Pan de arroz, la sencilla tradición gastronómica que une a los llaneros

Como una “bendición” califica Luz Stella Gordillo la invención del pan de arroz. Como ha ocurrido con muchas de las recetas más famosas del mundo, la aparición de este amasijo llegó por la mezcla en la intensa búsqueda para darle la máxima utilidad a un cereal que era abundante: el arroz.

Después de muchas pruebas apareció en la cabeza de esta llanera la fórmula mágica: arroz, cuajada, sal, mantequilla y melao de azúcar. Todos los ingredientes se mezclan con la mano durante varios minutos hasta lograr una consistencia. Después de eso se van sacando pequeños pedazos para ir hilando y así, con un rápido movimientos, armar roscas.

En teoría parece sencillo, pero como todo en la cocina hay una ciencia. El arroz, que lleva en remojo tres horas, se debe lavar cuatro veces para eliminar toda la cáscara y el gluten. Posteriormente, se aprieta con toda la fuerza para convertirlo a masa. La cuajada también tiene su rastro diferencial, pues tiene que haber estado tres días de añejamiento.

Aquí viene el primer factor diferencial: si la masa no cuenta con una consistencia generada por la mezcla exacta de sal y margarina, será imposible realizar las sencillas roscas puesto. Si tiene exceso de ingredientes quedará muy dura y no será tan maleable.

Las roscas pasan a formar una hilera en una bandeja que tiene que, en un principio, pasará a un horno de leña. La combustión interna le dará el sabor tradicional. Si se quiere que el pan de arroz salga blandito, como se concibió en un principio, no debe superar los tres minutos. Si se quiere que sea más duro, el tiempo estimado es de ocho a diez minutos.

Aunque la receta no ha cambiado en 50 años, un factor extremo sí obligó a doña Luz Stella a modificar la forma de preparación. Por normatividad del Gobierno, los hornos de leña quedaron restringidos, hecho por el cual el pan de arroz tuvo que pasar a un horno con conexión a gas natural. Esto modificó el sabor.

Más allá de un amasijo

Doña Luz Stella enumera con los dedos de su mano todos los beneficios del pan de arroz para la región. Más allá de ser un alimento diario, que llena de energía a los llaneros para su jornada, el mismo ha dado trabajo a centenares de personas: desde el sembrador de arroz, el que hace todo el proceso para ordeñar la vaca y producir la cuajada, hasta las personas que lo preparan con sus manos, pasando por los que lo empacan y, finalmente, los que lo venden. “Con esto han subsistido familias de generación en generación”, precisó.

Una de las principales representantes de esta cultura ancestral reconoce que desde que se empezó a vender el producto fue muy bien recibido. Recordando que su esposo, la primera vez que salió a la calle a venderlo puerta a puerta encantó a 12 personas, acabando en pocas horas la existencia de la primera producción.

La fama del sabor se convirtió en una bola de nieve y cada día más personas querían probarlo o repetir la dosis del amasijo. Cuando el producto se expandió fue necesario ponerle un nombre que los representara e identificara. A la mente de doña Luz Stella llegó uno de los términos más bonitos que existen en su cultura: Baqueano, es decir, una persona con un gran conocimiento de lo que hace y de lo que vive.

El baquiano en su caso era por el extenso conocimiento que tenían del pan de arroz. Mientras forma con rapidez y firmeza las rosquillas de masa, doña Luz Stella manifiesta que nunca ha sido celosa con la receta y se la ha brindado a todos los pobladores. Sabe que la clave está en conocer los ingredientes, en sentir la masa y la cuajada.

“Yo quiero que todo el mundo haga su propio pan de arroz con cuajada, para así mantener viva esta tradición, así le hagamos unos cambios a los sabores, pero que se sigan utilizando los ingredientes principales: arroz y cuajada”, explicó la dueña de la fábrica Don Baquiano.

Sabe que el pan de arroz hace parte de la identidad propia del llanero, y por eso no titubea en aclarar que “no existe en otra parte, todo pan de arroz es del Meta”.

El Torneo Internacional 54 del Joropo tuvo como principal objetivo enseñarles a los visitantes los rasgos que identifican a la región de los llanos, desde su música, baile, gastronomía y literatura.