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| 5/24/2020 11:18:00 AM

“Nos hundimos. El Florida no sobrevivirá al coronavirus”

A sus 71 años, Elsa Martínez intenta salvar el tradicional café bogotano. Con 90 trabajadores, tiene una nómina de 200 millones al mes que hoy no puede pagar. Pide ayuda. Entrevista de María Jimena Duzán.

El Florida, una de las pastelerías icónicas de Bogotá en crisis por coronavirus Foto: Juan Carlos Sierra/ SEMANA.

María Jimena Duzán: El café Florida es uno de los íconos de Bogotá y ha sido parte de su historia por casi un siglo. Me imagino que allí han vivido desde el ‘bogotazo‘, la violencia en la ciudad, los problemas y las mayores alegrías de los ciudadanos, la vida del teatro, la música, la cultura. ¿Cómo enfrenta hoy la pandemia? 

Elsa Martínez: Yo estoy muy pesimista. Muy triste. Muy angustiada. Por un lado, por eso que usted menciona, saber que llevo conmigo, a mis 71 años, un lugar con tanta historia y tantos símbolos. Por el otro, porque a corto plazo laboralmente no sé cómo voy a mantener a mi gente. Yo me muero del pesar. Tengo 90 trabajadores. Todos le han dedicado su vida a este café. Con decirle que aquí la gente se pensiona y sigue trabajando. Tenemos panaderos que llevan más de 30 años. Una mesera que esta semana tuvo un bebé prematuro. Porque El Florida es nuestra vida. Estoy muy mal anímica y afectivamente. El Florida no es un modelo económico. Una estadística.

En la Florida decidieron hacer ellos mismos los domicilios para poder mantener los 90 trabajadores. Cada uno ha puesto lo suyo: el carro de la familia, la bicicleta o incluso se han ofrecido para ir a pie. Foto: Juan Carlos Sierra/SEMANA.

María Jimena Duzán: Vayamos un poco atrás. ¿Cómo terminó usted al frente de este café? 

E.M.: Asumí el papel de liderar la empresa hace diez años, cuando me pensioné. En la panadería siempre han estado mis hermanos, pero yo trabajé 40 años como profesora de la Universidad Nacional. Soy economista del Externado y politóloga de la Nacional. El Florida fue de mi papá.

María Jimena Duzán: ¿Su papá fundó el café? Cuéntenos esa historia. 

E.M.: El Florida lo funda un español en el año 1936. El abuelo de Carlos Granés, el escritor. Mi papá, Eduardo Martínez, llegó a trabajar como panadero en 1940 y en 1970 asume el negocio por una historia impresionante. En 1968, Granés muere y los hijos, en una postura muy extraña a la racionalidad económica de este mundo, deciden que es hora de que mi papá lidere el negocio. Mi papá y el papá de ellos tenían una relación extraordinaria. No eran patrón y empleado de la manera tradicional, sino que entre ambos sentían que manejaban este gran barco. Cuando le entregan el negocio a mi papá, los hijos de Granés lo hacen apenas a cambio del pasivo pensional de su trabajo y de 3 millones y medio de pesos. Cuando mi papá murió, mis hermanos se hacen cargo del Florida. 

“Nosotros no nos podemos ir para ninguna parte. Todo nuestro trabajo, toda nuestra historia, está ligada a esa casa en la que tantos bogotanos tienen algunos de sus mejores recuerdos”.

María Jimena Duzán: ¿Y su temor es que estos 86 años de historia se esfumen por el coronavirus?

E.M.: Sí. La pandemia se convirtió en un acontecimiento más de muchos pesares que traíamos encima. Hemos vivido un proceso complicado. La obra de la Séptima y las condiciones de inseguridad del centro nos han hecho muchísimo daño. Llevamos bastante tiempo disminuyendo ingresos. Damos un servicio excelente. Y no ha sido fácil sostenernos, la crisis del centro nos ha afectado muchísimo. Y ahora para rematarnos, llegó el coronavirus. 

Elsa Martínez asumió el liderazgo de La Florida después de que se pensionó. Por 40 años fue profesora de la Universidad Nacional. Foto: Juan Carlos Sierra/SEMANA.

María Jimena Duzán: ¿Por qué para rematarnos?

E.M.: Porque no hemos alcanzado a recuperarnos de todo lo que nos ha pasado. pero el cierre nos deja en una situación casi insalvable. Esta temporada de Semana Santa, que es muy buena en términos comerciales, nos estábamos preparando muy esperanzados para repuntar y no pudimos ni abrir. Nosotros no nos podemos ir para ninguna parte. Todo nuestro trabajo, toda nuestra historia está ligada a esa casa en la que tantos bogotanos tienen algunos de sus mejores recuerdos. Yo siento que el Florida no podríamos nunca sacarlo de ahí. Nosotros estamos muy ligados a este lugar. Hay una cantidad de relatos, de vida, de momentos de la ciudad que hacen que ir a tomarse allá un chocolate sea una  experiencia tan valiosa. Usted sabe que es el café de Jorge Eliécer Gaitán, de León de Greiff, pero sobre todo de miles de ciudadanos comunes y corrientes que han tenido encuentros especiales allí. Somos un lugar de encuentro de varias generaciones. 

“Para mí esta pandemia es una crisis de la civilización”.

María Jimena Duzán: Usted habla de la crisis del centro como quizás otro virus que le hizo daño antes que la pandemia. ¿A qué se refiere? 

E.M.: A que el proceso de deterioro del centro es impresionante y por supuesto nos golpea muchísimo. Si nuestra alcaldesa, Claudia López, no define una vocación para el centro y lo protege como bien público, el centro vivirá una debacle. Los turistas son importantes, pero no alcanzan a cubrir la ciudad que se esfumó por cuenta de que la inseguridad no los dejó volver. Solo basta con revisar la programación del Jorge Eliécer Gaitán, que cada vez es menor, para darse cuenta de que el vecindario del Florida ya no es lo que fue. Por las obras en la Séptima y por la inseguridad, la gente ha dejado de venir al centro. Es que antes había personas que por tomarse un café en el Florida y darse una vuelta, atravesaban media ciudad. Eso no volvió a pasar. El problema del microtráfico ahí es impresionante. No hay dolientes del centro. Y yo que soy una mujer de la llamada tercera edad, pienso que si me quisiera sentar en una silla de esas lindas que hicieron en la Séptima, no podría. No es un lugar donde la gente quiera hoy estar. Tengo fe en Claudia López y en el nuevo director de patrimonio. 

María Jimena Duzán: En esta pandemia, el presidente habló de los panaderos, como un sector afortunado. Dijo que se ganaban en promedio 2 millones de pesos. ¿Eso se ganan en el Florida?  

E.M.: ¡Qué tal eso! Eso no es cierto. ¡El presidente diciendo que un panadero se gana 2 millones de pesos! Le pueden preguntar a mis panaderos cuánto les podemos pagar: un poco por encima del salario mínimo. Nada que ver. Duque no tiene ni idea de estas producciones artesanales. Esto no es economía naranja. Nosotros salimos adelante porque tenemos un grupo de trabajadores de gran fidelidad con nuestra historia. Siempre hemos respetado los derechos de los trabajadores. A mí me han dicho otras personas que yo voy a quebrar al Florida porque respeto la legislación laboral. El Florida paga absolutamente todo. No le quitamos a nadie. Buscamos trabajar con mujeres cabezas de hogar. No tenemos una sola demanda. Tratamos de cumplir, pero en este momento estamos mal.

“Me he preguntado estos días cómo un lugar puede permanecer 84 años en el mercado: por la fidelidad y el amor que cada ciudadano ha tenido con esta panadería”.

 El Florida era el café donde iba Jorge Eliécer Gaitán, de León de Greiff y de miles de bogotanos que han visitado el centro por años. Foto: Juan Carlos Sierra.

María Jimena Duzán: ¿Y qué ha pensado hacer? 

E.M.: Lo primero, gestionando un préstamo bancario para financiar mes y medio de nómina, pero sabemos que esto va para mucho más. Realmente es muy difícil esta situación. 

Vea el video de cómo resiste El Florida 

María Jimena Duzán: ¿Y con los bancos cómo le ha ido? 

E.M.: Después de varias semanas de intentarlo, el préstamo del banco no me salió. El que prometió Duque, como todas sus promesas, no me salió. En otro banco había hecho un cupo de crédito. No me han desembolsado porque me dicen que el Gobierno no ha girado. Y mientras el Gobierno no gire, ellos no tienen qué prestar. He sobrevivido esta pandemia con lo que teníamos. Sin un préstamo. El Gobierno promete lo divino y lo humano, pero no suelta un peso. Hablan de créditos a seis meses, pero me pregunto cómo vamos a pagar dentro de seis meses, si es claro que esta situación va para mucho más. Uno ve que en Francia, por ejemplo, el Estado ha asumido la nómina de negocios como este. Eso no va a pasar aquí. Nosotros no conocemos lo que es un estado de bienestar. La verdad es que el sector financiero, en esa partitura del coronavirus, no está a la altura.

María Jimena Duzán: Y entonces, ¿cómo salir de esta?

E.M.: Yo he pensado de todo. Pero solo tenemos una salvación. Que la gente que siempre ha creído en el Florida nos apoye en este momento. A mi edad, he pensado en salir por redes sociales, hacer un video, pedir ayuda. Eso es lo que necesitamos, ayuda. Hemos estado cerrados desde que se decretó la cuarentena, pero este fin de semana vamos a abrir y comenzar a hacer domicilios. Nuestro Estado no respeta y no valora el patrimonio cultural. No valora la memoria. Vivimos en un país con unas lógicas muy destructivas. Era de esperar que el Gobierno le ayudara a estos lugares emblemáticos a que no desaparezcamos. Pero eso no va a suceder. Yo veo muchas cosas que me dan tristeza. Lo que sucede ahora con la Casa Tonalá que terminó cerrando por la pandemia. Semejante proyecto cultural. Me impresiona. Y lo que pasó con el café Saint Maurice, un patrimonio de Bogotá que lo dejaron acabar. Entonces yo solo tengo esperanza en la gente, en que la gente nos compre.

“Yo siento que el Florida no podríamos nunca sacarlo de ahí. Hay una cantidad de relatos, de vida, de momentos de la ciudad que hacen que ir a tomarse allá un chocolate sea una experiencia tan valiosa”.

María Jimena Duzán: El Florida no era un lugar de domicilios. ¿Cómo han hecho? 

E.M.: Sí. Estar en un lugar tenía una razón. Siempre he pensado que ir al Florida es una experiencia. Es una experiencia de vida. Está ligada a la casa, a los cuadros, a la decoración, a la historia, a los relatos. El Florida tiene es un capital simbólico, no económico. Este que solo se podía mantener cuando la gente iba. Entraban en promedio 1.500 personas al día. En sus mejores momentos, los fines de semana había una fila enorme. Por lo que le comenté del centro, nada de eso lo volvimos a ver y el coronavirus es el puntillazo final. Pero no nos vamos a rendir y por eso estamos haciendo domicilios. 

María Jimena Duzán: ¿Qué tan difícil es dar este paso? 

E.M.: Muy difícil. Hay que acomodar muchas cosas para que podamos poner en las mesas del comedor de nuestros clientes nuestros productos. Garantizar que la calidad no se va a diluir en este proceso. Y por supuesto organizar el transporte. Como le comenté, nosotros tenemos 90 empleados y queremos mantenernos todos. Entonces lo primero que descartamos, para comenzar, es ser parte de una aplicación de domicilios como Rappi. Nosotros no tenemos cómo pagar los costos de intermediación que ellos tienen, pero además queremos que nuestros meseros sigan teniendo trabajo. Entonces nos organizamos para que ellos mismos repartan los pedidos. El que tiene carro lo ha puesto. También bicicleta. Incluso algunos vam a los barrios cercanos a pie. Vamos a ponerle todo el empeño a que esto funcione. 

“La verdad es que el sector financiero, en esa partitura del coronavirus, no está a la altura”.

María Jimena Duzán: ¿Y por qué no abrieron así hace dos meses, cuando todo esto comenzó?

E.M.: Intentamos. Pero la situación de seguridad también fue complicada. Quisimos abrir el 20 y había vandalismo en el centro. Entonces cerramos. Pero nos volvimos a organizar para salir. Creemos que el Florida es un testigo mudo de este país, del dolor, de la barbarie de la guerra, pero también de la carcajada de Fanny Mikey, del teatro. Por la Séptima pasa la historia de este país. Y a veces siento que porque estoy vieja le doy mucho peso a esto. Pero me he preguntado estos días cómo un lugar puede permanecer 84 años en el mercado: por la fidelidad y el amor que cada ciudadano ha tenido con esta panadería. Estoy anclada en ellos. 

María Jimena Duzán: ¿Y cómo le ha ido?

E.M.: Estamos despachando domicilios. Han aumentado. En gran parte es el efecto de la primera entrevista que hicimos hace ya casi un mes. He vendido 30 millones desde la última vez que hablamos. Hoy con eso tengo para pagar la seguridad social. No hago sino sumar para ver cuánto alcanza. Trabajo en cuerpo y alma en La Florida. Pero eso no es suficiente. Los restaurantes teníamos para un mes, máximo mes y medio. Ya me gasté el poquito de colchón que había. Y tristemente, estoy sacando gente. La gente a la que se le está venciendo el contrato no tengo cómo renovárselo. 

María Jimena Duzán: ¿Qué tanto pueden lograr los domicilios que un negocio sobreviva? 

E.M.: En el caso de La Florida, yo creo que los domicilios dan para pagar los servicios, los dos celadores y la seguridad social. Pero yo no voy a cerrar sin haber dado la pelea... He hecho hasta lo indecible para mantener a flote La Florida. La gente sabe que es díficill. Abrimos y la gente pasa y nos aplaude. Eso es una belleza. Me aplauden los habitantes de calle, los vendedores ambulantes. ¡Bravo! ¡Bravo! No me compran, pero me dan ánimos. La verdad, yo no tengo temperamento para la derrota. Asi sea una anciana para Duque. 

María Jimena Duzán: No me diga que usted también está en la revolución de las canas... 

E.M.: ¡Claro! Ha sido irrespetuoso. Lo de Rudolf Hommes me pareció excelente. ¿Qué se creen estos mocosos? No nos frieguen, respeten.

María Jimena Duzán: ¿Cree que esta pandemia va a hacer reinventarse estos sitios? 

E.M.: Para mí esta pandemia es una crisis de la civilización. Todas estas normas de sociabilidad. Todo esto va a cambiar. La soledad. El contacto físico. Va a ser muy complicado restablecer esa confianza en las personas para entrar a un restaurante. Nos toca pensar otra forma de existir. Es mucho más que tener las mesas separadas. Es pensar si la comida no está contaminada, si la persona que me atiende está bien. Es una amenaza invisible que va a alterar completamente las reuniones públicas, el estar juntos. Es lamentable. Y para mí, es aterrador. 

“Creemos que el Florida es un testigo mudo de este país, del dolor, de la barbarie de la guerra, pero también de la carcajada de Fanny Mikey, del teatro”.

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