Sabor escandinavo que conquistó al mundo

La fachada es discreta. El local está ubicado en el número 93 de la calle Strandgade: una antigua bodega del siglo XVIII, frente a un muelle, en el centro histórico de Copenhague. En la pared del frente, descascarada, cuelga un letrero sencillo de metal que dice Noma. Adentro, el espacio amplio y luminoso está decorado con un estilo minimalista diseñado por el arquitecto Signe Bindslev Henriksen. Solo hay diez mesas. Nada haría pensar, en medio de ese ambiente sobrio, que ahí funciona el mejor restaurante del planeta.

El genio del fenómeno de Noma se llama René Redzepi, un danés de 34 años, hoy considerado el chef número uno del mundo. Redzepi, a pesar de su fama, es un tipo sorprendentemente sencillo. No tiene carro y todos los días llega a su restaurante a las ocho de la mañana en bicicleta. Desayuna café y yogurt natural y durante el día solo come vegetales y un poco de pescado. Viste jeans, camiseta, suéteres de lana y botas de jardinero. Trabaja catorce horas diarias y no parece estar preocupado, en lo más mínimo, por los lujos. Solo le interesa una cosa: preparar comida.

Nació en una familia de clase media: su padre, un inmigrante musulmán de Macedonia, fue taxista y su madre, mesera. A los 17 años, Redzepi entró a trabajar como aprendiz de cocina en una cafetería de su ciudad. A los 20 pasó a trabajar en un restaurante francés de Copenhague, llamado Pierre André, donde conoció las estrictas reglas de la cocina francesa. Luego inició un largo peregrinaje que lo llevó a ser ayudante en algunos de los mejores restaurantes: pasó por Le Jardin des Sens, en Montpellier, y por el prestigioso The French Laundry, en California, donde trabajó con el reconocido chef Thomas Keller. Después aterrizó en la cocina de El Bulli que fue, durante casi toda la década pasada, la meca de la alta cocina. Allí Redzepi aprendió del catalán Ferran Adrià, un genio absoluto de la gastronomía, la técnica y el amor por la comida. "Envidio el placer que los españoles sienten al comer. En los países nórdicos era lo contrario y yo creo que ese rechazo al lado hedonista de la cocina se debe al luteranismo", le dijo el danés a El País.

En 2003, Redzepi regresó a Dinamarca. Klauss Meyer, un reconocido restaurantero, le propuso que fueran socios. Encontraron la bodega abandonada en el sofisticado barrio Christianshavn y montaron Noma. Su idea inicial era servir comida muy parecida a la de El Bulli. Es decir, adaptar la famosísima cocina molecular y la deconstrucción que inventó Adrià. Sin embargo, las cosas no funcionaron tan bien al principio: Redzepi no lograba encontrar su toque y el público danés fue indiferente.

Un año después, Redzepi viajó a Groenlandia. El día de su regreso cayó una terrible tormenta de nieve y quedó atrapado varios días. "Tenía tiempo de sobra para pensar y comprendí que tenía que poner esa inmensa naturaleza en la que estaba sumido al servicio de nuestros comensales", le contó al diario español. Fue así como decidió quitarse la camisa de fuerza de la cocina molecular y se dio cuenta de que las limitaciones culinarias escandinavas eran, en realidad, una ventaja.

El gusto del éxito

No es fácil describir el tipo de comida que se sirve en Noma. Algunos han dicho que sabe a tierra, a mar y a bosque. El caso es que Redzepi prepara su carta con base en ingredientes locales, que solo se pueden conseguir en Dinamarca. En muchos lugares existe desde hace tiempo la tendencia a utilizar productos orgánicos, pero él la ha llevado al extremo. "Para mí es más importante ver dónde y cómo crece una baya o a una abeja polinizando una flor que va a formar parte de un plato único, que un kilo de caviar iraní. El caviar, si tienes dinero, te lo puedes tomar en cualquier lugar del mundo y es el mismo, pero mis plantas y nuestros productos solo se toman aquí", explica.

Entre sus ingredientes favoritos hay nabos, frutos del bosque, pescados de agua fría, lácteos, granos, gambas, pan de centeno, quesos artesanales y carnes de cabra, cerdo salvaje, caribú y oso. La comida es poco grasosa y se impone lo crudo. Los sabores son sutiles. Uno de los platos más exitosos, por ejemplo, es el Vintage Carrot, una receta a base de zanahoria morada, un tubérculo que pasa ocho meses al año bajo tierra. En la preparación de la mayoría de platos no usa mantequilla sino grasas vegetales, aceites y vinagres hechos en casa.

Una vez dio el giro, el éxito no se hizo esperar. Noma empezó a recibir estrellas Michelin y a escalar puestos en el prestigioso ranking de la revista británica Restaurant, los dos grandes faros de la gastronomía contemporánea (ver recuadro). En 2008 llegó al top 10 del ranking de Restaurant, en 2009 llegó al tercer puesto y en 2010, al primero. Desde entonces se ha mantenido en la cúspide.

Pero Redzepi está en una búsqueda constante. "Puede pasar tres meses trabajando en un postre", le dijo Álvaro Clavijo a SEMANA. Clavijo es un joven chef colombiano que trabajó algunos meses del año pasado en Noma. Practicantes de todo el mundo aplican a una pasantía allí, con la esperanza de conocer los secretos del chef danés. Clavijo, de 26 años, tuvo la suerte de ser seleccionado. "El trabajo en Noma es muy intenso. Por lo general René es muy amable y generoso con los aprendices que llegan a su cocina. Pero es obsesivo con los detalles. Una vez casi golpea a un practicante portugués por cortar unos vegetales unos milímetros más cortos de lo que le había pedido. He trabajado en varios restaurantes, pero nunca he visto un nivel de pasión igual al de René", cuenta. Después de su estancia en Copenhague, el chef colombiano pronto abrirá un restaurante en Bogotá.

En Noma trabaja un equipo de 35 personas para atender diez mesas. La mano derecha de Redzepi es Matt Orlando, que se encarga de dirigir la logística del restaurante y manejar al resto del equipo. Su otro colaborador cercano es Víctor Wagman, un cocinero sueco de origen colombiano, que se dedica a buscar los ingredientes frescos que el chef Redzepi requiere. Todos los días, menos los domingos y los lunes, se sirve almuerzo y cena en Noma. Cada menú tiene un promedio de 17 platos y el precio no es exorbitante en el mercado de lujo: 250 dólares por persona (con vinos incluidos).

Uno de los grandes retos del equipo de Noma es cocinar durante el largo invierno danés. Para eso, se preparan durante las otras estaciones: recogen, almacenan y congelan ingredientes frescos que deben utilizar durante los meses de frío en los que no crece nada.

El danés también lidera un movimiento que defiende la nueva cocina nórdica. Ha escrito varios artículos en los que explica su filosofía y organiza un evento llamado MAD Food Camp -'mad' significa 'comida' en danés- en el que reúne a otros chefs, científicos e intelectuales para debatir sobre el futuro de la gastronomía. Además, en un bote anclado en el muelle cerca de Noma funciona el Nordic Food Lab: una especie de laboratorio de alta tecnología en el que varios cocineros experimentan bajo la supervisión de Redzepi. Allí su metodología de trabajo se basa en la improvisación. "Cuando René está en proceso de creación se basa en el instinto. Cocina como Pollock pintaba sus cuadros", cuenta Clavijo.

Los detractores

La hegemonía de Redzepi, sin embargo, genera polémica. Sobre todo entre los españoles, que han perdido protagonismo. José Carlos Capel, crítico culinario de El País, calificó en una columna reciente a Redzepi de demagogo y fascista. "Se trata de una actitud intransigente, gastronómicamente catastrófica y, desde un punto de vista social, brutalmente insolidaria (...) ¿Lidera Redzepi la extrema derecha de la cocina europea, algo parecido al 'Tea Party' en versión gastronómica?", escribió el crítico. De la misma manera, el chef Martín Berasategui dijo que la lista de Restaurant era "un montaje". El cocinero vasco, uno de los más reconocidos de Europa, afirmó que la lista "No significa nada para mí, es muy comercial y le resta credibilidad a la profesión". Berasategui no se refirió directamente a Redzepi, pero dio a entender que los chefs españoles no comparten la propuesta de la nueva estrella nórdica.

Noma también tiene detractores en su país. Ulla Holm, columnista del diario danés Politiken, escribió recientemente que: "Hay similitudes muy perturbadoras entre la ideología fascista y la nueva cocina nórdica. Esta hace mucho énfasis en el uso de elementos que no han sido contaminados por manos extranjeras. Hay una obsesión con la pureza nacional". Otros han llegado a llamarlo un talibán escandinavo.

Redzepi se mantiene firme en sus creencias. No le afectan las críticas de sus colegas ni de los especialistas. Tampoco lo desvela ser considerado el mejor cocinero. Mientras algunos de los mejores chefs buscan conquistar el mundo con franquicias de sus restaurantes, Redzepi solo quiere explorar su jardín.