Una cocina de origen

Jennifer Rodríguez no había salido nunca del país. Su conocimiento culinario no era de escuela, no conocía el aceite de trufa, ni los hongos porcini, ni el nitrógeno aplicado a ciertas preparaciones, ni de técnicas modernas. Ella ante todo sabía del sancocho de su mamá.

A pesar de que la cocina siempre había sido un entorno, su futuro parecía estar ligado a la tecnología en electrónica, carrera que empezó a estudiar en la Universidad Distrital de Bogotá cuando tenía apenas 16 años. Su vida había transcurrido en Mesitas del Colegio y para ganarse los permisos para salir con sus amigos o para poder ir a la piscina pública, debía lavar los platos o cocinar, como si fueran un mal necesario.

Su padre es electricista y su madre tenía un pequeño restaurante de comida tradicional, donde servían trucha, mojarra frita y sobrebarriga, entre otros. Ese ambiente de ollas y fogones no era extraño, de alguna manera se le fue colando en la sangre. Para poder visitar a sus padres, ella y su novio, César Rodríguez, hacían empanadas de hojaldre y las vendían en la plaza central.

El negocio crecería en forma de una pequeña vitrina que ponían al frente de la casa familiar. De las empanadas, pasaron a crear Good Food, un sistema de domicilios en el pueblo, dirigido no tanto a los locales, sino aquellos que trabajan para el turismo de la región.

En esa época donde la oferta común era y sigue siendo los asadores de pollo o los ‘corrientazos’ ,  Jennifer recreaba recetas como por ejemplo una de las que aprendió de su abuela paterna: espagueti con salsa boloñesa, jamón ahumado y pollo desmenuzado. También repartían hamburguesas artesanales, sándwiches y patacones con pollo y champiñones.

Al mismo tiempo, al lado de su mamá, preparaban la comida de una cancha de minitejo, en especial el sancocho; esta era una receta familiar, la cual contaba con varios adeptos.

Un pequeño almacén de eléctricos de su padre quedó desocupado y fue ahí donde Jennifer montó su primer local. Lo bautizaron Someday (algún día), como la canción de los Strokes. No solo se debía al gusto del rock, sino que una conferencia de autoayuda la alentó a escribir sus sueños y a ponerlos debajo de la almohada. Uno de ellos, era el de ‘algún día tendré mi propio negocio’.

El bar se convirtió poco a poco en restaurante, empezó a tener mucho éxito, y era frecuentado por gente de las fincas aledañas por tener una oferta diferente de la que ya había en el pueblo.

Su tío Belarmino, quien empezó recogiendo la basura en el Hotel Colsubsidio de Paipa y terminó de chef del restaurante, fue uno de sus mayores mentores. Al lado de él, y de un libro del SENA, empezó a entender los términos de la cocina francesa como mirepoix, rouille o velouté.

La electrónica había quedado en el diploma de graduación, porque Jennifer empezó a sentir propios el horno y la estufa. Además, soñaba con participar en alguno de los tantos programas de cocina que le gustaba ver por televisión. César la inscribió en Cocineros al límite, concurso que emitían por el canal Utilísima, pero no quedó elegida. Al año siguiente, recibió una llamada de la producción para anunciarle que debía presentar un casting pero, desconfiada y sin creer en su talento, pensó que era una broma. Sin embargo, allá llegó, para enfrentarse a la cámara y a sus compañeros, que habían estudiado en academias, que habían viajado por Europa y que hablaban de nitrógeno y aceite de trufa como ella hablaba de trucha o de papa.

No solo la escogieron para participar en el reality, sino que fue la ganadora, gracias a su empeño y su talento natural. Su receta final en el programa fue un ‘corrientazo’: estofado de morrillo en vino tinto, un puré de fríjoles de cabeza negra, tierra de chorizo Santa Rosano y cebollas ocañeras. Casi como un altar a los ingredientes colombianos.

Después vendría el premio para grabar unos clips de televisión en Buenos Aires, unas pasantías en restaurantes de Guadalajara y Oaxaca, y un sueño cumplido llamado Mestizo, una cocina de origen.  

El nombre original, Someday, pocos lo sabían pronunciar y ya no concordaba con el concepto del restaurante transformado en forma y contenido, ya que allí solo se utilizan productos de la región; se mantiene el contacto directo con los campesinos y los proveedores de las veredas, y se vive el sentimiento profundo de amor por su lugar de origen.

El menú de inauguración, inspirado en la cultura muisca, consistió en unos adictivos chips de bore, malanga y chonque; un envuelto hueco con yema confitada y sal de ruda; un delicioso conejo en salsa de chicha de zanahoria, puré de balú y crocante de chicharrón totiado, el cual disfrutamos en medio de un espacio renovado, acogedor y entrañable.

Jennifer Rodríguez es de esas cocineras que hace que creamos en la cocina local. Nos convence con su creatividad y talento innato en los fogones, de que los productos colombianos están a la altura de cualquier alta cocina pese a que son desconocidos por muchos.

Mestizo puede competir con cualquier restaurante que se encuentre en Bogotá.  Merece sin duda ser visitado