue a la igualdad, tan necesaria. Puede ser que el hombre haya confiado más en él mismo”. expresó Puigvert en una charla con El País.

Sin embargo, la cocinera española siempre rescata y resalta el trabajo de sus colegas, en especial, de dos figuras suramericanas: la peruana Pía León y la colombiana Leonor Espinosa. Poder femenino en la cumbre de la gastronomía. Estas dos chefs han sido elegidas en los últimos años como las mejores del planeta.

“Me encanta el trabajo de ambas. Cuando estuve de prácticas en Bolivia tuve la oportunidad de visitar Central (el segundo mejor restaurante del mundo ubicado en Perú) y me encantó. Pía está haciendo un gran trabajo. De hecho, uno de los recuerdos más bonitos que tengo en la cocina es cuando vinieron (a Les Cols) unos amigos y profesionales de la industria, entre ellos, Pía León y Narda Lepes”, afirmó Puigvert.

“Ahora que estuve en Colombia fui a donde Leonor. Aparte de la propuesta gastronómica, que es increíble, creo que todo lo que hace en torno a lo social y al territorio colombiano es algo muy importante. El trabajo de ellas tiene un impacto destacable en sus países. Las admiro mucho a las dos”, concluyó la chef española.

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