Preparación
En un recipiente mezcle los ingredientes de maceración de la papada, cubra la pieza con estos y lleve a la nevera durante seis horas.
Una vez pasado el tiempo, enjuague la papada con agua, introdúzcala en una olla, cúbrala con agua e incorpore las verduras. Cocine a fuego muy lento durante cinco horas. Luego, retire el líquido (resérvelo) y deje enfriar.
Para el puré, pele las papas, cocínelas hasta que estén tiernas y páselas por el pasapuré. Mientras tanto, caliente la mantequilla con un poco de leche en una olla, incorpore el puré y sazone al gusto. Reserve caliente.
Para el caldo, corte las verduras y saltéelas durante cuatro minutos en aceite de oliva; luego, cúbralas con agua y cocínelas durante 15 minutos junto con las hierbas. Cuele y reserve el caldo.
De nuevo, vuelva a la papada, retire su corteza y la parte más grasa y corte el resto en cubos; introdúzcalos en una bolsa de cocción y caliéntelos al vapor o en el líquido restante de la cocción de la papada.
Para la mantequilla de caviar, derrita las ocho cucharadas de mantequilla, vierta el caldo y añada, en el último momento, el caviar y las huevas de salmón.
Ubique el puré en la base del plato, la papada encima, una cucharadita de caviar y termine con la mantequilla de caviar.
* RECETA
Tiempo de Preparación: 13
Número de Personas: 4
Ingredientes:
1/2 kilo de papada de cerdo
8 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de caviar osetra
4 cucharaditas del mismo caviar (para decorar)
4 cucharaditas de huevas de salmón
4 cucharadas de puré de papa
Hierbas para decorar
Para la marinada
1/2 kilo de sal
1/2 taza de pimentón dulce
3 dientes de ajo aplastados
1 hoja de laurel
Pimienta negra molida al gusto
Para la cocción de la papada
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cebolla
1 hoja de apio
Pimienta negra en grano
Sal al gusto
Para el puré de papa
5 papas
4 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de leche
Para el caldo de verduras
1 nabo cortado en dados
1 cebolla puerro cortada en rodajas
1 cebolla cabezona cortada en dados
2 hojas de apio cortadas en tiras medianas
2 dientes de ajo finamente picados
4 champiñones cortados en cuartos
1 rama de perejil liso
2 cucharadas de aceite de oliva
1 rama de perifollo
1 rama de tomillo
Pimienta negra en grano