El rey de la salsa

Podría decirse que en casi todas las despensas de los hogares hay salsa de tomate. Ya sea para aderezar las papas fritas, el arroz con pollo o un ceviche de camarones con galletas de sal, este condimento debe estar al alcance de nuestra mano.

Sin embargo, para que se convirtiera en protagonista de nuestra mesa, hicieron falta cientos de años y kilómetros, derrumbar algunos prejuicios y aprender a respetar la tradición y la fórmula secreta.

La historia de esta salsa comienza en el México precolombino. Los indígenas nahuas utilizaban el tomate como alimento base de su gastronomía; sin embargo, fueron algunos cronistas, como el español José de Acosta, quienes dieron cuenta de su uso en gustosas salsas. Su aparición en los fogones europeos del siglo XVI influyó la gastronomía italiana, que utilizó este fruto desde el principio para teñir suculentas pastas.

Juan de la Mata, repostero de Felipe V y Fernando VI, en su libro Arte de la repostería, propone la siguiente receta para la salsa de tomate: “Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda.
Puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picados, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir”

Además de este camino entre el fruto y la salsa, entre América y Europa, existe otro trayecto mucho más significativo. Para los anglosajones, el ketchup encuentra sus orígenes en salsas chinas, descubiertas por los navegantes británicos y alemanes en los albores de 1600, en Malasia e Indonesia.

Esta salsa oriental, llamada kôechiap o ketsiap, más parecida a un escabeche o a una salsa de ostras y, sin tener presencia de tomate, fue llevada a Gran Bretaña y adaptada al paladar británico. De ella se hicieron variaciones con anchoas, champiñones, nueces y, finalmente, con tomates.

Según The compleat housewife (1727) de Elizabeth Smith, la receta del ketchup debía incluir anchoas, vinagre, ajo, vino blanco, especias dulces (jengibre, clavo, macis, nuez moscada), pimienta y cáscara de limón. Como ésta, existen diversas variedades para su preparación, según la época y el país que se tome como referencia.

En México es común encontrarla con chiles rojos, cilantro, cebolla y jugo de limón, mientras que en Colombia, el exponente nacional es el hogao con cebolla, aceite, sal y pimienta. Los españoles suelen hacerla con una base de cebollas fritas, sal, albahaca y distintas especias.

Independientemente de la forma como se prepare, la salsa de tomate es el aderezo más extendido en la gastronomía mundial. Su industrialización es obra del empresario norteamericano Henry J. Heinz quien, en 1876, decidió envasarla en botellas de vidrio y ponerla a la venta.

Para su producción empleó el mismo método de conservación que aprendió de su madre y que utilizaba para la venta de rábanos. Su aceptación fue tan grande a nivel comercial, que la marca se comercializa aún hoy en día, e incluso, fueron ellos mismos los que introdujeron, en 1990, el envase plástico reutilizable que muchas otras empresas han adoptado para su venta.

La salsa de Colombia
En nuestro país la industrialización de la salsa de tomate no sucedió sino hasta la década del 50, cuando la producción de tomates era tan alta que el mercado no alcanzaba a consumirlos. Técnicos y empresarios nacionales emprendieron la búsqueda para encontrar una manera de conservarlos.
Por ese motivo, viajaron a Europa para capacitarse en las técnicas más avanzadas y modernas para la conservación y elaboración de la salsa de tomate.

En 1948 nació Frutera Colombia S.A. o mejor conocida como Fruco, fundada por Leo Felsberg, un austriaco y experto en agricultura y producción de alimentos quien inició su negocio elaborando mermeladas y vinagres en un garaje del barrio Santander, en la ciudad de Cali.

Dos años después se asoció con el ingeniero Zweig, quien desarrolló las inigualables fórmulas de la mayonesa y salsa de tomate que llevaban el nombre de Fruquita. En 1964, la compañía norteamericana CPC, compró a Frutera Colombiana.