¿Desde cuándo inició su pasión por la gastronomía japonesa?
Vino a raíz de estudiar japonés hace más de 20 años. A través del idioma, descubrí la gastronomía y fue un flechazo. Puse un blog para actualizar todos los restaurantes que me gustaban y los platos nuevos. Ese trabajo derivó en el buscador de restaurantes y sakes Comerjapones.com
¿Cómo es posible vivir de ser un bloguero gastronómico?
Yo tengo una agencia de comunicaciones y tenemos varios clientes de este sector y también en el blog tenemos un espacio para anunciantes. Además, organizo cursos sobre gastronomía japonesa en varios países.
¿Cuáles son las cualidades que diferencian a esta cocina de otras del mundo?
La cocina occidental se caracteriza por la concentración de sabores que encuentran en una salsa o un sofrito. En cambio, en la cocina japonesa se respeta y se realza la esencia de cada ingrediente, por lo que es posible degustar y distinguir muchos sabores en un solo bocado.
¿Cuál es la mejor forma de describir el umami? ¿Este es el fin máximo de la gastronomía japonesa?
Es una de las finalidades. El umami es el quinto sabor que va más allá de lo dulce, salado, ácido o amargo. Es más bien una sensación gustativa basada en los niveles de ácidos glutámico, inosínico y guanílico que tiene un ingrediente.
¿Cuáles son los ingredientes con más umami?
El caldo dashi es un elixir de sabor porque tiene ingredientes como el alga kombu y los shiitakes secos que son productos con mucho umami. El tomate y los ingredientes curados como jamones y quesos también contienen altos niveles.
¿Qué es la comida kaiseki?
Se puede definir como la alta comida japonesa que también deriva de la ceremonia del té. Esta cocina tiene varias características como la utilización de ingredientes de temporada, ya que Japón tiene estaciones muy marcadas. También la vajilla que se utiliza es muy importante, porque en verano se usan lozas más frescas de cristal o canastos con agujeros para que pase el aire. Otro factor es la técnica: el menú kaiseki debe tener una sopa, un yakimono o asado, un sunomono que es un aliñado en vinagre, entre otros.
¿Cómo es la preparación para convertirse en un chef sushero?
Empieza mucho antes de que les dejen tocar el pescado o el arroz. Primero están sentados en una esquina meses o años, mirando si realmente tienen intención de aprender. Después les dejan hacer la preparación de las verduras y el katsuramuki que es cortar el pepino en tiras casi translúcidas. Hay mucho secretismo y también escuelas muy conocidas como la Hattori en Tokio, que son las que mantienen esa tradición.
¿Cuál es la mejor bebida para disfrutar el sushi?
El sake debido a que está hecho de arroz y realza muy bien los mariscos. También se puede maridar con té verde y cerveza.
¿Cómo se hace una cata de sake y cuáles son las principales características que se identifican en este licor?
A diferencia del vino, el tema visual no es tan impactante. Los sakes más aromáticos y afrutados se toman en una copa de Chardonnay o de Borgoña para apreciar más los sabores y saborear los matices más dulces. En cambio hay otros que son más ácidos, perfectos para una copa de Burdeos que es alargada y permite sentir el umami al fondo de la boca. Además de esto, el sake se almacena cerca de un año, pero también hay algunos añejos, diría que 1%, que se añeja en barrica de cedro japonés.
¿En Colombia cuáles restaurantes están haciendo la mejor comida japonesa?
Sushigozen y Samurai Ya con el señor Takahashi que lo atiende hace tiempo.
Agradecimiento: Embajada de Japón en Colombia