Cuatro plazas más cerca de la tierra

Los mercados son un escenario de expresión de las comidas campesinas y de las cocinas locales tradicionales, además de ser muestra por excelencia de la agrobiodiversidad de una región; son fundamentales para garantizar la soberanía y la seguridad alimentaria en el país, y se erigen como patrimonio cultural, lo que los convierte en destino turístico y gastronómico obligatorio para conocer a fondo una región. La calidez del trato, la espontaneidad, la solidaridad y la amistad se respiran en los corredores de este tipo de mercados.

Bogotá cuenta con 44 plazas de las cuales 19 son distritales (administradas por el Instituto para la Economía Social-IPES). De estas 19, tres son patrimonio cultural de la ciudad: las de La Concordia, La Perseverancia y Las Cruces. Las plazas de los barrios Ferias, Siete de agosto, 12 de octubre y Quirigua son pioneras en materia de reciclaje de residuos.

Paloquemao
La imponente plaza de Paloquemao, situada en el barrio del mismo nombre, fue construida en 1962. Originalmente se encontraba en la carrera 30 con calle 13, en donde funcionó por 14 años, hasta que se estableció definitivamente en la calle 19 con carrera 25. Su administración es de carácter privado, siendo el mayor centro de abastecimiento de productos perecederos, después de Corabastos. Cuenta con 1.060 locales y opera de 4:30 a.m. a 4:30 p.m. (desde las 5 a.m. los domingos y festivos). Aquí se encuentra de todo: frutas exóticas; verduras; pescados de río y de mar; carnes; huevos frescos de distintos tamaños, calidades y precios; venta de animales ‘de granja’, como gallinas, pavos y conejos, para que el cliente lo escoja y lo lleve recién sacrificado y ‘arreglado’; rarezas como la huaca –hierba que al morderla produce un sensación eléctrica en la lengua–, y todo tipo de flores que abastecen la ciudad entera y sus alrededores.

Campesinos y comerciantes son portadores vivos de este rico universo. Entre ellos, Doña Eulogia con sus arepas santandereanas, ojo de perro, cucas, achiras, tamales y bizcochuelos tolimenses; Doña Eugenia, pionera con sus famosos ajíes, adobos y encurtidos que lleva vendiendo desde hace más de 40 años (¡y maíz morado que ahora vende principalmente a los restaurantes de comida peruana!), y Doña Sofía, con sus productos orgánicos de primera calidad y despacho a domicilio.

Plaza Samper Mendoza
Por su parte, la plaza Samper Mendoza o plaza de las hierbas, ?conocida antes como la plaza del Nordeste, por la estación del ferrocarril? se fundó en 1935 con cuatro graneros y un mercado campesino que funcionaba los fines de semana. Actualmente es administrada por el distrito y se encuentra ubicada en la carrera 25 No. 22A-73 en la localidad de Los Mártires. Desde 1990 es reconocida por ser el centro principal de abastecimiento de plantas medicinales, culinarias, aromáticas e incluso esotéricas; esto se debe a la reubicación de los comerciantes de hierbas que estaban asentados frente al Departamento Administrativo de Seguridad (DAS) hace 25 años. También es famosa por su plazoleta de comidas, con 19 locales de comida típica colombiana y por haber reubicado a más de 50 indígenas y campesinos de Coyaima (Tolima), que venden la hoja de tamal. El espacio cuenta con 138 locales fijos, 40 módulos de hoja de tamal y 500 comerciantes itinerantes. Sus horarios de atención son mágicos, al igual que lo que ofrece: de lunes a martes y de jueves a viernes de las 3:45 a.m. a las 5 p.m. del otro día en jornada continua y el resto de días desde la madrugada hasta el final de la tarde. Los picos de venta de las más de 300 hierbas que se encuentran ocurren alrededor de las 11 p.m. y las 3 a.m., cuando llegan médicos naturistas, cocineros y otros interesados en encontrar las hierbas más frescas, directamente de las manos de figuras como Ana Pechené del Valle, que ofrece todo tipo de hierbas ‘calentanas’; don Wilson, el ‘señor de la ruda’; Janeth Porras, hija de una de las vendedoras más antiguas, que vende ataditos de aromáticas desde $500, y todos los expertos en ritos, como el baño de las siete hierbas amargas y las siete dulces. Entre pronto alivio, siempre viva, quereme, mata ratón, mandrágora, lengua de suegra, mano de dios, cundiamor, descances, sangre de cristo y cicuta, y bajo la mirada de la Virgen del Carmen, se encienden diariamente las luces de este comercio misterioso que no descansa.

El 7 de Agosto
Una de las plazas distritales más visitadas es la del 7 de agosto, que opera desde 1970 bajo la administración distrital en la calle 66 No. 23-75. Abre sus puertas desde las 7 a.m. hasta las 4 p.m. (domingos y festivos hasta las 2 p.m.) y cuenta con 275 puestos. Sin embargo, los fines de semana crecen los puestos, ya que se ha ido consolidando un mercado campesino: ellos llegan a la ciudad a vender sus productos, entre ellos, gallinas, huevos, manzanitas criollas, moritas de monte, queso campesino y almojábanas fresquitas.
El 7 de agosto se distingue por el colorido y la calidad de sus frutas y verduras, su servicio de restaurante con comidas típicas y su lechona tolimense. Además, se encuentran aves y mascotas, productos cárnicos, pescado, pollo y vísceras, flores, lácteos y hasta servicio de compra venta. Aquí, los cálidos saludos del estilo “¿qué le provoca, mamita?”, “¿mi amor, qué necesita?”, “¿qué busca, patrón?”, le dan la bienvenida a los visitantes atraídos por las suculentas ensaladas de frutas, los platanitos y las habas fritas, las arepas y envueltos, la chúcula campesina, la diversidad de harinas (de sagú, arroz, avena, centeno, yuca y maíz), y los lindos paqueticos de verduras que las señoras venden ya picaditas y ‘porcionadas’.

La perseverancia
Famosa por sus bellos comedores y una eficiente red de domicilios, la plaza de La Perseverancia es la segunda más antigua de Bogotá. Se construyó en 1940 en el antiguamente llamado Barrio Obrero, en la carrera 5 con calle 30A. Destacada por haber sido un punto de encuentro de fervientes gaitanistas y por el consumo de chicha, es todo un símbolo de conexión social, económica, política y cultural (el “primer Internet” como la llama Elkin René Pantoja –administrador actual de la plaza–). Cuenta con 14 puestos de comedores, que se manejan desde el mismo restaurante, tres fruterías y 28 puestos de mercado distribuidos en 23 familias, que atienden de 7 a.m. a 5 p.m. (domingos de 7 a.m. a 3 p.m.).
El objetivo principal de esta plaza es la reivindicación de las cocinas tradicionales y las costumbres alrededor de ellas. Esto se refleja en la recuperación de platos como la sopa de cascanueces (sopa de verduras con moneditas crujientes de plátano frito que se consumía desde los tiempos de Bolívar) o el caldo rompecolchón (hecho a base de pescado, leche de coco y ‘sabiendas’ –aliños que en manos de doña Mary son todo un secreto de la sazón chocoana–).

En la cabeza de Doña María, la cocinera más antigua de la plaza, el mapa culinario de Colombia se despliega en bonitos avisos que invitan a los clientes a elegir, probar y aprender de generaciones de mujeres que siguen entrenando su sazón en un espacio acogedor, que hace pares a personas de todas las clases: el puesto huilense de doña Martha, la cocina tolimense de doña Helenita “Pare y coma”, el comedor de Pili (de todas partes del país), “Delicias del Cauca”, las “Cositas ricas” de Doña María, “Las murallas de Cartagena”, etc. Esta sabiduría se potencia en el festival gastronómico que desde marzo de 2014 se realiza cada cuatro meses y que tendrá su octava edición este mes.
Es este uno de los muchos eventos que, empezando por el rito cotidiano de ir a mercar ‘fresquito’, nos recuerda que comprar y consumir en las plazas es comer local, reconocer la tradición, saborear el país y apostarle a lo que somos.