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| 5/23/2020 12:11:00 AM

“En 63 años yo nunca había hecho un solo domicilio”: Doña Segunda

Para quienes sueñan con una buena fritanga, la Plaza de Mercado 12 de octubre es un sitio obligado. El coronavirus, sin embargo, disolvió las largas filas que allí se armaban por un plato de morcilla, corazón y bofe. ¿Cómo sobrevive el piqueteadero más emblemático de Bogotá?

Domicilios de Piqueteadero Doña Segunda: ¿cómo enfrentan la cuarentena? "Teníamos un restaurante que era 100 por ciento servicio al cliente en el comedor, pero eso cambió", María Segunda Fonseca. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA Foto: Karen Salamanca / SEMANA

SEMANA: Quienes acostumbraban ir a la Plaza de Mercado 12 de octubre, solían encontrar a María Segunda Fonseca atendiendo el restaurante que montó hace 63 años cuando llegó a Bogotá desplazada. ¿Mantiene esa costumbre?

Segunda Fonseca: No, llevo dos meses encerrada. Todos los días estaba a las 6:15 en la planta de producción. Ahora, por mi bienestar, no puedo estar al frente del negocio.

"La fritanga que yo vendo es hecha con amor, aseo y es muy buena".

SEMANA: Entonces, ¿quién está a cargo de Doña Segunda?

S.F.: Mis hijos. Trato de estar pendiente, pero ya no es como antes.

SEMANA: El cambio ha sido drástico...

S.F.: Y no ha sido fácil de asimilar. En más de seis décadas yo nunca había hecho un domicilio y ahora parece que es el futuro del negocio. Teníamos un restaurante que era 100 por ciento servicio al cliente en el comedor, pero eso cambió.

SEMANA: La gente hacía filas de hasta cuatro cuadras con pleno sol del mediodía para poder comprar algo en la fritanguería, ¿eso por qué ocurría?

S.F.: La fritanga que yo vendo es hecha con amor, aseo y es muy buena. Esas características se han sostenido desde el inicio del negocio hasta hoy. Allá va cualquier tipo de persona. Desde el obrero hasta el político más famoso. Desde la secretaria hasta el universitario. Todos. 

SEMANA: ¿Para usted ha sido fácil aceptar el nuevo modelo de negocio?

S.F.: No teníamos opción. No se podía hacer la venta común y corriente. Mucho menos, íbamos a permitir que se formaran las aglomeraciones que históricamente vimos. Quienes hicieron la propuesta fueron mis hijos. Yo les respondí que lo importante era que no desmejorara la calidad y el servicio al cliente.

"Esta situación es como empezar de cero. Incluso, esto es mucho más difícil".

SEMANA: ¿Cuándo empezaron a hacer domicilios?

S.F.: Eso fue después del simulacro de la cuarentena. Esa semana nos enteramos de que no podíamos despachar y entonces cerramos por casi un mes.

SEMANA: ¿Qué pasó en ese tiempo?

S.F.: Pensar en cómo iba a pagar la nómina y buscar una solución porque la apertura se ve demorada. Ahí se tomó la decisión de que todos salían a vacaciones. Se han pagado las quincenas, pero hemos bregado mucho para no botar a la gente.

SEMANA: Es decir, ¿mantienen el mismo equipo con el que venía trabajando?

S.F.: No. En la nómina son 17 y fines de semana contábamos con seis más. Desafortunadamente ahora no los hemos podido llamar y nos tocó terminar el contrato de dos. Es difícil tomar esas decisiones, más cuando son personas que llevan años trabajando con uno.

SEMANA: ¿Qué la lleva a tomar esa decisión?

S.F.: Bajo las condiciones en las que estamos operando, a uno le toca restructurar y ser más eficiente. Hemos cambiado y en muchos sentidos.

SEMANA: ¿A qué se refiere?

S.F.: Nosotros solo recibíamos efectivo y ahora nos pagan con tarjetas. Nos hemos modernizado pero hay cosas que no van a cambiar. La producción sigue siendo artesanal como lo he hecho desde que arrancó el negocio.

Desde que empezó la cuarentena obligatoria, Segunda Fonseca no ha podido volver a trabajar en la fritanguería. Ahora son sus hijos los que llevan las riendas del negocio. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA

SEMANA: ¿Cómo les ha ido con las ventas desde hace 15 días que abrieron?

S.F.: Empezamos con un cerdo y 40 libras de arroz la primera semana, la segunda 150 y la semana del Día de la Madre alcanzamos casi las 400.

SEMANA: Es decir, ¿el negocio otra vez está despegando?

S.F.: Eso todavía no se puede concluir. Con una celebración como la que se llevó a cabo ese fin de semana los números cambian. Solo ese domingo vendimos 200 libras. Es decir, hicimos 80 domicilios. Hay que esperar a ver qué ocurre las próximas semanas.

SEMANA: ¿Varían mucho los números si se comparan con el movimiento que tenía el piqueteadero antes de la cuarentena?

S.F.: El cambio ha sido abismal. Normalmente se vendían 600 libras de arroz a la semana y de 8 a 10 cerdos. Después de mover todos esos recursos, durante un mes estuvimos quietos. Es decir, no vendimos ni uno. Ahora, nosotros apenas estábamos recuperando ese ritmo cuando llegó la cuarentena. Salimos de la esquina donde tuve el negocio por décadas y apenas en febrero nos acomodamos en el nuevo local.

"Empezamos con un cerdo y 40 libras de arroz la primera semana, la segunda 150 y la semana del Día de la Madre alcanzamos casi las 400!

SEMANA.: Si estaban acostumbrados a mover un volumen alto, ¿por qué no recibieron más el Día de la Madre?

S.F.: Habría sido posible, pero yo siempre les he dicho a mis hijos que si nos comprometemos con algo tenemos que ser los mejores. Era preferible tener 80 satisfechos con las entregas y no un montón reclamando por líos en el servicio como les ocurrió a algunos ese fin de semana.

SEMANA: ¿Cómo se prepararon para entrar al mundo de los domicilios?

S.F.: El primer fin de semana le dijimos a tres empleados que tenían moto que asumieran ese trabajo. Con ellos arrancamos y ahora tenemos ocho domiciliarios.

SEMANA: Algunos restaurantes se enfrentan al dilema de entrar acogerse a las aplicaciones que ya ofrecen ese servicio…

S.F.: Hacerlo por cuenta propia nos iba a dar una ventaja porque íbamos a tener control sobre ellos y las condiciones de salubridad. Además, si nos acogemos a esas empresas ellas tomaban un porcentaje alto de comisión que nosotros no podíamos asumir.

SEMANA: ¿Cómo ha sido la experiencia explorando estas alternativas de venta?

S.F.: Ese primer fin de semana cometimos muchos errores y seguro vamos a seguir cometiéndolos. De no tener ventas a manejar algo de dinero que nos sirve para pagar nóminas y seguridad social, mejor. Sin embargo, no estamos generando utilidades.

"Los domicilios son la única forma de tener ventas en este momento".

SEMANA: ¿Cuáles han sido las lecciones?

S.F.: El primer día que empezaron a despachar fue un sábado. Claro, como en medio de la zozobra uno piensa es en vender y no delimitamos la cobertura. Ese fue el primer error. La gente nos decía es que soy cliente fiel y de una les corrían. En algunos casos los productos llegaban fríos o los domiciliarios se perdían. Pero eso ya se solucionó.

SEMANA: ¿Siente este momento tan duro como cuando empezó?

S.F.: Es como empezar de cero. Incluso, esto es mucho más difícil.

SEMANA: ¿La familia piensa lo mismo?

S.F.: No ha sido fácil. Se les triplicó el trabajo. Cada quien se puso al frente de lo que mejor sabe hacer, producción, administración… Todos los días cuentan que aprenden algo diferente. Antes cerrábamos tipo cuatro, ahora una de mis hijas está llegando a las siete.

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Y para hoy los mejores plátanos con queso y bocadillo! Los esperamos! #lamejorrellena#negociostradicionales#piqueteaderodoñasegunda

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SEMANA: ¿Cómo funciona la bioseguridad en este proceso?

S.F.: Hay muchos protocolos que nosotros siempre habíamos manejado. Ahora, llevamos bitácoras de entrada, salida y salud de los empleados. Para entrar o salir de la planta los desinfectamos y se respetan los 1.5 metros de distancia entre cada uno. Cambiamos la hora de entrada del personal y de atención al público.

SEMANA: ¿Cómo fue el aterrizaje en las redes sociales?

S.F.: Pues nunca las habíamos manejado. Mi nieta comenzó a poner cosas y dice que ahora están pendiente de nosotros muchos clientes.

SEMANA: ¿Se mantienen los precios?

S.F.: Sí, todo al mismo precio y se estandarizó por que incrementaron algunos gastos.

SEMANA: Muchos clientes pasan situaciones económicas difíciles, ¿será fácil recuperar esa confianza de venta?

S.F.: Tenemos una ventaja y es que nuestro negocio es de comida popular y tradicional. Es decir, vemos con frecuencia gente de todos los estratos sociales y tenemos a nuestro favor que los precios son accesibles. Eso permitirá recuperar la relación que traíamos.

"La gente nos decía es que soy cliente fiel y de una les corrían"

SEMANA: Con todo esto que han vivido, ¿los productores también han sentido los estragos?

S.F.: Claro, por ejemplo, ya no pedimos al frigorífico la misma cantidad de cerdos.

SEMANA: ¿Qué se ha pensado hacer a futuro?

S.F.: La apuesta es fortalecer los domicilios. Si lo hacemos manteniendo la calidad y el buen servicio, seguro en algún momento del año vamos a ver utilidades. Igual, es la única forma de tener ventas en este momento. Una vez todo pase, vamos a seguir despachando con los comensales en el local y también mantener los domicilios.

SEMANA: ¿Qué les dice a quienes se enfrentan a situaciones aún más adversas con sus negocios?

S.F.: Hay que seguir luchando y salir adelante. Los clientes son lo más importante.

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